Esta comida de una sola olla y cocina completa es un ganador de comida reconfortante. Tradicionalmente, el fricasé francés es una mezcla de carne y verduras ligeramente salteada, cocinada en un estofado cremoso. Creo firmemente que la mayoría de los alimentos saben mejor cuando están dorados, así que en esta versión quemo los trozos de pollo hasta que la piel esté crujiente. (Comenzar con un pollo entero significa que tendrá partes adicionales, la espalda y las alas, para congelar y hacer caldo más tarde). Luego, sabores fuertes como ajo, nuez moscada, laurel y tomillo complementan una salsa de crema de caldo. . Si no tiene una sartén lo suficientemente profunda como para permitir que una tapa cubra bien la sartén después de agregar el pollo, puede usar un horno holandés.
Este rosbif tan querido aparece en muchas culturas en muchas formas. En Puerto Rico, el pollo en fricasé contiene una salsa a base de tomate. Incluso hay una versión hebrea del siglo XVII que usa despojos, según la Enciclopedia de comida judía de Gil Marks. Después de reducir el ritmo básico de cocción, use esta receta como un despegue para jugar con los ingredientes y personalizarla. Por ejemplo, repollo en lugar de brócoli o eneldo picante en lugar de perejil. Cualquiera que sea el riff que elija, este fricasé de pollo es fantástico cubierto con arroz caliente, cuscús o papas. —Melina Martello
Ingredientes
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1 pollo entero (3 a 4 libras).
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sal kosher
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3 cucharadas de mantequilla sin sal, dividida
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1 cebolla amarilla mediana, picada
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8 onzas de champiñones cremini pequeños, los más grandes cortados por la mitad
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3 dientes de ajo, rallados o finamente picados
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1/2 cucharadita de nuez moscada recién molida
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pimienta recién molida
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2 cucharadas de harina de trigo
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1/2 taza de vino blanco seco
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7 ramitas de tomillo, hojas peladas
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2 hojas de laurel
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1 1/2 tazas de caldo de pollo casero o comprado en la tienda
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1/2 taza de crema agria
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3 tazas (alrededor de 5 onzas) de floretes de brócoli
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sal marina frágil
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3 cucharadas de perejil picado (opcional)
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Arroz cocido, cuscús o patata, para servir (opcional)
indicaciones
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Cortar el pollo en contramuslos, muslos y pechugas. Cortar las pechugas por la mitad transversalmente. (Guarde en el refrigerador o congele la espalda y las alas para hacer el caldo más tarde). Seque el pollo. Coloque las piezas de pollo en un plato, con la piel hacia arriba y sazone con sal kosher.
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En una sartén grande de hierro fundido o pesada a fuego medio-alto, derrita 2 cucharadas de mantequilla. Cuando baje la espuma, agregue la piel del pollo con la piel hacia abajo, baje el fuego a medio y cocine por unos 7 minutos, hasta que la piel esté crujiente y dorada (mantenga la sartén a un lado).
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Voltee el pollo, cocine por otro 1 minuto y regrese las piezas a la sartén con la piel hacia arriba. Agregue la cebolla, raspando el fondo de la sartén para aflojar los pedacitos dorados. Cocine a fuego medio, revolviendo ocasionalmente, durante unos 3 minutos, hasta que estén tiernos y transparentes.
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Escurra las cebollas en el lado frío de la sartén y agregue la cucharada restante de mantequilla. Una vez derretido, agregue los champiñones y mezcle para cubrir con mantequilla. Reduzca el fuego a medio-bajo y cocine, revolviendo ocasionalmente, durante unos 5 minutos, hasta que esté ligeramente dorado.
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Agrega el ajo y la nuez moscada; sazone con sal y pimienta kosher y mezcle. Cocine, revolviendo, durante unos 2 minutos, hasta que el ajo esté fragante. Agrega la harina y cocina por 1 minuto más.
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Verter el vino y llevar a ebullición. Cocine, revolviendo constantemente, durante 15 segundos. Agregue el tomillo y las hojas de laurel, seguido del caldo y mezcle. Sumergir en los trozos de pollo, con la piel hacia arriba, junto con los jugos acumulados. Llevar a ebullición a fuego medio alto. Reduzca el fuego si es necesario para mantener un hervor constante en lugar de un hervor vigoroso. Tape la sartén y cocine por 12 minutos, hasta que el pollo esté bien cocido.
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Destape y transfiera las piezas de pollo a un plato o fuente. Agrega la crema. Con la tapa destapada, llevar el líquido a ebullición y dejar reducir unos 3 minutos, hasta que espese un poco. Agrega el brócoli y regresa el pollo a la sartén. Cocine durante unos 3 minutos, hasta que el brócoli esté verde brillante y apenas tierno. Sazone con sal marina y pimienta al gusto y espolvoree sobre el perejil, si lo usa. Servir con arroz, cuscús o patatas al gusto.
Cuando no está escribiendo, cocina, diseña y filma su próximo libro de cocina, lanzado en la primavera de 2022 con Ten Speed Press, Melina hace que la comida se vea mejor para The New York Times, Eating Well, Edible y más personas apasionadas por la comida real. Cultiva plantas autóctonas y reliquias familiares y se alimenta de alimentos silvestres en sus vacaciones en el valle de Hudson, Catbird Cottage. Allí, Melina prepara menús seleccionados para los huéspedes que buscan comunidad en medio de los sabores intensos de las estaciones.
