Las ensaladas de frijoles a menudo tienen una mala reputación: empapadas, insípidas y desagradables en un almuerzo de verano. Los frijoles a menudo pierden su condimento cuando se sientan, dejando legumbres insignificantes en la parte superior y un charco de condimento agrio en el fondo del tazón. Además, ni un solo bocado sabe tan fresco como los productos disponibles cuando los días son tan largos y calurosos.
Ingrese: la técnica española, escabeche, en la que un ingrediente caliente se enfría en un condimento picante, atrayendo el sabor al centro del ingrediente a medida que baja la temperatura. Usado más a menudo para el pescado, este truco funciona de manera brillante para las verduras y los frijoles, dejando cada sabor brillante y ligeramente escabechado. Además, la acidez de la salsa ayuda a evitar que un ingrediente se escape y hace que las comidas sean refrescantes y rápidas en pleno verano.
Esta receta requiere frijoles gigantes de España y Grecia, pero se puede preparar con frijoles corona reales o cualquier otro frijol fava. Del mismo modo, el calabacín y el repollo se pueden sustituir por cualquier otra verdura que se necesite comer. En agosto, siento que mi único trabajo es comer tanto calabacín como sea posible, pero, de nuevo, a veces son judías verdes, pimientos, tomates cherry o berenjenas, que estarían en casa con estos frijoles marinados.
Me gusta mantener los calabacines en tablas grandes para que sean más fáciles de asar a la parrilla (y la belleza en la presentación de la mesa), pero si está haciendo esto para un almuerzo de negocios o un almuerzo de negocios socialmente distante, puede rebanar los calabacines a la parrilla y combinarlos. . y repollo para una ensalada de frijoles de verano más tradicional, pero no triste. —Abraberens
Cada mes, en come tus vegetales, chef, autor del libro de cocina Ruffage y ex granjero Abra Berens comparte una receta de temporada que prioriza las verduras (¡donde deberían estar!). ¿Perdiste una parcela? Corre aquí para conseguirlo. – Editores
Ingredientes
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1 libra de frijoles gigantes o corona real, remojados durante la noche
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1 cebolla amarilla, cortada por la mitad
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10 ramitas de tomillo (opcional)
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1 chalote, picado
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1/2 taza de aceite de oliva virgen extra
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1/4 taza de mostaza integral
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1 limón, ralladura y jugo
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2 cucharadas de vinagre de sidra de manzana o de vino tinto
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1 cucharadita de miel
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sal kosher
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5 tallos de perejil, picados gruesos
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5 tallos de eneldo, picados en trozos grandes
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4 calabacines medianos y/o de verano, cortados en rodajas o tiras largas
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Pimienta negra recién molida
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1 manojo de col rizada (cualquier variedad), lavada, pelada y cortada en tiras
indicaciones
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Cocine los frijoles con la cebolla y el tomillo hasta que estén bien cocidos, unos 35 minutos (aunque esto puede llevar más tiempo dependiendo de la edad).
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Mientras tanto, mezcle la chalota, el aceite, la mostaza, la ralladura y el jugo de limón, el vinagre, la miel y una buena pizca de sal.
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Escurra los frijoles y deseche la cebolla y el tomillo. Inmediatamente sazone las alubias aún calientes con la vinagreta de mostaza y las hierbas picadas y déjelas enfriar a temperatura ambiente.
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Sazone las rodajas de calabaza con un chorrito de aceite de oliva, una pizca de sal y una pizca de pimienta negra. Ase a la parrilla a fuego medio-alto hasta que esté dorado y comience a ablandarse.
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En un tazón grande, masajee el repollo con una pizca de sal y un chorrito de aceite de oliva hasta que esté suave.
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Cuando los frijoles se enfríen, pruebe y agregue más sal al gusto.
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Para servir, coloque los frijoles en un tazón, adorne con un manojo de repollo masajeado y luego la calabaza a la parrilla.
Abra Berens es chef, autor y ex cultivador de vegetales. Comenzó a cocinar en Zingerman’s Deli, luego se formó en Ballymaloe en Cork, Irlanda. Encuéntrala en Granor Farm en Three Oaks, MI o Farm Club en Traverse City, MI. Se publicó su primer libro de cocina, Ruffage: A Practical Guide to Vegetables. Su segundo libro, Grist: A Practical Guide to Grains and Vegetables, se publicará en el otoño de 2021.
