clafoutis

Una versión ligeramente personal del tradicional postre/desayuno/merienda de medianoche francés, me gusta hornear mis clafoutis en una corteza mantecosa para que sea más un postre compuesto. Utiliza prácticamente cualquier fruta que tengas por ahí, pero tiendo a atacar las bayas y las cerezas, ya que dan menos jugo que otras. La crema es cortesía de Belinda Leong, la mente detrás de la querida panadería de San Francisco. -pedazodepastel

Ingredientes

• paté sucree

• la ralladura de 1 naranja

• ½ tazas

  azúcar granulada

• media cucharadita

  sal kosher

• 2 tazas

  harina de trigo sin blanquear

• 8 onzas

  mantequilla sin sal, blanda pero fresca

• 1

  huevo grande

• media cucharadita

  extracto/pasta de vainilla

• Relleno

• 1 taza

  azúcar granulada y más para espolvorear

• 5

  huevos grandes

• 1 cucharadita

  extracto/pasta de vainilla

• ¾ tazas

  harina de trigo sin blanquear

• ¾ tazas

  harina de almendra

• 1 cucharadita

  sal kosher

• 1 taza

  leche entera

• 1 taza

  crema de leche

• 1 cucharada

  licor de amaretto (opcional)

• 12 onzas

  fruta (si la fruta es más grande, córtela en cubos de ½ “)

• ½ tazas

  almendras rebanadas y peladas

• azúcar glas, para espolvorear

• Crema batida delicadamente, para servir

indicaciones

1. paté sucree

2. Combine la ralladura de naranja, el azúcar y la sal en un tazón grande y trabaje juntos durante unos segundos entre los dedos, liberando los aceites cítricos. Agregue la harina y mezcle para incorporar.

3. Agrega la mantequilla y con las yemas de los dedos, trabaja entre las yemas de los dedos, amasando la harina, hasta que la mezcla parezca harina de maíz.

4. Agrega el huevo y la pasta de vainilla y amasa suavemente la mezcla hasta que se forme una masa cohesiva. Si la masa está pegajosa, agregue la harina de la cuchara, trabajando suavemente, hasta que la masa esté suave pero no húmeda.

5. Divida la masa por la mitad, forme un disco rugoso y envuelva cada uno firmemente en una envoltura de plástico. Enfríe un disco en el refrigerador durante 30 minutos y congele el otro para otro uso. Mantenida envuelta, la masa dura hasta dos meses congelada.

6. Retire la masa de la nevera y déjela a un lado sobre una superficie de trabajo ligeramente enharinada. Enharina ligeramente un rodillo y golpea suavemente la masa para aflojar un poco su estructura. Extiéndalo en un círculo de 12 “y forme un molde redondo de 9” ligeramente untado con mantequilla (me gustan los platos de cerámica o los moldes de acero inoxidable). Coloque el pastel en las esquinas del plato presionándolo contra los lados y cortando el exceso, haciendo que se ruborice con la sartén. Con un tenedor, enganche el fondo de la masa unas 20 veces. Guarde la corteza en el refrigerador o congelador mientras el horno se calienta o durante la noche (envuélvala en plástico para conservarla más de unas pocas horas).

7. Precaliente el horno a 375F y coloque una rejilla en la posición inferior. Recupere la cáscara formada y cubra con pergamino, papel de aluminio o un filtro de café grande (mi elección personal). Rellene con pesas para pastel (yo uso arroz) y hornee la masa durante 15-20 minutos, o hasta que cuaje. Retire los pesos y el revestimiento del pastel y continúe horneando hasta que estén ligeramente dorados, otros 5 a 8 minutos. Deja enfriar mientras preparas el relleno.

1. Relleno

2. Precaliente el horno a 350F. Arregle un estante en una posición central.

3. Batir el azúcar, los huevos y la vainilla en un tazón grande hasta que quede suave. Añadir la harina, la harina de almendras, la sal y batir. Añadir la leche, la nata y el licor y mezclar hasta que quede sedoso y completo.

4. Vierta la crema sobre la base preparada y coloque la fruta encima. Incorrecto en el lado del arreglo rústico (es decir, ridículo), pero si eres más específico, este es el momento de practicar tus habilidades de presentación. Espolvorea la parte superior con almendras blanqueadas y dos cucharadas de azúcar.

5. Cocine los clafoutis durante 45-50 minutos, o hasta que el centro de la crema se mueva un poco y los bordes estén ligeramente dorados. Retire el pastel del horno y déjelo enfriar a temperatura ambiente sobre una rejilla. Guarde los clafouts en el refrigerador durante al menos 4 horas o toda la noche.

6. Justo antes de servir, espolvorear los clafouts con el azúcar glas, cortar y servir con la nata montada.