Como cualquier tía china puede decirte, los bollos al vapor (llamados mantou cuando son sencillos y baozi cuando están rellenos) son una comida china. Esto es claro en sus infinitas variaciones: desde el char siu bao cantonés y el flan de huevo lau sa bao, hasta las obras de arte que son estos bollos de chalota al vapor (huajuan), los bollos al vapor son omnipresentes en la cocina china.
Uno de mis favoritos en el pan es una especialidad de Shanghái llamada shengjian bao, hecha con bollos al vapor rellenos de cerdo y fritos en woks gigantes. El resultado es una corteza inferior fantásticamente crujiente y sabrosa, combinada con un pan que sigue esponjoso y esponjoso como siempre.
Esta receta comienza con una simple manta mantou, basada en la receta de mi mamá. Es maravillosamente simple, con solo seis ingredientes.
A partir de ahí, puedes hacer algunas (o muchas) cosas. Si solo está buscando un lado de los bollos, puede detenerse después de que la masa haya subido por primera vez, enrollarlo en un cilindro largo, cortarlo en trozos de 1/2 pulgada y cocinarlo al vapor tal como está. (Usé una vaporera de bambú tradicional para esto, pero también puede usar una bandeja de vapor de metal montada en una olla o una bandeja de vapor para una olla arrocera o una olla de cocción lenta. En un apuro, incluso puede colocar un colador de patas de metal en una olla de agua, o use otro método de cocción al vapor improvisado.)
O puede seguir la receta a continuación para hacer bollos de cerdo y vegetales al vapor, con la opción de freírlos al final y convertirlos en mi shengjian bao favorito.
Finalmente, si prefieres el postre, simplemente reemplaza el relleno de cerdo con un poco de esta pasta de frijoles rojos o cualquier relleno dulce que te guste. (¿Alguien ha horneado bollos con mantequilla de maní y mermelada?) Finalmente, una nota sobre la harina: para los bollos blancos más puros, use harina blanqueada. Para un pan más delgado y esponjoso, reemplace una taza de harina para todo uso con harina para pasteles. —Cynthia Chen McTernan
Ingredientes
- para masa
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2 1/4 cucharaditas de levadura seca (1 paquete)
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1 taza de leche (cualquier tipo servirá, usé 2%)
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1 cucharada de aceite
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3 tazas de harina de trigo
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1/2 cucharadita de sal
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3-4 cucharadas de azúcar (menos si prefieres una masa más salada)
- para el llenado
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1 kilo de carne de cerdo picada
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1 taza de verduras de hojas verdes picadas como col rizada o col china (también puedes usar coles de Bruselas para un crujido adicional)
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1 cucharada de azúcar (opcional)
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2 cucharadas de salsa de soya
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1 cucharada de aceite de sésamo
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1 cucharada de vino de arroz shaoxing (si no está disponible, puede usar sake o mirin)
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1 cucharadita de jengibre rallado
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2 tallos de cebolla verde, en rodajas finas (y más para decorar al final, opcional)
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2-3 dientes de ajo picados
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1/4-1/2 cucharadita de sal
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2 cucharadas de fécula de maíz (opcional)
indicaciones
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Caliente la leche y el aceite en una sartén a fuego lento hasta que esté tibio pero no caliente. Debe ser cómodo al tacto. Retirar del fuego y verter en un bol. Espolvoree la levadura sobre el líquido y déjelo reposar durante 8-10 minutos.
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Tamizar la harina, la sal y el azúcar. Vierta lentamente el líquido de levadura en la harina, revolviendo con una espátula o palillos a medida que avanza. (También puede alternar entre verter y mezclar). Una vez que se vierte todo el líquido, amase durante 10-15 segundos hasta que la masa se mezcle.
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Voltee la masa sobre una superficie enharinada y vuelva a amasar hasta que quede suave, al menos 4-5 minutos. Coloque la masa en un tazón grande engrasado, cubra y deje reposar durante 1-2 horas, o hasta que se duplique. Prefiero un aumento más lento y fresco, pero puedes hacer lo que estás acostumbrado.
