Brioche Twists con azúcar de cilantro de Claire Saffitz

Varias recetas en este libro requieren la mitad de la cantidad de masa de brioche, así que si ha hecho un lote completo y está buscando algo que hacer con las sobras, no busque más. Esta es una de esas recetas sin pretensiones que pueden no ser demasiado glamorosas, pero el sabor del azúcar de cilantro, simplemente una mezcla de azúcar demerara y semillas de cilantro molidas, es inesperadamente delicioso. El cilantro se usa a menudo en recetas saladas, pero cuando se combina con azúcar le da a los productos horneados un aroma floral y alimonado que recuerda a la manzanilla. Puede configurar estos giros por la noche, refrigerarlos durante la noche y hornearlos a la mañana siguiente para obtener un bollo ligeramente dulce que es ideal para mojar en el café.

Ligeramente adaptado de Dessert Pessoa. Copyright © 2020 por Claire Saffitz. Derechos de autor de la foto © 2020 por Alex Lau. Publicado por Clarkson Potter/Publishers, un sello de Random House, una división de Penguin Random House. – Alimentos 52

Ingredientes

• Pasteles de brioche con azúcar de cilantro

• 1/2 taza de azúcar demerara

• 1 cucharada de cilantro molido

• Una pizca de sal kosher

• 1/2 receta de masa de brioche (receta a continuación), fría

• Harina todo uso, para untar

• 4 cucharadas de mantequilla sin sal (2 onzas / 57 gramos), derretida

• masa de brioche

• 1/4 taza de leche entera (2 onzas / 57 gramos)

• para cocinar

• 1 cucharadita de levadura seca activa (0,11 oz / 3 gramos)

• 4 tazas de harina para todo uso (18,3 onzas / 520 gramos), y más para la superficie y espolvorear

• 1/4 taza de azúcar (1,8 onzas / 50 gramos)

• 2 cucharaditas de sal kosher Diamond Crystal (0,21 oz / 6 gramos)

• 6 huevos grandes (10,5 onzas / 300 gramos), a temperatura ambiente

• 2 barras de mantequilla sin sal (8 onzas / 227 gramos), cortada en 8 piezas, a temperatura ambiente**

indicaciones

1. Pasteles de brioche con azúcar de cilantro

2. Prepare el azúcar de cilantro: en un tazón pequeño, mezcle el azúcar demerara, el cilantro y la sal para combinar. Distribuya en un plato y reserve para armar los giros.

3. Divida la masa y prepare la forma: divida la masa de brioche en 8 partes iguales de 64 g cada una; si no tienes una escala, puedes mirarla. Disponer las piezas en una bandeja forrada con papel pergamino, taparlas con film transparente y llevar a la nevera para evitar que la masa se ablande (lo que dificultaría el amasado).

4. Formar las vueltas de una en una: sacar un trozo de masa de la nevera a la vez y extenderlo sobre la superficie de trabajo, ejerciendo un poco más de presión hacia el centro, hasta obtener una cuerda de unos 10 centímetros de largo y un poco más gruesa en los extremos y más delgada hacia el centro. En general, es más fácil estirar la masa sobre una superficie sin harina porque el roce ayuda a estirarla, pero si es necesario agrega un poco de harina para evitar que se pegue. Trabajando en un plato, use un cepillo para cubrir toda la cuerda con mantequilla derretida, luego enrolle la cuerda en azúcar de cilantro para cubrirla por completo. Sosteniendo la cuerda en el centro, gire los dos extremos una o dos veces entre sí para formar un ojo de cerradura. ***

5. Regrese el giro a la sartén en el refrigerador, metiéndolo debajo del plástico, y repita el proceso con los trozos restantes de masa, la mantequilla derretida y el azúcar de cilantro. Toda la entrada y salida del frigorífico se realiza para garantizar que todos los giros sean a prueba de giros a la misma velocidad. En este punto los twists, cubiertos en el molde, se pueden refrigerar hasta por 12 horas.

6. Pruebe los giros: retire los giros de la nevera. Asegúrese de que estén todos espaciados uniformemente en la sartén y déjelos reposar a temperatura ambiente, tapados, hasta que los giros se hinchen y la masa se vuelva a unir cuando se bate, pero mantenga un ligero retroceso, de 55 a 65 minutos.

7. Precalentar el horno: mientras tanto, colocar una rejilla en el centro y precalentar el horno a 180°C.

8. Hornear: Cuando los giros estén fuertes, retire el papel aluminio y cocine hasta que estén dorados, de 20 a 25 minutos. Deje que los giros se enfríen en la bandeja para hornear.

