Brandade de Morue es un plato provenzal muy tradicional y una de mis comidas favoritas. ¡Este podría ser el mejor puré de papas! Mi primer viaje a la Provenza fue en invierno y la brandada estaba en todos los menús. Cuando está todo mezclado, parece puré de patatas, pero más. Realmente tienes que intentarlo. —ChefJunio
QUIÉN: ChefJune es un educador, consultor y escritor sobre alimentos y vinos con sede en Nueva York. QUÉ: Brandada clásica, cremosa, bien hecha. CÓMO: Remojar el bacalao durante la noche, luego cocinarlo con una cebolla y una hoja de laurel. Puré de patata, aceite de oliva, nata, sal y pimienta. Untar sobre tostadas. POR QUÉ nos encanta: Nos encanta transformar el humilde bacalao en algo tan cremoso, tan etéreo; no es de extrañar que este sea un plato tan clásico. Lo serviríamos como un aperitivo elegante, pero con una baguette crujiente y una copa de vino sería una buena cena. – Editores
Ingredientes
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1 libra de bacalao remojado mínimo 24 horas (preferiblemente 2 días)
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1 hoja de laurel
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1 cebolla unida con 1 diente entero
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1/4 taza más 1/2 taza de aceite de oliva virgen extra, cantidad dividida
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1/2 a 1 taza de crema espesa, recalentada
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2 (o más) dientes de ajo grandes, machacados con el filo de un cuchillo de chef
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1 papa grande hervida caliente, pelada (alrededor de 1 1/2 tazas)
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Sal marina y pimienta blanca recién molida
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Unas gotas de jugo de limón fresco
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Perejil picado para decorar
indicaciones
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Coloque el bacalao en un recipiente grande con agua fría para cubrir. Cubra el recipiente herméticamente con una envoltura de plástico y colóquelo en el refrigerador para macerar durante uno o dos días. Cambie el agua al menos cuatro veces durante el período de remojo. Fuga. Antes de cocinar el bacalao, pruébalo con la punta de la lengua para asegurarte de que no esté demasiado salado.
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Colocar el bacalao en una cacerola pesada no reactiva de 3 litros y cubrir con agua fría. Añadir la hoja de laurel y la cebolla y llevar a ebullición. Bajar el fuego y dejar cocinar por 5 minutos, luego dejar enfriar en el agua. Fuga. Retire la piel y los huesos y córtelos en pedazos.
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Limpiar la sartén y devolver el bacalao escalfado a la sartén. Agregue 1/4 taza de aceite de oliva y revuelva vigorosamente a fuego medio durante unos minutos para rebanar el pescado y calentar el aceite. Caliente el resto del aceite y la nata en otra sartén solo para calentarlos.
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Coloque el bacalao en el recipiente de trabajo de un procesador de alimentos equipado con una hoja de metal. Añadir la patata y el ajo y batir durante unos segundos. Agregue el ajo y continúe trabajando, agregando alternativamente aceite caliente y crema espesa hasta que la mezcla tenga la consistencia de un puré de papa esponjoso; la cantidad exacta de cada uno depende de usted. Sazone al gusto con sal, pimienta y un chorrito de jugo de limón. Al final, añade un poco de perejil picado para reavivarlo.
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Sirva como aperitivo con picatostes o galletas saladas crujientes (o simplemente puede comerlo con una cuchara…).
Más de 30 años chef, educador, escritor, consultor, “winie”, guía/coordinador de viajes
