Dos guisantes y boniatos rellenos de enchilada de vaina

“Las batatas se encuentran entre mis cinco comidas favoritas de todos los tiempos (junto con los aguacates, la sandía, la mantequilla de maní y las galletas saladas). ¡No puedo vivir sin ellos! Son tan cremosos, dulces y abundantes. Pero tan deliciosos como son solos, nada mejor que cargarlos con salsa de enchilada casera, queso, frijoles negros, verduras y todas las especias. ¡Estas papas dulces rellenas son en serio la reina de las papas al horno y las enchiladas cargadas! Además, soy tan fácil de armar (especialmente si cocinas la batata y haces la salsa de enchilada con anticipación) que prácticamente podría hacerlas todas las noches y nadie, incluyéndome a mí, estaría triste”.

Tomado de DOS GUISANTES Y SU LIBRO DE COCINA. Copyright © 2019 por María Lichty. Reimpreso con permiso de Grand Central Publishing. Todos los derechos reservados. – Alimentos 52

Ingredientes

• Camote relleno de enchilada

• 4 camotes medianos, lavados

• 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra

• 1/2 taza de cebolla roja picada

• 2 dientes de ajo, picados

• 1 pimiento rojo, sin hueso, sin semillas y picado

• 1 frasco de 15 onzas de frijoles negros, escurridos y enjuagados

• 1/4 taza de cilantro fresco picado, y más para servir

• 1 cucharada de jugo de limón fresco

• 1 pizca de sal kosher y pimienta negra recién molida

• 2 tazas de salsa para enchiladas (receta a continuación) o salsa para enchiladas comprada en la tienda

• 1 taza de mezcla mexicana o queso chili jack rallado

• 1 cucharada de yogur griego o crema agria, para servir

• 1 aguacate maduro, sin hueso, pelado y picado

• 1 puñado de queso fresco desmoronado, para servir

• salsa de enchilada

• 3 cucharadas de aceite vegetal

• 3 cucharadas de harina de trigo

• 1/4 taza de chile en polvo

• 1 cucharadita de comino molido

• 1/4 cucharadita de pimienta de cayena

• 1/4 cucharadita de orégano seco

• 1/4 cucharadita de cebolla en polvo

• 1/2 cucharadita de sal kosher, y más al gusto

• 1 diente de ajo picado

• 2 cucharadas de pasta de tomate

• 2 tazas de caldo de verduras

indicaciones

1. Camote relleno de enchilada

2. Precaliente el horno a 400 ° F. Cubra una bandeja para hornear grande con papel de aluminio. Use un tenedor para perforar toda la batata. Colóquelos en una bandeja para hornear forrada y hornee durante 50-60 minutos, hasta que estén tiernos. El tiempo variará dependiendo del tamaño de la batata. Mantén el horno encendido y no quites el papel aluminio de la sartén.

3. Caliente el aceite en una sartén grande a fuego medio-alto. Agregue la cebolla y saltee por 2 minutos. Agregue el ajo y la pimienta y cocine por 2 minutos. Combine los frijoles negros, el cilantro y el jugo de limón. Sazone con sal y pimienta al gusto y continúe cocinando durante 3 minutos. Lo dejó a un lado.

4. Cortar las batatas asadas por la mitad a lo largo. Use un tenedor para machacar la carne para que tenga más espacio para llenarlos. Vierta aproximadamente ¼ de taza de salsa para enchiladas sobre cada mitad de papa. Vierta el relleno de frijoles negros sobre la salsa y espolvoree uniformemente con el queso. Coloque las batatas en la misma bandeja para hornear y cocine durante 5-10 minutos, hasta que el queso se derrita.

5. Cubra con yogur o crema agria, aguacate, cilantro y queso fresco. Servir caliente.

6. NOTA: Puede hacerlos veganos fácilmente dejando de lado el queso y el yogur o la crema agria, o usando versiones no lácteas de estos ingredientes.

1. salsa de enchilada

2. Caliente el aceite en una sartén grande a fuego medio. Añadir la harina y batir durante 1 minuto. Agregue todos los condimentos, la sal y el ajo y mezcle durante otro minuto. Agregue la pasta de tomate y luego vierta lentamente el caldo, batiendo constantemente hasta que la mezcla sea homogénea. Deja que la salsa hierva a fuego medio-bajo durante 10-12 minutos, hasta que espese un poco. La salsa se espesará más a medida que se enfríe. Pruebe y sazone con sal si es necesario. Almacene en el refrigerador hasta por 1 semana o en el congelador hasta por 2 meses.