9. AVANZAR Los Twists asados, cubiertos y almacenados a temperatura ambiente, durarán hasta 3 días, pero se comen mejor el día en que se preparan. ** Reemplace el cilantro con otro condimento, como ½ cucharadita de cardamomo molido, ½ cucharadita de anís estrellado o 2 cucharaditas de canela molida. *** Dale al hilo de brioche la forma que quieras, como un nudo simple o una espiral. Sea cual sea la forma que elijas, no retuerzas demasiado la masa para que el brioche tenga espacio para expandirse en el horno.

1. masa de brioche

2. Pruebe la levadura: en una cacerola pequeña, caliente suavemente la leche a fuego lento, revolviendo la sartén, hasta que esté tibia pero no caliente, aproximadamente a 105 °F en un termómetro de lectura instantánea (también puede hacer esto en el microondas, pero tenga cuidado de sobrecalentamiento). Vierta la leche en un tazón pequeño y mezcle la levadura para que se derrita. Reserva hasta que la mezcla esté esponjosa, unos 5 minutos.

3. Mezcle los ingredientes: En el tazón de una batidora eléctrica, combine la harina, el azúcar y la sal. Haga un pozo en el centro de la mezcla de harina y vierta la mezcla de levadura, seguida de los huevos.

4. Mezcle la masa en una batidora planetaria: coloque el recipiente en la batidora y coloque el gancho para masa. Mezcle a baja velocidad hasta que se forme una pasta dura, aproximadamente 1 minuto. Aumente la velocidad a media y mezcle hasta obtener una masa alrededor del gancho. Continuar amasando, raspando la masa del gancho de vez en cuando, hasta que la masa esté muy elástica, blanda y se despegue de las paredes del bol (se pegará al fondo), añadiendo una o dos cucharadas más de harina si el la masa continúa adhiriéndose a los lados, de 8 a 10 minutos.

5. Trabajando la mantequilla: Con la batidora todavía a fuego medio, agregue la mantequilla una pieza a la vez, asegurándose de que cada pieza esté completamente incorporada a la masa antes de agregar la siguiente. Tenga paciencia, ya que trabajar con toda la mantequilla puede tomar alrededor de 15 minutos o más.

6. Deje que la masa suba una vez y déjela enfriar: junte la masa, que en este punto será extremadamente suave y elástica, en una bola y enharine ligeramente. Coloque la masa en un tazón grande y tome una foto para compararla mientras sube. Cubra con una envoltura de plástico y deje reposar la masa a temperatura ambiente hasta que casi duplique su volumen, de 1 a 1 1/2 horas. ***

7. Coloque el tazón en el refrigerador y déjelo enfriar durante al menos 8 horas y hasta 24 horas (refrigerar la masa no solo la hará más firme y manejable, sino que también mejorará el sabor). En este punto, la masa está lista para usarse en otra receta, o se puede moldear en bollos y hornear en el horno.

8. CAMBIO Amasar la masa a mano: En un bol grande, mezclar el azúcar, la sal y la harina. Haga un pozo en el centro y vierta la mezcla de levadura y los huevos. Revuelve con una cuchara de madera hasta obtener una masa firme. Volcamos la masa sobre una superficie ligeramente enharinada y amasamos hasta formar una sola masa. Continuar amasando hasta que quede muy pegajoso, luego, con la ayuda de una rasqueta de banco y con la otra mano, levantar la masa de la superficie y volver a batirla. Continúe levantando y amasando la masa, agregando una o dos cucharadas de harina a la superficie si continúa pegándose, hasta que la masa esté muy suave, elástica y lo suficientemente pegajosa pero no pegajosa, de 10 a 15 minutos. Colócalo sobre la superficie de trabajo y unta un trozo de mantequilla sobre la masa con los dedos. Continúe con el mismo movimiento de levantamiento y batido hasta que la mantequilla esté completamente incorporada a la masa, luego repita con los trozos restantes de mantequilla, amasándolos uno por uno, hasta que la masa esté suave, tersa y elástica (espere que tome un tiempo). . más de 15 minutos).

   AVANZAR Después de la primera fermentación, la masa de brioche se puede refrigerar hasta 24 horas (mantenerla más tiempo provocará una fermentación excesiva y debe evitarse). Los panes horneados, cubiertos a temperatura ambiente, durarán hasta 4 días, pero es mejor servirlos el primer o segundo día.