Clubes con capa

Tacos de pescado frito con maíz con papaya, tomate y salsa de crema picante.

Para el pescado frito crujiente, uso una mezcla de masa que tiene una mezcla 50/50 de harina de trigo con harina de maíz o masa harina porque el maíz agrega sabor extra pero también crea una corteza más crujiente que mantendrá su textura crujiente. incluso cuando se enfría a temperatura ambiente. Antes de empezar a comer cappeados de tacos aquí en Baja y México en general, era culpable de condimentar demasiado mi pasta. Creo que estaba tratando de hacer que la corteza sacara más de su parte justa de impulso de sabor. Sin embargo, el verdadero arte de hacer tacos radica en las capas de sabor y textura. Cada elemento contribuye a una sensación en boca diferente: caliente, fría, suave, crujiente, dulce, salada y picante. La corteza en esta receta hace dos cosas: le da crocancia al taco y conserva la textura jugosa y desmenuzable del pescado. —Rick Martínez

Receta reimpresa con permiso de Mi Cocina: Recetas y secuestros de mi cocina en México (Clarkson Potter, mayo de 2022).

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Clubes con capa

Ingredientes

• tacos

• 680 gramos de filetes de halibut, bacalao u otros pescados blancos sin piel, cortados transversalmente en 16 tiras

• Sal Kosher Morton y pimienta negra recién molida

• 1 taza (125 gramos) de harina para todo uso

• 1 taza (100 gramos) de masa harina o harina de maíz molida de fina a mediana

• 2 cucharaditas de polvo de hornear

• 1/2 cucharadita de bicarbonato de sodio

• 12 oz de cerveza lager estilo mexicano más grande

• 1/2 taza de agua mineral con gas, club soda o agua

• 3 cucharadas de vinagre de sidra de manzana

• Aceite vegetal, para freír (unos 3 litros)

indicaciones

1. Sazone ligeramente el pescado con sal y pimienta. Transfiera a una rejilla colocada dentro de una asadera. Refrigere, sin tapar, durante al menos 1 hora o hasta toda la noche (esto seca la superficie al aire para que la masa se adhiera mejor al pescado).

2. En un tazón mediano, mezcle la harina, la masa de harina, el polvo de hornear, el bicarbonato de sodio y 1 ¼ de cucharadita (8 gramos) de sal. Agrega la cerveza, el agua con gas y el vinagre y bate hasta que se mezclen y no queden grumos.

3. Vierta 3 pulgadas de aceite en una sartén grande y pesada y encienda un termómetro para freír. Caliente a fuego medio-alto hasta que el termómetro registre 357 ° F. Cubra una bandeja para hornear con toallas de papel.

4. Trabajando en lotes, sumerja el pescado en la masa, dejando que el exceso de masa vuelva a gotear en el recipiente. Sumerja con cuidado el pescado en el aceite y fríalo, usando pinzas para voltear el pescado de vez en cuando, hasta que esté ligeramente dorado y bien cocido, de 3 a 4 minutos. Transfiera el pescado a toallas de papel para drenar.

5. Sirva el pescado capado con tortillas, salsas, rodajas de limón y repollo.

Rick Martinez actualmente vive su sueño: cocinar, comer y disfrutar de la costa del Pacífico Mexicano en Mazatlán. Está terminando su primer libro de cocina, Bajo el árbol de papaya, comida de las siete regiones de México, y disfrutó tanto viajar por el país que decidió comprar una casa en la playa. Colabora regularmente con Bon Appétit, The New York Times y presenta clases semanales de cocina en vivo para Food Network Kitchens. A principios de este año, fue nominado para un premio James Beard por “Cómo ganar el intercambio de galletas” en la edición navideña de Bon Appétit.