Daikon no Tsukemono

¿Qué es daikon no tsukemono?

Rábano en escabeche, o daikon no tsukemono (大根の漬物) por dar su nombre propio, es un pepinillo japonés que acompaña a una gran variedad de comidas. Este limpiador de paladar es un asazuke, que es un tipo de escabeche que se prepara relativamente rápido, sin tener que esperar semanas o meses antes de poder consumirlo.

¿Qué es Daikon?

daikon (Raphanus sativus variedad longipinato) es un tipo de rábano blanco. A diferencia de los rábanos occidentales, que suelen ser esféricos y de color rosa rojizo, el daikon (también conocido como mooli en el sur de Asia) es largo y blanco.

En términos de sabor, es mucho más suave que sus contrapartes rojas. Dicho esto, aunque la parte superior del rábano tiende a ser relativamente dulce, se vuelve más picante hacia el final.

La textura del daikon (大根 – “raíz grande”) es muy crujiente, por lo que es ideal para comer crudo en ensaladas y encurtidos. Cuando se cocina, no tiende a perder su crujido a menos que se haya salteado durante mucho tiempo, por lo que es una gran adición a los salteados.

También se suele servir crudo como acompañamiento de sashimi y sushi.

Las hojas de Daikon también son comestibles y aparecen en muchos platos cocinados, así como en recetas de sopa y dim sum.

En el norte de la India, las hojas se utilizan a veces en el curry.

El plato japonés de verduras salteadas, nimono, también utiliza hojas de daikon.

Nombres Daikon

Además de ser conocido como mooli en la India, el daikon también se llama rábano de invierno, chino o japonés. Otros nombres incluyen blanco largo, oriental, carámbano y rábano blanco.

En mandarín, el daikon se conoce simplemente como “rábano blanco” (bai luóbo – 白蘿蔔), sin embargo, esto es muy similar a 胡蘿蔔 (huluobo), que significa “zanahoria”. Esto ha llevado a que el daikon se llame erróneamente la zanahoria blanca.

De hecho, por esta razón, el plato chino dim sum, pastel de nabo (蘿蔔糕 – luobo gao), que en realidad está hecho de daikon, a veces se conoce como “pastel de zanahoria”. Esto es especialmente cierto en Singapur.

En Occidente, el daikon a menudo se cultiva como alimento para animales. En los Estados Unidos, las hojas se usan como alimento, mientras que las raíces se tratan como en barbecho y se dejan en su lugar para ayudar a prevenir la compactación del suelo.

Los nombres comunes en los Estados Unidos son forraje, cultivo y rábano forrajero.

¿Asazuke o Tsukemono?

Mientras que tsukemono (漬物) se traduce aproximadamente como “encurtidos” y aparece en la mayoría de las comidas japonesas, aszuke son encurtidos “rápidos”. También se les conoce como “encurtidos poco profundos”.

Además de ser rápidos de preparar, están listos para comer en tan solo unas horas.

El término tsukemono incluye “encurtidos” que en realidad son fermentos. Estos toman mucho más tiempo que asazuke.

Este es el caso de takuan kuzeel cual es un nukazuke en salmuera, y se basa en la fermentación láctica. Este rábano amarillo en escabeche se sirve con algunos platos japoneses como el maki.

En esta receta, el daikon se mezcla con salvado de arroz (nuca), sal y aromas como kombu, verduras y especias.

Luego se coloca en un recipiente (generalmente una vasija de barro) durante uno o dos meses. Al final del proceso, el rábano tiene su distintivo color amarillo brillante.

A diferencia de los encurtidos fermentados, el asazuke tiende a conservar los colores de los ingredientes básicos. En este ejemplo, el daikon sigue siendo una hermosa nieve blanca.

