Feo

¿Qué es el bruto?

Feo (También conocido como sopa) es un guiso de mariscos ligero pero sustancioso de la costa este del Adriático. Suele estar elaborado con diferentes tipos de pescado blanco y marisco, así como con tomate, vino y aromas. A menudo se sirve con Harina de Maíz Cocida (similar a los cereales americanos), aunque también se puede utilizar pan tostado crujiente o frito.

Encontrado principalmente a lo largo de la costa dálmata de Croacia, el brudet también es un favorito entre los lugareños en Istria (la zona costera del norte compartida con Eslovenia e Italia) y la bahía de Kvarner, que se encuentra entre los dos. También es apreciado en Montenegro.

¿Cuál es el origen de Brudet?

Esta deliciosa y única comida tiene su origen en la Venecia medieval, donde se la conoce como bretón (sopa en italiano estándar, o sopa de pescado). Me gusta tanto”mala cocina”, el broeto es un plato sencillo elaborado con ingredientes locales fácilmente disponibles.

Como el nombre de su antepasado veneciano, brudet simplemente significa “caldo”.

Los marineros de Serenissima introdujeron su estofado de pescado en muchas partes de Serenissima, así como a lo largo de la costa adriática italiana.

También hay una escuela de pensamiento que sugiere que el famoso gastrónomo lombardo del siglo XVI y chef de varios papas, Bartolomeo Scappi, puede haber sido en parte responsable de publicitar la receta también, en virtud de su amplio elogio. De hecho, supuestamente afirmó que nadie en el mundo podía cocinar un guiso de pescado tan bien como los pescadores venecianos.

Originalmente, el broetto se elaboraba con pescados y mariscos que podrían no ser del tamaño o la calidad suficientes para venderlos, así como de la pesca incidental. Sin embargo, en el transcurso de casi 500 años y miles de millas, no solo ha cambiado su nombre de una región a otra, sino que su composición ha evolucionado para usar cualquier ingrediente disponible localmente.

Visite cualquier ciudad, pueblo o ciudad costera italiana a lo largo del Adriático desde Venecia hasta Molise y habrá una versión de este guiso. Cada uno con su propio nombre regional y componentes.

De hecho, también se encuentran versiones en y alrededor de Grecia y sus islas, en particular en Corfú, donde se le conoce como bourdeto, y en Santorini, donde se le llama giovetti.

En Rijeka, el principal puerto marítimo de Croacia y la tercera ciudad más grande, las influencias venecianas todavía se sienten con fuerza. No solo en la cocina, sino en la arquitectura, la cultura e incluso el idioma.

La mayoría de los habitantes de Rijeka hablan italiano con fluidez, y alrededor del 5 % habla fiuman, el dialecto veneciano de la región. Fiuman, de hecho, fue la lingua franca de esta ciudad portuaria durante unos 400 años. Hoy es realmente italiano. Como era de esperar, las versiones croatas de platos venecianos están en la agenda aquí.

Fiuman, entre otras cosas, deriva del nombre veneciano de la ciudad, Fiume. Tanto Fiume como Fiume significan “río”.

Cada verano, Rijeka alberga Brudetijada, un evento en el que una multitud de equipos culinarios preparan enormes ollas de brudet en la playa para recaudar fondos para obras de caridad. Comúnmente conocido como ‘brudet humanitario’, un bol de brudet con polenta y una copa de vino cuesta 30 kunas (aproximadamente 4 €, 3 £ o 4,50 $).

¿Cuál es el mejor pescado para brudet?

Como puede suponer, no existe una receta única para el broetto o el brodetto. Y lo mismo ocurre con brudet. Si bien el caldo básico puede permanecer más o menos igual, los ingredientes del marisco dependen de la temporada, la disponibilidad y el gusto personal.

Algunos cocineros solo usan agua, por ejemplo, mientras que otros prefieren caldo de pescado, vino, jugo de limón, vinagre o una combinación. Algunos no añaden más líquido y en su lugar utilizan los jugos de los tomates y el pescado durante la cocción, además del puré de marisco, para hacer un caldo.

Algunas personas agregan romero y laurel, otras solo usan perejil. Otros usan las tres hierbas.

Algunos cocineros también agregan azafrán, pero esto no es normal y se usa a menudo en los restaurantes. Presumiblemente como una forma de elevar brudet desde sus humildes comienzos, poniéndolo a la par con su ahora exclusivo primo francés, Bullabesa.

Sin embargo, demasiado azafrán puede abrumar los delicados sabores del pescado. Asimismo, la abundancia de tomates será abrumadora. El caldo debe complementar el pescado, no abrumarlo. Esto no es un guiso de pescado con tomate, es un guiso de pescado con tomate.

Hay tantas variaciones de recetas como cocineros que preparan este guiso, y gracias a la variabilidad de las capturas diarias, el brudet de un día puede ser muy diferente del brudet del día siguiente.

En general, sin embargo, recomendamos al menos tres tipos diferentes de pescados blancos y mariscos para obtener el máximo sabor.

Con diferencia, el pescado blanco más común es el cabracho (Scorpaena scrofa). Es muy común en las regiones mediterráneas, sin embargo, se puede usar pollo rojo (Chelidonichthys cuculus). El congrio (Conger conger) es otro pez favorito para usar, al igual que el rape (Lophius), John Dory (Zeus faber), el gobio (Zozterisessor ophiocephalus) y el salmonete (Mugil cephalus).

