Tortillas con salsa guajillo con pollo asado y queso fresco
Antes de conducir hacia el noroeste desde la Ciudad de México hasta Guanajuato, les pedí a todos mis amigos y seguidores de las redes sociales que me recomendaran sus lugares favoritos para comer. El cien por ciento dijo: “Tienes que comer en Las Originales Enchiladas Mineras Doña Lupe”. Las enchiladas de México no se parecen a las de Estados Unidos. No me malinterpreten, me encanta un buen plato de enchiladas Tex-Mex, pero las enchiladas mexicanas son mucho más livianas y fáciles de hacer.
Las enchiladas mexicanas casi nunca se hornean; ocasionalmente se colocan debajo de la parrilla para derretir y dorar el queso, pero generalmente son tortillas de maíz bañadas en una salsa de chile y luego rellenas con un relleno liviano. La palabra enchilada significa estar bañado o rodeado de una salsa o pasta de chile.
El restaurante Doña Lupe’s tiene capacidad para unas ocho personas en una mesa común. Él prepara todo a la orden, y por todo me refiero al menú de tres elementos que consiste en enchiladas mineras, con o sin pollo, y los sábados y domingos, pozole rojo. El olor embriagador que flotaba en la calle hizo que fuera fácil encontrar este pequeño lugar. Años de práctica la han hecho increíblemente hábil para freír y mojar tortillas. Como todos dijeron que sería, comer en Doña Lupe’s fue una experiencia que cambió la vida.
Receta reimpresa con permiso de Mi Cocina: Recetas y secuestros de mi cocina en México (Clarkson Potter, mayo de 2022).
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Enchiladas minerales
Ingredientes
- para las enchiladas
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8 tortillas de maíz (tortillas de maíz)
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5 cucharadas de aceite vegetal, divididas
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2 1/4 tazas de caldo de pollo casero o caldo de pollo bajo en sodio comprado en la tienda
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5 chiles guajillos grandes (30 g), despalillados y sin semillas
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2 pimientos medianos (0,25 oz / 5 g), sin semillas y sin tallo
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2 dientes de ajo, ligeramente machacados
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2 cucharaditas de sal kosher Morton (0,5 oz / 16 g)
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1/2 cucharadita de orégano seco, preferiblemente mexicano
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1/4 cucharadita de pimienta negra recién molida
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4 muslos de pollo grandes (6 onzas, 170 g cada uno)
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2 papas Yukon Gold medianas (340 g), peladas y cortadas en trozos de 2 pulgadas
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3 zanahorias medianas (8 oz / 226 g), cortadas en trozos de 2 pulgadas
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1/2 cebolla blanca grande (200 g), en rodajas
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1 cucharada de vinagre de sidra de manzana
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12 onzas (340 g) de queso fresco o Cotija, desmenuzado
- Atender
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lechuga iceberg picada
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Cebolla picada
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crema
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chiles jalapeños en escabeche
indicaciones
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Cepille ambos lados de las tortillas con 2 cucharadas de aceite. Caliente una sartén grande a fuego medio-alto. Trabajando en lotes, dore las tortillas hasta que estén ligeramente doradas y crujientes, aproximadamente 1 minuto por cada lado. Deje las tortillas a un lado hasta que esté listo para armar el plato.
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En una cacerola mediana calienta el caldo, los chiles guajillos, los cascabeles, el ajo, la sal, el orégano y la pimienta. Retire del fuego, cubra y deje reposar hasta que los pimientos estén tiernos, 30 minutos. Transfiera a una licuadora y mezcle hasta que quede suave.
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En una sartén grande y pesada a fuego medio-alto, caliente 2 cucharadas de aceite. Cocine el pollo, con la piel hacia abajo, hasta que esté dorado, de 5 a 6 minutos. Voltee las piezas y dore el otro lado durante otros 5-6 minutos. Transferir el pollo a un plato. Si no hay al menos 1 cucharada de grasa en la sartén, agregue la 1 cucharada de aceite restante junto con las papas, las zanahorias y la cebolla. Cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que las verduras estén ligeramente doradas, de 4 a 6 minutos.
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Vierta el puré de pimientos en la sartén con las verduras; raspa los pedacitos dorados del fondo de la sartén. Coloque el pollo en la salsa y hierva la mezcla. Cubra la sartén, baje el fuego y cocine hasta que el pollo esté completamente tierno y cocido, aproximadamente 30 minutos.
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Mezcle el vinagre en la sartén y bata el pollo y las verduras de un lado para que quede espacio en el otro lado para mojar las tortillas en la salsa.
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Usando pinzas y trabajando con una tortilla a la vez, sumérjalas en la salsa de chile, volteándolas para cubrirlas, y cocine en la salsa hasta que se ablanden (se ablandarán más a medida que se sientan), aproximadamente 3 segundos por cada lado. Transfiera las tortillas a una bandeja para hornear a medida que avanza. Vierta 2 cucharadas de queso fresco en el centro de cada tortilla y doble en un taco.
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Divide las enchiladas en cuatro platos y vierte más salsa picante. Decora con lechuga, más cebolla, crema y el resto. Sirva con el pollo, las verduras, la salsa restante y los jalapeños en escabeche.
Rick Martinez actualmente vive su sueño: cocinar, comer y disfrutar de la costa del Pacífico Mexicano en Mazatlán. Está terminando su primer libro de cocina, Bajo el árbol de papaya, comida de las siete regiones de México, y disfrutó tanto viajar por el país que decidió comprar una casa en la playa. Colabora regularmente con Bon Appétit, The New York Times y presenta clases semanales de cocina en vivo para Food Network Kitchens. A principios de este año, fue nominado para un premio James Beard por “Cómo ganar el intercambio de galletas” en la edición navideña de Bon Appétit.
