Chou Farci (repollo relleno)

Me encanta la idea de que tantos alimentos que amamos (piense en boeuf bourguignon o pasta y frijoles) comenzaron como comida campesina hecha con las sobras disponibles y luego se convirtieron en algo espectacular. Chou farci, que en francés significa “repollo relleno”, es justo ese tipo de plato. Los ingredientes de carne molida, col rizada y vegetales son tan humildes como parece, pero es la forma en que están en capas lo que lo convierte en un plato de exhibición. Todos los años, para las fiestas, lo preparo como aperitivo. En el instante en que lo pones sobre la mesa, comienzas a escuchar “oohs” y “ahhhs”. Se ve extremadamente impresionante con su hermosa exhibición de hojas de col en la parte superior. Pero solo tú conoces el secreto de lo fácil que fue armarlo. Una vez que hayas hecho esto una vez, apenas tendrás que mirar la receta la próxima vez.

Por supuesto, probablemente tengas otras cosas que estés preparando para la comida festiva; también puedes hacerlo por etapas, incluso con anticipación. Me gusta cortar todas las verduras con dos días de antelación. Luego hornee el relleno el día anterior. Y por último, en la mañana o en la tarde del día que lo voy a servir, cocino la col y monto todo. Entonces, el único paso que queda es cocinarlo más tarde esa noche. Esta receta se puede hacer con casi cualquier tipo de carne molida: carne de res, cordero, ternera, cerdo o incluso salchichas funcionan muy bien. Es solo media libra para toda la receta, lo que le da un sabor delicioso pero no agobia a sus invitados en preparación para el evento principal. Con eso en mente, también es una guarnición deliciosa o un almuerzo elegante. —Olivia Mack McCool

Ingredientes

• sal kosher

• 1 repollo grande

• 2 cucharadas de mantequilla sin sal, y más para la sartén

• 2 cucharadas de aceite de oliva

• 1/2 libra de carne picada de cordero, res, ternera o cerdo

• 10 onzas de champiñones mixtos (cremini, shiitake, ostra, etc.), finamente picados

• 1 cebolla amarilla grande, finamente picada

• 3 zanahorias medianas, finamente picadas

• 2 dientes de ajo, finamente picados

• 2 o 3 ramitas de tomillo, hojas peladas

• 2 cucharadas de pasta de tomate

• 1 cucharadita de pimienta de Jamaica molida

• 5 nuez moscada fresca rallada o ¼ de cucharadita de nuez moscada molida

• 1 taza de caldo de pollo, res o vegetales

• pimienta recién molida

• 1 huevo grande, batido para mezclar

• 1/3 taza de pan rallado simple

• 1/4 taza de perejil picado

indicaciones

1. Traiga una olla grande con agua a hervir; Sazonado generosamente con sal. Mientras tanto, retira el corazón de la col y separa las hojas hasta llegar al centro, quitando las hojas gruesas de afuera. Debería obtener de 16 a 18 hojas. Trabajando en lotes, si es necesario, cocine las hojas en agua hirviendo durante unos 6 minutos, hasta que estén verdes y blandas. Escurrir y dejar enfriar.

2. Mientras el repollo se enfría, en un horno holandés grande a fuego medio, caliente la mantequilla y el aceite hasta que la mantequilla se derrita. Agregue el cordero, partiéndolo con una cuchara de madera, y cocine, revolviendo ocasionalmente, durante 5-6 minutos, hasta que el cordero esté dorado. No se preocupe si obtiene muchos bits bloqueados; esos saldrán cuando agregue stock.

3. Agregue los champiñones, la cebolla, las zanahorias, el ajo y el tomillo y cocine, revolviendo constantemente, durante 8-10 minutos, hasta que estén tiernos. Agregue la pasta de tomate, la pimienta de Jamaica y la nuez moscada y cocine, revolviendo, durante 2 minutos más. Vierta el caldo y raspe los trozos pequeños pegados al fondo de la sartén; Condimentar con sal y pimienta. Deje que la mezcla hierva durante unos 5 minutos, hasta que se absorba parte del líquido. Transfiera a un tazón grande para que se enfríe.

4. Engrase un molde desmontable de 9 pulgadas. Coloque una hoja de repollo grande y hermosa, con el lado redondeado hacia abajo, en el centro de la olla. Si una de sus hojas está muy curvada, simplemente retire la nervadura gruesa con un cuchillo afilado. Continúe acomodando las láminas, picándolas una encima de la otra, hasta cubrir bien toda la base y los lados. Asegúrate de que algunas hojas cuelguen a unos centímetros de los lados de la maceta. No usará todas las hojas en este punto; reserve las hojas restantes para cubrirlas con el relleno.

5. Caliente el horno a 350° F. Una vez frío, agregue el huevo, el pan rallado y el perejil a la mezcla de cordero; sazone con sal y pimienta si es necesario. Extienda un tercio de la mezcla en la bandeja para hornear forrada con repollo y cubra con una o dos hojas de repollo. Repita con otro tercio del relleno y una capa de hojas de col. Terminar con el relleno restante y una última capa de hojas de col. Dobla las hojas que sobresalen hacia el centro y presiona suavemente.

6. Coloque la bandeja para asar en una bandeja para hornear y ase durante unos 40 minutos, hasta que el repollo se desprenda de los lados y esté ligeramente dorado. Dejar enfriar 10 minutos, luego desmoldar girando un plato o plato redondo sobre la sartén, dar la vuelta al plato y la sartén y sacar la sartén. Cortar en rodajas y servir.