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¿Cuáles son los orígenes del manjar blanco?
Hoy opté por preparar un postre muy antiguo que existe desde hace siglos: albahaca.
El manjar blanco ha viajado mucho y, aunque sus orígenes no son criollos, es uno de los postres caribeños más famosos.
Sus orígenes son, según Pierre Leclercq, historiador gastronómico de la Universidad de Lieja, en el este, y particularmente en Persia, en forma de carne cocida espesada con harina, arroz y/o almendras. De acuerdo con, mamuya (rango blanco sirio) que incluye pollo, arroz, leche, almendras y pistachos, podría ser el lugar para comenzar.
El historiador Jean-Louis Flandrin menciona otro plato conocido como isfîdbâdj (Palabra árabe de origen persa que significa caldo blanco), obtenido a partir de pechugas de pollo cocidas en un caldo de sabor largo, con almendras picadas y condimentadas con canela en polvo.
De todos modos, esta receta habría sido introducida en la Edad Media en Europa por los árabes, junto con el arroz y las almendras.
Y para hacernos una idea de lo que era el blanco original, recurramos a Lancelot di Casteau, autor de apertura de la cocina (1604). El libro incluye dos recetas blancas. Uno con almendras y otro sin, lo que demuestra que la almendra no es un elemento esencial del blanco.
Las recetas de Lancelot de Casteau son simplemente rasgos de recetas que aparecieron en los libros de cocina europeos de finales del siglo XIII. El resultado es una papilla blanca espesa y esponjosa, aromatizada con agua de rosas y que combina el sabor del pollo con el azúcar. ¿No te alegra que esta receta haya evolucionado?
Originalmente, este plato se componía únicamente de ingredientes blancos, aves o pescado y estaba destinado principalmente a los enfermos. Su blancura, signo de pureza, debería haber devuelto el apetito… (¿lo era realmente?).
Cincuenta años después de Lancelot de Casteau, Le Cuisinier François de François-Pierre de La Varenne. Esto marca la renovación de la cocina francesa en el siglo XVII, donde el blanco sufrió una transformación radical. ¡Finalmente!
Blancange no es solo un caldo espeso de carne de res, sino una gelatina, hecha a partir de un caldo rico en colágeno (pollo, pierna de ternera), sazonada con leche de almendras y servida fría. Ya no está destinado a los enfermos y ahora se considera un budín de carne, que se sirve entre platos. Luego se servirá antes del postre.
Nos acercamos a la versión moderna de blancange con la clara distinción entre platos salados y dulces, mientras que en la Edad Media y el Renacimiento se mezclaban fácilmente los dos sabores.
A partir del siglo XVII, y más aún en el siglo XVIII, se comenzaron a servir platos dulces después del almuerzo, dando paso a los postres que conocemos hoy.
Dejando de lado las aves y el arroz, la blanca se ha convertido en un postre sencillo, ligero y refrescante al que se le añade gelatina. Y, por último, es el propio Antonin Carême, el famoso pastelero del siglo XIX, quien acabó clasificando el blanco como postre y sugirió aromatizarlo con marrasquino, ron, vainilla o cedro. También le dio una receta de pasta blanca con crema batida añadida que se convirtió en el antepasado de la crema bávara (Bavarois).
Bolsa blanca alrededor del mundo
Hay muchos platos similares al blanco. Por nombrar algunos, el Hwit moos Dinamarca, anglo-normando Blanc Desirree (plato blanco sirio), Calijs de Holanda o incluso la panna cotta italiana que Mike había probado expertamente con lavanda.
Blancmange terminó viajando a las Indias Occidentales y hoy en día es inconcebible hablar de la cocina de las Indias Occidentales sin mencionar este postre. En las Antillas se elabora con coco o almendra, con leche de almendras o leche condensada azucarada. Elegí la versión con leche condensada.
“Bon biten pa komen… anba latè, pa ni plezi! (Las cosas buenas son raras… Bajo tierra no hay placer)” – Proverbios franceses de las Indias Occidentales
Lo hice para mi papá, que estaba de visita en París y es, como yo, un gran fanático del coco. Lo serví muy frío con un coulis de mango.
albahaca de coco
El manjar blanco, un postre nacido en la Edad Media que viajó mucho a lo largo de los siglos, es ahora una receta clásica en las Antillas francesas.
Curso: Postre
Cocina: vegetariana, antillana
Porciones: 6 personas.
Autora: Vera Abitbol
los ingredientes
- 2 tazas de leche de coco
- 1 taza de leche condensada
- 2 onzas de coco fresco, finamente rallado
- Cáscara de 2 limas ecológicas.
- 1 pizca de canela en polvo
- 1 cucharada de ron
- 1 pizca de sal
- 1 vaina de vainilla, cortada a lo largo y raspada.
- 1 onza. Agar (o 6 hojas de gelatina), suavizado en un recipiente con agua fría
Instrucciones
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En una sartén antiadherente, vierte la leche de coco, el coco rallado y la leche condensada.
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Agregue la canela, las vainas de vainilla, la sal y la ralladura de limón.
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Agregar constantemente y cocinar a fuego medio.
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Agrega el ron.
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Del fuego, añadir el agar exprimido o la mermelada.
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Batir hasta que se disuelva.
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Vierta en una forma grande engrasada y enharinada o en formas individuales.
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Dejar enfriar antes de colocar la clara en la nevera durante al menos 6 horas.
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Servir plano o con un coulis de frutas tropicales.