Otros encurtidos de todo el mundo

• prensagurka de Suecia es un pepinillo encurtido de apretar rápido hecho con azúcar y vinagre.
• Un carro (También conocido como coche) se encuentra en el sur y sureste de Asia y es una simple mezcla de vegetales en escabeche que actúa como un limpiador del paladar y una película adhesiva para platos ricos.
• pepinillo (También conocido como salmuera) es una mezcla de verduras en escabeche ralladas y es un alimento básico de la cocina haitiana.
• sol mono es un pepinillo japonés elaborado a partir de verduras crudas en rodajas finas marinadas en vinagre de arroz.
• me gusta es un pepinillo salvadoreño picante hecho de repollo y zanahorias, y a menudo acompaña pupus.
• vidente torshi (ajo en escabeche) es popular en todo el Medio Oriente y los Balcanes.
• Salazón de Turshi de Irak consiste en nabos en escabeche sazonados con remolacha y coliflor.
• luna dehi es un pepinillo de limón picante de Sri Lanka.
• Wambatu moju es una berenjena en escabeche condimentada de Sri Lanka elaborada con diferentes especias y aromas.
• malayo achcharu es un encurtido popular de Sri Lanka que a menudo se sirve con arroz simple.
• Páramo es un meze chipriota hecho de coliflor marinada con levadura madre, vinagre, sal y semillas de mostaza.

Daikon no Tsukemono

Agrio y crujiente, el daikon japonés no tsukemono es un rábano daikon en escabeche que acompaña a la mayoría de los platos principales.

Tiempo de preparación 20 min

Tiempo de cocción 5 minutos

Tiempo de descanso 4 horas 30 min

Tiempo total 25 minutos

Curso: Aperitivo

comida japonesa

Porciones: 8 personas

Calorías: 71kcal

Autora: Nicole Rossetti la Extranjera

Ingredientes

• 2 libras de rábano daikon, cortado en rodajas de unos 6 mm de grosor
• 2 chiles rojos frescos (o rojos secos, en rodajas finas o picados (opcional))
• ½ onza de ito kombu (algas secas o katsuobushi (bonito seco)
• 4 cucharadas de vinagre de arroz simple
• 1 cucharada de sake (o mirin)
• ½ taza de azúcar granulada
• 2 cucharadas de sal

Instrucciones

• Coloca las rodajas de daikon en un bol y espolvoréalas con 2 cucharadas de sal.

• Mezcle bien, preferiblemente a mano para cubrir todas las rebanadas de daikon uniformemente con sal.

• Cubrir el daikon con film transparente con el film en contacto con la superficie del daikon y dejar marinar durante 4 horas.

• Combine el vinagre de arroz, el sake o el mirin y el azúcar en una cacerola pequeña y hierva a fuego medio.

• Cuando el azúcar se haya disuelto, retira la sartén del fuego y deja que se enfríe por completo.

• Después de 3 horas de marinado, escurra y exprima el exceso de agua de las rebanadas de daikon. (no lavarlos).

• Coloque las rodajas de daikon en un tazón grande y espolvoree con ito kombu (algas secas) o katsuobushi (calabaza seca) o una mezcla de los dos y mezcle.

• Por último, añadir la mezcla de vinagre de arroz/sake o mirin/azúcar y mezclar.

• Espere 30 minutos antes de comer.

• Conservar durante un máximo de 1 semana, en interior, en un lugar fresco.

valores nutricionales

Daikon no Tsukemono

Cantidad por porción

calorías 71 calorías de grasa 9

% Valor diario *

gordo 1gdos%

Grasa saturada 1g6%

Grasa poliinsaturada 1g

1 g de grasa monoinsaturada

Sodio 1768mg77%

Potasio 258 miligramos7%

carbohidratos 17g6%

2g de fibra8%

15 g de azúcar17%

Proteína 1gdos%

vitamina C 25 miligramos30%

Fútbol 32 miligramos3%

Hierro 1 mg6%

* Los valores diarios porcentuales se basan en una dieta de 2000 calorías.

Fuentes

The Real Food of China de Antony SuvalkoJapanEasy de Tim AndersonAll Under Heaven de Carolyn PhillipsThe Zen Kitchen de Adam LiawWikipedia (PT) – DaikonWikipedia (PT) – TakuanWikipedia (PT) – Pickled Radish

La veneciano-británica Nicole siempre ha vivido una existencia nómada y tenía 56 hogares en todo el mundo. Como chef, ha cocinado en cocinas profesionales en Tailandia, India y Gran Bretaña y ha sido consultora en menús de restaurantes y hoteles desde Japón hasta los Estados Unidos. Su trabajo ha aparecido en algunas de las publicaciones más famosas del mundo, incluidas Better Homes & Gardens, Grazia, Femina, Stylecaster, Buzzfeed y The Guardian. En yumsome.com, comparte historias y recetas de sus viajes.