Se trata de una salsa de tomate o pepinillos de inspiración india, muy diferente a los pepinillos occidentales. La cantidad de aceite que se usa aquí puede parecer enorme, pero tradicionalmente los encurtidos indios usan mucho aceite para ayudar con el proceso de conservación de los alimentos y concentrar los sabores. Necesitas suficiente aceite para cubrir los tomates en el frasco. Sin embargo, cuando sirva la salsa, puede escurrir un poco de aceite. Esta receta apareció por primera vez en mi blog A Brown Table el 17 de julio de 2013. http://www.abrowntable.com/2013/07/spicy-heirloom-tomato-relish-and.html —Nik Sharma
Ingredientes
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10 kilos de tomates heirloom
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1 taza de aceite vegetal/aceite de maní
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1 cucharada de hojuelas de pimiento rojo seco
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1/2 cucharadita de semillas de hinojo
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1 cucharadita de semillas de cilantro
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1/4 cucharadita de semillas de comino, molidas
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1 taza de cebolla morada, finamente picada
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3 pimientos rojos tailandeses
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1.5 tazas de vinagre de sidra de manzana
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1/2 taza de azúcar moreno
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1 cucharadita de sal marina kosher
indicaciones
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Lava y seca los tomates cherry, quítales el tallo si lo tienen y córtalos en cubos grandes. Deseche todas las semillas. Deja los tomates a un lado.
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En un molinillo de café, muele las hojuelas de chile, el hinojo, el cilantro y el comino hasta obtener un polvo grueso.
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Caliente el aceite a fuego medio-alto en una sartén grande de fondo grueso. Tan pronto como el aceite comience a humear, agregue las especias molidas y la cúrcuma. Revuelva durante 15 segundos y reduzca el fuego a bajo. Si las especias comienzan a quemarse, deseche el aceite y comience de nuevo.
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Agregue las cebollas y cocine por otros 5 minutos. Corta los tallos de pimiento morrón y córtalos en toda su longitud. Agregue los pimientos a la sartén y cocine por otros 2 minutos, revolviendo constantemente.
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Agregue los tomates a la sartén y aumente el fuego a alto. Agregar vinagre y azúcar. Lleve la mezcla a ebullición y reduzca el fuego a medio-alto. Remueve constantemente para evitar que se quemen. Continúe cocinando la mezcla hasta que la mayor parte del líquido se haya evaporado y el aceite comience a separarse de los tomates. La mezcla debe convertirse en una pasta espesa. Pruebe y ajuste la sal si es necesario (he enumerado una cucharadita, pero puede agregar menos o más según su preferencia. También puede agregar un poco de vinagre si desea que sea más ácido). Retire la sartén del fuego y transfiérala a 4 botellas limpias y estériles de 500 ml. Trabajar los frascos sellados al baño maría durante 15 minutos. Deje que los frascos se enfríen durante otros 5 minutos en un baño de agua, retírelos con cuidado y guárdelos en un lugar fresco y seco. (Las condiciones de almacenamiento variarán según la altitud de su ubicación y el tipo de frasco que decida usar)
Nik Sharma es un biólogo molecular convertido en autor de libros de cocina y fotógrafo de alimentos que escribe una columna mensual para Serious Eats y el San Francisco Chronicle y es colaborador del New York Times. Su primer libro de cocina, Season: Big Flavours, Beautiful Food, fue finalista del Premio de la Fundación James Beard y del Premio de la Asociación Internacional de Profesionales Culinarios. Nik reside en Los Ángeles, California y escribe el blog galardonado A Brown Table. El nuevo libro de Nik, The Flavor Equation, se publicará en octubre de 2020.
