Ensalada de patata nicoise con judías verdes (¡y espinacas!)

He estado preparando, sirviendo (y amando) la ensalada Nicoise mucho antes de que Provenza se convirtiera en un lugar de vacaciones popular entre los estadounidenses. ¡Me tomó MI primer viaje a Niza para darme cuenta de cuántas versiones hay realmente! Esta variación es el plato principal favorito para el almuerzo de mis amigos vegetarianos. Si es necesario, puedes dejar las anchoas fuera de la salsa, pero no olvides agregar 1/4 de cucharadita de sal marina fina. Recientemente se ha convertido en mi ensalada de papa favorita para picnic, particularmente maravillosa porque no hay mayonesa que se estropee con el calor. —ChefJunio

Ingredientes

• Vinagreta:

• 2 filetes de anchoa en aceite, escurridos y picados finamente

• 1 cucharadita de mostaza Dijon (me encanta Fallot)

• 1 diente de ajo, finamente picado

• 3 cucharadas de vinagre de vino blanco

• 1/3 taza de aceite de oliva virgen extra

• Ensalada de papa:

• 8 papas rojas medianas (2 lb), frotadas, con la piel intacta

• 2 cucharadas de vermú francés seco (me gusta el Dolin seco)

• 1/4 cebolla roja, en rodajas finas

• 3 cucharadas de perifollo fresco picado o perejil de hoja plana

• 1 taza de aceitunas pequeñas maduras de Niza (o elija Nyons o aceitunas maduras marroquíes en aceite)

• Sal marina y pimienta negra recién molida al gusto

• 1 libra de judías verdes (judías verdes pequeñas francesas)

• 2 kilos de espinacas frescas y tiernas, lavadas varias veces para quitarles la arena y secadas bien

indicaciones

1. Vinagreta:

2. En un tazón, combine las anchoas, la mostaza, el ajo y el vinagre. Agregue el aceite, una cucharada a la vez, batiendo constantemente. Deje la salsa a un lado para que los sabores se suavicen.

1. Ensalada de papa:

2. Traiga una olla grande con agua a hervir. Agregue las papas y cocine hasta que estén tiernas al pincharlas con un tenedor.

3. Limpiar las vainas y escaldarlas en abundante agua hirviendo con sal durante unos 4 minutos. Retirar inmediatamente del fuego y enfriar al baño maría en agua con hielo para detener la cocción. Sazonar con unas 2 cucharadas de vinagreta

4. Mientras las papas aún están calientes pero lo suficientemente frías para manipularlas, córtelas en rodajas gruesas y colóquelas en un tazón grande y poco profundo. Espolvorear cada capa con un poco de vermut, cebolla roja y perejil. Vierta sobre la vinagreta y las aceitunas y, con las manos, sazone suavemente las papas con las aceitunas y los condimentos. Limpiar los lados del plato; Añadir sal y pimienta al gusto.

5. Cubra con una envoltura de plástico y deje reposar las papas a temperatura ambiente durante al menos 1 hora antes de servir.

6. 5. Puedes preparar todos los ingredientes con anticipación, pero no armar la ensalada hasta el momento de servir. Para un almuerzo sentado, coloque la mezcla de papas sobre las espinacas y adorne con más aceitunas en rodajas finas y cebolla roja. Para un servicio de picnic informal, organice como antes y mezcle todo.

7. Consejo para el maestro: cualquier papa cerosa como Yukon Gold o Rattes funcionará bien en esta ensalada.

8. Consejo de vino: Me gusta especialmente un blanco provenzal con esta ensalada. Ahora que los vinos de La Vieille Ferme están ampliamente disponibles, espero que los incluya en su despensa. Estos son grandes vinos de picnic.

Más de 30 años chef, educador, escritor, consultor, “winie”, guía/coordinador de viajes