Todo el día me asaltó una nostalgia terrible por todo lo argentino y ahora desaparecido, por la hermosa y variada cocina de mi abuela, por la forma de sus dedos (uno torcido por un accidente en la cocina, el otro con la punta mozzata ) , por la sensación envolvente de llegar a su cocina rodeada de primos. Todo esto se lo atribuyo a mi viejo amigo Hernán, quien anoche, sin ninguna razón terrenal, publicó una desvergonzada lista de éxitos argentinos clásicos de mediados de los 80. Para almorzar, y quien casi quema nuestro departamentito hasta los cimientos cuando, una vez de visita Ginebra, quería que comiera mermelada casera. : Puso la olla grande Le Creuset a fuego lento y se acomodó para una siesta. Murió hace diez años y la extrañé terriblemente. Es fácil conseguir buenas empanadas en casi cualquier barrio de Buenos Aires, y durante la última década, las empanadas regionales (especialmente las de Tucumán, Salta y Mendoza) realmente han condimentado las ofertas, pero nada sabe como las empanadas caseras de Clari. Tengo una diminuta libreta negra en la que me escribió algunas recetas, y lo único que destaca, quizás aparte de la alquimia y otros éteres, es la combinación de sabores que se crea al combinar pasas gratinadas, aceitunas verdes y comino, y el textura y la suculencia específica de la carne cortada a mano. No tome un atajo en este paso. En términos de compromiso, no es gran cosa, pero los resultados son incomparables con la carne molida. Si es absolutamente necesario un atajo aquí, hágalo usando la masa preempacada para las rondas de empanadas. No será lo mismo, pero será lo suficientemente bueno, y no todos tienen acceso a la grasa dorsal de la carne en escamas. Pero realmente no me molestaría en hacerlos con carne molida. Clari cocinó sus empanadas, que salieron del horno humeantes y casi rebosantes, esperando el primer bocado. Pero si alguien tiene preferencia por freír, diría que lo pruebe. Debe ser una muy buena interpretación de estos. Recomiendo un buen Malbec y una brisa del atardecer para acompañar las empanadas.
¡Buena prueba!
NOTA: Puede jugar con las cantidades de comino, cilantro, orégano y chile para obtener su mejor sabor.
Las imágenes son de la cocina de mi abuela, ella parada frente a la casa (algunas veces en la década de 1950, creo), nuestra empanada a la leña y nuestro horno de pizza, y una imagen genérica de empanadas. —Noga
La grasa de res debería ser fácil de encontrar para aquellos que viven cerca de comunidades ganaderas. Sin embargo, para el resto de nosotros, la manteca estará bien. Siéntase libre de reducir a la mitad la receta completa si está alimentando a una multitud más pequeña, aunque puede apreciar las sobras. —Stephanie Bourgeois
