En el cacio e pepe tradicional, la pasta (generalmente un tipo de espagueti más espeso) se hierve y su agua de cocción rica en almidón ayuda a crear la “pasta” que eventualmente se convierte en una salsa de pecorino romano emulsionada. La pimienta negra picada en trozos grandes también se tuesta en una sartén durante un tiempo para liberar su fragancia. Estas dos técnicas se toman prestadas de este derivado rico en hongos, que incluye mantequilla y pasta corta decididamente no tradicionales.
En esta receta se usa mantequilla salada, especialmente la mantequilla de sal marina cultivada de Vermont Creamery, que es más cremosa y un poco más rica que la mantequilla salada normal. La mantequilla de avellana funciona particularmente bien con la tierra de hongos. Como sabe cualquier amante de los champiñones, puedes desarrollar buen ojo para cocinar champiñones. Al freír champiñones, no se alarme por la cantidad de agua que se libera. La sal se usa a menudo para sazonar los champiñones después de esta etapa; usar mantequilla salada desde el principio no solo ayuda a extraer esa humedad desde el principio, sino que también ayuda a sazonar los champiñones mucho antes de que comiencen a dorarse alrededor de los bordes.
No puedo sobrestimar la importancia del agua de cocción de la pasta con almidón en esta receta. Asegúrese de recolectar al menos 1 1/2 tazas; probablemente no lo usará todo, pero lo usará más. El agua caliente no solo le da a la salsa un brillo brillante, sino que también ayuda como una protección adicional contra una mezcla de queso grumosa en el medio de la masa. —Hana Asbrink
Esta receta se comparte en asociación con Vermont Creamery y se desarrolló utilizando su mantequilla cultivada con sal marina. – Editores
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Fideos de champiñones con pecorino y pecorino
Ingredientes
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8 onzas de pasta corta, como campanelle
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1 1/2 cucharaditas de pimienta negra fresca, picada en trozos grandes, y más para decorar
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1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
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3 cucharadas de mantequilla cultivada con crema de Vermont con sal marina, dividida y cortada en trozos de 1 cucharada
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8-10 champiñones cremini, tallos privados (si están secos), sombreros y tallos cortados en rodajas finas de aproximadamente 1/4 de pulgada (si los champiñones son pequeños, corte los sombreros y los tallos juntos)
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3/4 taza de pecorino romano rallado, y más para decorar
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1 1/2 tazas de agua para la pasta reservada, dividida (habrá sobras)
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Sal kosher, opcional y al gusto
indicaciones
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Llevar a ebullición una cacerola mediana llena de agua con sal para la pasta. Cocine la pasta durante 1 minuto al dente, según las instrucciones del paquete. Escurra, reservando 1 1/2 tazas de agua de pasta.
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Mientras tanto, prepare los champiñones: agregue la pimienta negra molida gruesa a una sartén grande y fría. Baje el fuego a medio-bajo y tueste hasta que esté fragante, alrededor de 30 a 60 segundos.
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Aumente a fuego medio-alto y agregue el aceite de oliva virgen extra más 2 cucharadas de mantequilla con sal. Cuando la mantequilla esté espumosa, añadir los champiñones. Mezcle bien para cubrir. Coloque los champiñones en una sola capa en el fondo de la sartén (tanto como sea posible). Cocine, revolviendo ocasionalmente y teniendo cuidado de levantar cualquier trozo de pimienta negra del fondo de la sartén. El líquido se liberará de los champiñones durante el proceso de cocción; no se asuste. Cocine los champiñones durante unos 8 a 10 minutos, hasta que comiencen a dorarse y la mayor parte del líquido se haya evaporado. Si la pasta todavía se está cocinando, retire la sartén del fuego y déjela a un lado hasta que la pasta esté bien cocida.
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Mientras se cocinan los champiñones, prepare la “pasta” de queso: en un tazón pequeño, agregue el pecorino y 3-4 cucharadas del agua de pasta reservada. Mezclar para formar una pasta derretida. Lo dejó a un lado.
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Regrese la sartén a fuego medio-bajo. Agregue la pasta casi al dente, 1/2 taza del agua de la pasta reservada y la cucharada restante de mantequilla con sal. Cocine y revuelva para agregar los champiñones, teniendo cuidado de raspar los pedazos del fondo de la sartén. Apaga el fuego. Agregue el queso para untar y otra 1/2 taza del agua de macarrones reservada. Mezcle bien hasta que la pasta esté bien cubierta y brillante y absorba la mayor parte del líquido. Si el fondo de la sartén se ve seco, agregue más agua de pasta reservada, 1 cucharada a la vez. Pruebe y sazone con una pizca de sal kosher, si es necesario.
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Sirva y decore con pimienta negra más gruesa y pecorino rallado, si lo desea. Servir inmediatamente.