En cuanto a los crustáceos, en Venecia es tradicional utilizarlos franco, un pequeño camarón marrón que solo se encuentra en el estanque. En Croacia, por el contrario, gambas rebozadas (Nephrops norvegicus) son los más utilizados, al igual que los mejillones (Mytilus edulis), los calamares, los pulpitos y las sepias. También se pueden usar vieiras, pero deben agregarse al final de la cocción para evitar que queden masticables.

Otros guisos de mariscos alrededor del mundo

• lechón de pescado es un plato tradicional de Argentina, Uruguay y Paraguay, a base de pescado, tomate y papa.
• étouffée es un estofado de camarones típico de Nueva Orleans, en los Estados Unidos.
• Moqueca de pescado es un guiso de pescado y marisco tradicional brasileño con delicadas notas de crema de coco y limón.
• okra es un guiso de mariscos criollo popular en Luisiana, el Golfo de México y Canadá.
• Camarones Enchilados es un estofado picante de tomate y camarones haitiano.
• tedioso es una deliciosa sopa de pescado guatemalteca hecha con plátano verde y crema de coco.
• sopa de caracol es una sopa de conchas tradicional hondureña, con otras versiones de mariscos en toda América Latina y el Caribe.
• pira caliente es una sopa de pescado tradicional de Paraguay, hecha con bagre, verduras y ricota.

Feo

Brudet es un plato de pescado popular en las regiones croatas de Dalmacia, Kvarner e Istria, así como en la costa montenegrina.

Tiempo de preparación 20 min

Tiempo de cocción 40 minutos

Tiempo total 1 hora

Plato: plato fuerte, sopa

Cocina: balcánica, croata

Porciones: 8 personas

Calorías: 295kcal

Autor: Manos que hacen las cosas

Ingredientes

• 3 kilos de una mezcla de varios filetes de pescado, mero, cucaracha, sardinas, bacalao, pescadilla, anguila, arenque y/o salmonete
• 2 kilos de mariscos mixtos (camarón, cangrejo, caracol de mar, vieira, almeja, mejillón y/o calamar)
• 1 taza de aceite de oliva virgen extra
• 12 onzas de cebolla picada
• 16 onzas de tomates frescos, pelados, sin semillas y triturados
• 6 dientes de ajo, pelados y exprimidos
• 1 copa de vino blanco seco (o vino tinto)
• 2 tazas de vinagre de vino blanco (o vinagre de vino tinto)
• 4 cucharadas de hojas de perejil picado
• 10 hebras de azafrán + 2 cucharadas de agua hirviendo, opcional
• 2 hojas de laurel
• Unas ramitas de romero fresco
• sal
• Pimienta negra, recién molida

Instrucciones

• En un recipiente pequeño, infusionar los pistilos de azafrán en dos cucharadas de agua hirviendo durante al menos 15 minutos. Apartar.

• Limpiar y lavar los mariscos.

• Cortar el pescado en cubos de unos 3-4 cm o en trozos.

• En un horno holandés grande, caliente el aceite a fuego medio y, justo antes de que llegue al punto de humeo, dore la cebolla.

• Cuando la cebolla esté dorada, agrega sal, pimienta, romero, tomate y cúrcuma (opcional).

• Tape y hierva durante 10 minutos a fuego medio-bajo.

• Primero agregue el pescado, el vino blanco, el vinagre, las hojas de laurel y el ajo.

• Tape y cocine durante 15 minutos a fuego medio-bajo, agitando la sartén con frecuencia.

• Agregue la mezcla de almejas, cubra y cocine a fuego lento durante 15 minutos.

• Es recomendable agitar la sartén durante todo el proceso de cocción, pero nunca remover el brudet con una cuchara.

• Apaga el fuego, sazona con sal y pimienta y espolvorea con perejil.

• Brudet se sirve tradicionalmente con polenta.

valores nutricionales

Feo

Cantidad por porción

calorías 295 calorías de grasa 243

% Valor diario *

gordo 27g42%

Grasa saturada 4g25%

Grasa poliinsaturada 3g

Grasa Monoinsaturada 20g

Sodio 9mg0%

Potasio 116 miligramos3%

carbohidratos 6gdos%

1g de fibra4%

2 g de azúcardos%

Proteína 1gdos%

vitamina a 3UI0%

vitamina C 4 miligramos5%

Fútbol 21 miligramosdos%

Hierro 1 mg6%

* Los valores diarios porcentuales se basan en una dieta de 2000 calorías.

Fuentes

La cocina de Francesco di Francesco Da Mosto República de Venecia: recetas del Véneto, la Croacia adriática y las islas griegas por Nino Zoccali (EN) – BrudetWikipedia (IT) – Scampi

La veneciano-británica Nicole siempre ha vivido una existencia nómada y tenía 56 hogares en todo el mundo. Como chef, ha cocinado en cocinas profesionales en Tailandia, India y Gran Bretaña y ha sido consultora en menús de restaurantes y hoteles desde Japón hasta los Estados Unidos. Su trabajo ha aparecido en algunas de las publicaciones más famosas del mundo, incluidas Better Homes & Gardens, Grazia, Femina, Stylecaster, Buzzfeed y The Guardian. En yumsome.com, comparte historias y recetas de sus viajes.