El calor de julio crea el problema anual de que todos los productos maduran al mismo tiempo y no quiero encender el horno a menos que sea absolutamente necesario. Afortunadamente, los productos de verano pueden soportar ser cocinados por lotes un día y consumidos el resto de la semana.
Las papas nuevas, la primera cosecha de papas de la temporada, se pueden cocinar en grandes cantidades, enfriar y convertir en cualquier cantidad de cosas. Picado y sazonado con vinagreta y hierbas para una ensalada de patata ligera. Amasar con las manos y freír para las patatas de desayuno. Agregado a una sopa ligera si las noches se enfrían repentinamente.
Las judías verdes suelen estar en pleno vigor en julio, y vienen en colores que van desde el verde clásico hasta el púrpura berenjena y el amarillo ceroso. Se llevan a la parrilla, se fríen en una sartén o, mi favorito, se sumergen rápidamente en agua hirviendo con sal. También se sabe que forro un colador con judías verdes y vierto las papas y el agua de cocción sobre las judías verdes en lugar de cocinarlas solas. El calor del agua quita el borde crudo, pero deja las judías verdes crujientes en el centro. Prepárate, incluso un chapuzón rápido en agua caliente hará que los frijoles morados más brillantes se vuelvan de un color gris verdoso.
Esta receta también incluye mi forma favorita de cocinar pescado con piel: dóralo muy bien en abundante aceite por el lado de la piel y luego muy ligeramente por el lado de la carne. La corteza resultante, crujiente y profundamente dorada, contrasta con la carne sedosa y recién cocinada. El único inconveniente es que el pescado escupe y escupe cuando toca el aceite caliente, lo que puede quemarle los brazos (las mangas largas ayudan) y definitivamente ensuciar la estufa. Es muy fácil asar pescado, pero casi nunca obtengo una piel uniformemente crujiente. Afortunadamente, calentar una sartén en una parrilla deja el desorden fuera.
El aderezo de aceitunas se mantendrá en el refrigerador durante al menos unas pocas semanas, así que considere hacer un lote doble y usarlo para sazonar cualquier cantidad de ensaladas calientes, a temperatura ambiente o frescas como esta. —Abraberens
Cada mes, en come tus vegetales, chef, autor del libro de cocina Ruffage y ex granjero Abra Berens comparte una receta de temporada que prioriza las verduras (¡donde deberían estar!). ¿Perdiste una parcela? Corre aquí para conseguirlo. – Editores
Ingredientes
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sal kosher
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1 taza de lentejas negras o verdes
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1 chalote, picado
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2 dientes de ajo, picados
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1 taza de aceitunas kalamata sin hueso
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1/4 taza de aceite de oliva virgen extra, y más al gusto
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1 naranja, pelada
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1 cucharada de vinagre de vino tinto
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1/4 cucharadita de hojuelas de pimiento rojo
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3 libras de papas nuevas, la mitad si lo desea, hierva en agua con sal hasta que estén tiernas
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1 1/2 libras de judías verdes, picadas, blanqueadas y enfriadas (o vea el atajo en las notas del autor)
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1 kilo de tomates cherry, partidos por la mitad
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2 huevos grandes, duros, pelados, troceados o troceados
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5 ramitas de perejil picado grueso (opcional)
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2 ramitas de albahaca picada en trozos pequeños (opcional)
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Pimienta negra recién molida
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1/4 taza de aceite de sabor neutro, como el de canola
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4 (6 oz) filetes de salmón, con piel
indicaciones
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Hervir 4 tazas de agua con sal y agregar las lentejas. Reduzca a fuego lento y cocine hasta que las lentejas estén tiernas, aproximadamente 20 minutos (dependiendo del tipo). Fuga. Nota: Puede cocinarlos con anticipación si lo desea, solo guárdelos en el refrigerador.
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Picar finamente la cebolla, el ajo y una pizca de sal en un procesador de alimentos. Agregue las aceitunas y mezcle hasta que estén picadas. Agregue el aceite, la ralladura de naranja, el vinagre, las hojuelas de pimiento rojo y mezcle. Pruebe la salsa de aceitunas y sazone con sal, si lo desea.
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Combine las lentejas, papas, judías verdes, tomates, huevos y hierbas (si las usa) en un tazón grande. Sazonar con un chorrito de aceite de oliva, una pizca de sal y un par de pimienta negra molida.
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Seca el salmón y sazónalo abundantemente con sal. Caliente el aceite en una sartén grande a fuego alto hasta que casi hierva. Coloque el pescado, con la piel hacia abajo, en el aceite caliente (tenga cuidado, salpicará y salpicará). Con una espátula, triture el pescado, asegurando un buen contacto entre la piel y la sartén. Reduzca el fuego a medio y saltee hasta que la piel esté dorada y el pescado salga fácilmente de la sartén, de 4 a 5 minutos. Cuando la piel esté completamente dorada, apaga el fuego y voltea suavemente los filetes para dorar ligeramente la carne hasta que el salmón esté cocido a fuego medio, de 1 a 2 minutos.
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Divide la ensalada de judías verdes en cuatro platos. Coloca el salmón junto a la ensalada, con la piel hacia arriba. Vierta la salsa de aceitunas sobre el salmón y la ensalada y sirva.
Abra Berens es chef, autor y ex cultivador de vegetales. Comenzó a cocinar en Zingerman’s Deli, luego se formó en Ballymaloe en Cork, Irlanda. Encuéntrala en Granor Farm en Three Oaks, MI o Farm Club en Traverse City, MI. Se publicó su primer libro de cocina, Ruffage: A Practical Guide to Vegetables. Su segundo libro, Grist: A Practical Guide to Grains and Vegetables, se publicará en el otoño de 2021.
