Chile y Nogada

Chiles en Nogada es considerado el plato nacional de México y exhibe los colores de la bandera mexicana: verde, blanco y rojo. Creado por monjas en Puebla en 1821, este plato fue presentado al general del ejército visitante Agustín de Itrubide después de firmar el tratado que otorgó la independencia de México. Las monjas utilizaron la cosecha tardía, incluyendo poblanos, duraznos, peras, manzanas y nueces cultivadas en fincas cercanas a Puebla. El plato original estaba relleno, empanizado y frito para crear una comida más sustanciosa. En esta versión, los poblanos sin masa se carbonizan para cocinar ligeramente los chiles y soltar la piel antes de rellenarlos. Este platillo se come a temperatura ambiente y se sirve en todo México durante el mes de septiembre para celebrar la independencia. —Rick Martínez

mira esta receta

Chile y Nogada

Ingredientes

• picadillo y chile

• 2 cucharadas de manteca de cerdo

• 1 kilo de carne molida de cerdo, preferentemente no magra

• 1/2 cebolla blanca mediana, picada

• 4 dientes de ajo, finamente rallados

• 1/2 manzana agridulce como Winesap o Pink Lady, pelada, sin hueso y picada

• 1/2 pera dulce firme como Bosc o Anjou, pelada, sin hueso y picada

• 1/2 plátano muy maduro, pelado y picado

• sal kosher

• 1 cucharadita de orégano mexicano seco

• 1/4 cucharadita de clavo molido

• 1/2 cucharadita de canela en polvo

• 1 cucharadita de pimienta negra molida

• 1/4 taza de jerez seco

• 1 kilo de tomates a la romana

• 1/2 durazno, pelado, sin hueso y picado

• 1/4 taza de almendras enteras, sin tostar, picadas

• 1/3 taza de pasas doradas

• 1/3 taza de aceitunas verdes españolas sin hueso

• 1/2 cucharadita de ralladura de limón finamente rallada

• 2 cucharadas de perejil fresco picado

• 1 cucharada de jugo de limón recién exprimido

• 8 chiles poblanos grandes

• Salsa nogada y topping

• 2 1/4 tazas de nueces, sin tostar

• 3/4 taza de crema espesa o crème fraiche o crema espesa

• 3/4 taza de crema natural o crema espesa

• 1 cucharada de azúcar granulada

• 1 1/2 cucharadita de sal kosher

• 1 taza de semillas de granada, para decorar

• 1/2 taza de hojas y tallos tiernos de perejil para decorar

indicaciones

1. Prepara el picadillo. Cubra una sartén grande, preferiblemente de hierro fundido, con una hoja de papel de aluminio y caliente a fuego alto. Agregue los tomates y cocine, revolviendo constantemente, hasta que se doren por todos lados, de 10 a 12 minutos. Transfiera los tomates cherry a un recipiente resistente al calor y déjelos reposar. Cuando esté lo suficientemente frío como para manipularlo, tritura con las manos, un exprimidor o un tenedor hasta que se formen trozos grandes.

2. Retire y deseche el papel aluminio de la sartén y caliente la manteca a fuego alto. Extienda la carne de cerdo en una capa uniforme y cocine sin revolver hasta que esté ligeramente dorada, aproximadamente 3 minutos. Revuelva y continúe cocinando, rompiendo los grumos con el dorso de una cuchara, raspando los trozos dorados del fondo, hasta que la carne esté ligeramente dorada por ambos lados, de 4 a 6 minutos. Con una cuchara ranurada, transfiera la carne dorada a un tazón grande y reserve.

3. Reduzca el fuego a medio y cocine la cebolla, el ajo, la manzana, la pera, el plátano y 2 cucharadas de sal (Crystal Diamond), revolviendo ocasionalmente, hasta que estén tiernos pero no dorados, de 10 a 12 minutos. Agregue el orégano, los clavos, la canela, la pimienta negra y cocine, revolviendo constantemente, hasta que esté bien fragante, 1 minuto. Agregue el jerez y cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que la mayor parte del líquido se haya evaporado y ya no huela a alcohol, 2 minutos. Combine los tomates, los melocotones, las almendras, las pasas y cocine, revolviendo ocasionalmente hasta que la mayor parte del líquido se haya evaporado, de 5 a 7 minutos. Agregue la carne de cerdo cocida, las aceitunas, la ralladura de limón, 1 taza de agua y cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que todo el líquido se haya evaporado, las verduras y frutas estén tiernas y la carne de cerdo esté completamente cocida. 10 a 15 minutos. Incorpore el perejil y el jugo de limón, sazone con sal y pimienta y deje reposar hasta que esté listo para usar.

4. Mientras tanto, asar los pimientos.

   Para asar chiles en una estufa a gas: enciende todos los quemadores al máximo y coloca 2 chiles poblanos en cada parrilla. Charlas, usando las tenazas para darles la vuelta de vez en cuando, hasta que todos los lados estén carbonizados, unos 4 minutos por lado.

   Para asar pimientos a la parrilla: Coloque una rejilla en la posición más alta y precaliente la parrilla al máximo. Acomode los chiles poblanos en una bandeja para hornear y colóquelos debajo de la rejilla, volteándolos ocasionalmente, hasta que todos los lados estén carbonizados, de 2 a 3 minutos por lado.

   Para asar pimientos a la parrilla: coloque una parrilla de carbón o de gas a fuego alto. Coloca los chiles poblanos directamente en la parrilla y ásalos, usando pinzas para voltearlos mientras se queman por todos lados, aproximadamente 4 minutos por lado.

5. Transfiera los pimientos a un tazón grande, cubra bien el tazón con una envoltura de plástico (o la envoltura de plástico restante que usó para los tomates) y deje que los pimientos se cocinen durante 5 minutos.

6. Cuando estén lo suficientemente fríos para manipularlos, retire la piel de los pimientos dejando el tallo intacto. Los chilenos aún deben estar firmes, de color verde brillante y mantener su forma. Con un cuchillo pequeño y afilado, haga un corte de 2 pulgadas (aproximadamente 1 pulgada desde la parte superior) a lo largo del costado del poblano y retire con cuidado las semillas y las costillas. Repita con los poblanos restantes.

7. Coloque los poblanos con el lado cortado hacia arriba en una bandeja para hornear con bordes y rellene cada uno con 1/2 taza de picadillo, presionando suavemente el relleno sobre los chiles con el dorso de una cuchara, con cuidado de no rellenarlos, y divida los lados. Reserve hasta el momento de servir.

8. Prepara la salsa: Licúa las nueces, la crema espesa, la crema espesa, 1 taza de agua, el azúcar y 1 cucharadita de sal en una licuadora hasta que quede suave. Sazone con sal y si es necesario diluya con más agua.

9. Sirve los chiles rellenos a temperatura ambiente, sazonados con un poco de salsa de nogada, arilos y hojas de perejil.

Rick Martinez actualmente vive su sueño: cocinar, comer y disfrutar de la costa del Pacífico Mexicano en Mazatlán. Terminando su primer libro de cocina, Bajo el árbol de papaya, comida de las siete regiones de México y amando viajar por el país, decidió comprar una casa en la playa. Colabora regularmente con Bon Appétit, The New York Times y presenta clases semanales de cocina en vivo para Food Network Kitchens. A principios de este año, fue nominado para un premio James Beard por “Cómo ganar el intercambio de galletas” en la edición navideña de Bon Appétit.