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Cuando la masa esté casi lista para levar, mezcle los ingredientes para el relleno (cerdo, verduras, azúcar, salsa de soya, aceite de sésamo, vino de arroz, jengibre, cebollín, ajo y maicena) hasta que no se integren bien. (Nota: el repollo normal o las coles de Bruselas están bien para agregar tal cual; si usa repollo Napa, primero debe extraer el agua. Espolvoree una cucharadita de sal sobre el repollo y déjelo reposar durante 10 minutos antes, luego drene el agua que se libera y exprima la humedad adicional para evitar que el sándwich se empape).
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Luego amasar la masa fermentada. Volcar sobre una superficie enharinada y amasar unos cuantos golpes. Si la masa es demasiado pegajosa, agregue más harina. Exprima o corte un trozo de masa del tamaño de una pelota de ping pong y enróllelo en un círculo plano de masa de aproximadamente 3 pulgadas de diámetro. Coloque aproximadamente una cucharada de la mezcla de carne de cerdo en el círculo y doble la masa alrededor del relleno, pellizque y doble en círculos concéntricos hasta que la parte superior esté sellada. No tiene que ser perfecto, siempre puedes colocarlo boca abajo para obtener una parte superior uniforme y uniforme. Como puedes ver, ¡soy todo menos un experto en volantes! Para un pliegue más fácil, puede intentar enrollar los bordes del círculo de masa más delgado, dejando el centro más grueso.
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Coloque los panes terminados en una bandeja para hornear y cúbralos con un paño de cocina húmedo para evitar que se sequen al doblar los demás. Puede dejar que los bollos crezcan nuevamente en este punto si lo desea, pero creo que la segunda subida de alguna manera está integrada en el proceso, ya que duplicar los bollos lleva tiempo, los bollos que hago primero generalmente lo hacen. terminar de doblar los últimos. Además, es probable que necesite cocinarlos al vapor en varios lotes para que los últimos sándwiches sean una prueba cuando se cuecen al vapor los primeros.
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Cuando esté listo para cocer al vapor los bollos, forre la canasta o la sartén con un círculo de papel pergamino. Coloque los panes doblados con una separación de al menos dos o tres pulgadas dentro de la bandeja. Se expandirán significativamente, así que dales espacio. Solo cociné tres o cuatro por bandeja.
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Llena un wok (o una olla arrocera o una olla, según lo que estés usando) con aproximadamente una pulgada o dos de agua y hierve el agua a fuego medio. Una vez que el agua comience a hervir, coloque la canasta sobre el agua, cubra y cocine al vapor durante aproximadamente 15 minutos, o hasta que los bollos estén elásticos al tacto y el relleno esté bien cocido. Asegúrese de volver a llenar el agua entre lotes, ya que es probable que hierva hasta que se seque. También es posible que deba bajar el fuego mientras el agua está hirviendo, simplemente cocine.
- Freír: Vierta una cantidad generosa de aceite en un wok o sartén grande, suficiente para al menos una capa de aceite en el fondo. Encienda el fuego a fuego medio y espere unos minutos para que el aceite se caliente. Bajando el fuego a medio-bajo o bajo, coloque los bollos en una sola capa en el wok y déjelos chisporrotear durante 2-3 minutos, o hasta que estén dorados. Si chisporrotea con demasiada violencia, baje o apague el fuego durante uno o dos minutos hasta que se calme y vigile el fondo de los sándwiches. A mí me gusta mantener el fuego bajo porque no importa si los bocadillos tardan un poco más en freírse, ¡pero es una pena que se quemen! Retirar de la sartén cuando estén dorados por debajo y escurrir sobre papel absorbente. Deje enfriar un poco, luego coma de nuevo crujiente y caliente.
Opcional: Sirva con cebollino picado extra espolvoreado encima y salsa para mojar a un lado. Mi favorita es una salsa simple que consiste en 1 parte de salsa de soya y 1 parte de salsa de chile y ajo, pero puedes usar lo que quieras. A veces también añado vinagre negro chino y una pizca de azúcar.
