Calabacines a la plancha con judías verdes, kale y vinagreta de mostaza

Las ensaladas de frijoles a menudo tienen una mala reputación: empapadas, insípidas y desagradables en un almuerzo de verano. Los frijoles a menudo pierden su condimento cuando se sientan, dejando legumbres insignificantes en la parte superior y un charco de condimento agrio en el fondo del tazón. Además, ni un solo bocado sabe tan fresco como los productos disponibles cuando los días son tan largos y calurosos.

Ingrese: la técnica española, escabeche, en la que un ingrediente caliente se enfría en un condimento picante, atrayendo el sabor al centro del ingrediente a medida que baja la temperatura. Usado más a menudo para el pescado, este truco funciona de manera brillante para las verduras y los frijoles, dejando cada sabor brillante y ligeramente escabechado. Además, la acidez de la salsa ayuda a evitar que un ingrediente se escape y hace que las comidas sean refrescantes y rápidas en pleno verano.

Esta receta requiere frijoles gigantes de España y Grecia, pero se puede preparar con frijoles corona reales o cualquier otro frijol fava. Del mismo modo, el calabacín y el repollo se pueden sustituir por cualquier otra verdura que se necesite comer. En agosto, siento que mi único trabajo es comer tanto calabacín como sea posible, pero, de nuevo, a veces son judías verdes, pimientos, tomates cherry o berenjenas, que estarían en casa con estos frijoles marinados.

Me gusta mantener los calabacines en tablas grandes para que sean más fáciles de asar a la parrilla (y la belleza en la presentación de la mesa), pero si está haciendo esto para un almuerzo de negocios o un almuerzo de negocios socialmente distante, puede rebanar los calabacines a la parrilla y combinarlos. . y repollo para una ensalada de frijoles de verano más tradicional, pero no triste. —Abraberens

Cada mes, en come tus vegetales, chef, autor del libro de cocina Ruffage y ex granjero Abra Berens comparte una receta de temporada que prioriza las verduras (¡donde deberían estar!). ¿Perdiste una parcela? Corre aquí para conseguirlo. – Editores

Ingredientes
  • 1 libra de frijoles gigantes o corona real, remojados durante la noche

  • 1 cebolla amarilla, cortada por la mitad

  • 10 ramitas de tomillo (opcional)

  • 1 chalote, picado

  • 1/2 taza de aceite de oliva virgen extra

  • 1/4 taza de mostaza integral

  • 1 limón, ralladura y jugo

  • 2 cucharadas de vinagre de sidra de manzana o de vino tinto

  • 1 cucharadita de miel

  • sal kosher

  • 5 tallos de perejil, picados gruesos

  • 5 tallos de eneldo, picados en trozos grandes

  • 4 calabacines medianos y/o de verano, cortados en rodajas o tiras largas

  • Pimienta negra recién molida

  • 1 manojo de col rizada (cualquier variedad), lavada, pelada y cortada en tiras

indicaciones
  1. Cocine los frijoles con la cebolla y el tomillo hasta que estén bien cocidos, unos 35 minutos (aunque esto puede llevar más tiempo dependiendo de la edad).

  2. Mientras tanto, mezcle la chalota, el aceite, la mostaza, la ralladura y el jugo de limón, el vinagre, la miel y una buena pizca de sal.

  3. Escurra los frijoles y deseche la cebolla y el tomillo. Inmediatamente sazone las alubias aún calientes con la vinagreta de mostaza y las hierbas picadas y déjelas enfriar a temperatura ambiente.

  4. Sazone las rodajas de calabaza con un chorrito de aceite de oliva, una pizca de sal y una pizca de pimienta negra. Ase a la parrilla a fuego medio-alto hasta que esté dorado y comience a ablandarse.

  5. En un tazón grande, masajee el repollo con una pizca de sal y un chorrito de aceite de oliva hasta que esté suave.

  6. Cuando los frijoles se enfríen, pruebe y agregue más sal al gusto.

  7. Para servir, coloque los frijoles en un tazón, adorne con un manojo de repollo masajeado y luego la calabaza a la parrilla.

Abra Berens es chef, autor y ex cultivador de vegetales. Comenzó a cocinar en Zingerman’s Deli, luego se formó en Ballymaloe en Cork, Irlanda. Encuéntrala en Granor Farm en Three Oaks, MI o Farm Club en Traverse City, MI. Se publicó su primer libro de cocina, Ruffage: A Practical Guide to Vegetables. Su segundo libro, Grist: A Practical Guide to Grains and Vegetables, se publicará en el otoño de 2021.

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