galette de verdura de verano

Lo has escuchado una y otra vez, pero nada es realmente tan delicioso y satisfactorio como los productos de temporada, y este hermoso (y muy versátil) pastel de forma libre es un escaparate perfecto. Usé tomates fabulosos, puerros, maíz dulce, queso de cabra y eneldo local fabuloso para este plato en particular, pero casi cualquier combinación de frutas, vegetales, queso y hierbas servirá.

PD: También estoy revelando algunos secretos de la masa de pastel en este… por primera vez. —PieceOfLayerPie

Ingredientes

• paté brisée

• 8 onzas (2 barras) de mantequilla fría sin sal

• 9.5 onzas de harina de trigo sin blanquear

• 2 cucharaditas de sal kosher

• 1 ½ cucharaditas de azúcar granulada

• 2 – 2 ½ onzas de agua fría

• sucotash de verano

• 2 mazorcas de maíz dulce

• 1 cucharada de mantequilla sin sal (opcional)

• aceite de oliva virgen extra

• 3 puerros grandes, cuidadosamente lavados y cortados en medias lunas

• sal kosher

• pimienta negra recién molida

• 3 cucharadas de eneldo fresco picado

• 1 huevo grande

• 1 cucharada de crema, leche o agua

• 4 onzas de queso de cabra (prefiero algo untado, pero no un “spread”, como un Montrachet)

• 1-2 libras de tomates reliquia frescos, cortados en rodajas de ¼”.

• sal marina en escamas

indicaciones

1. Tome la mantequilla fría y córtela en cubos de 1/2 pulgada. Acomódalos en un plato o bandeja y colócalos, con el agua, en el congelador mientras preparas el resto de los ingredientes, durante al menos 15 minutos.

2. Mezcle la harina, la sal y el azúcar en un tazón grande (soy una persona desordenada, así que me gusta mucho el espacio para trabajar) y mezcle con las manos para incorporar. Espolvorear con mantequilla fría. Ahora todo el mundo tiene su propio método de mezclar mantequilla y harina para la masa quebrada, pero yo prefiero tomar grandes puñados, amasarlos en mis manos (como si estuviera rezando a los dioses de la repostería para obtener un resultado asombroso) y frotarlos en ellos rápidamente, incorporando la mantequilla en la harina de la manera más uniforme y rápida posible. Eventualmente, debería tener trozos de mantequilla que varían en tamaño desde una moneda de cinco centavos hasta guisantes pequeños. Vierta en 2 oz. de agua fría y remueve con las yemas de los dedos para mezclar. Toma un puñado y da una idea. Si siente un poco de harina derretida y la masa no se une al amasar, espolvoree la ½ oz restante. de agua fría. Amasar la masa rápidamente, hasta que quede un poco peluda (me gusta equivocarme un poco en el lado seco).

3. Coloque la masa sobre una superficie de trabajo ligeramente enharinada y forme una pila apretada. Con un raspador o un cuchillo afilado, corte la masa por la mitad y apile una encima de la otra. Con las palmas de las manos, aplaste rápidamente la pila en otro montículo angosto. Repita este paso 3 o 4 veces antes de formar un disco apretado con la masa y envuélvalo bien en una envoltura de plástico. Enfríe el disco durante al menos 30 minutos (o en el congelador durante 10) en el frigorífico antes de procesarlo.

4. Cuando estés lista para usar la masa, saca el disco de la heladera y deja que se enfríe un poco el frío. Espolvorea unas pizcas de harina sobre una superficie de trabajo limpia y espolvorea generosamente un rodillo. Coloque el disco sobre la superficie de trabajo y enharine la superficie con una pizca de harina. Trabajando desde el centro del disco hacia afuera, comience a rodar alejándose de usted, girando la masa un cuarto de vuelta después de cada rollo, tratando de mantener un “círculo” parejo (nunca será perfecto). Cuando el disco se vuelve demasiado grande para girar con facilidad, comienza a rodar desde el centro hacia afuera, manteniendo el giro en su lugar. Si sientes que la masa empieza a adherirse a la superficie de trabajo, golpéala un poco para despegarla, dale la vuelta sobre el rodillo y dale a la superficie de trabajo unas pizcas más de harina. No se preocupe si comienzan a formarse pequeñas grietas alrededor de los bordes, pero si comienzan a formarse grietas grandes, simplemente ciérrelas y continúe. Trabaje lo más rápido posible para evitar que la masa se vuelva demasiado blanda para usted. Si esto sucede, tome una señal de Alton Brown y coloque una sartén fría encima de la masa durante 5 minutos antes de volver a intentarlo.

5. Una vez que tenga un círculo de 11 a 12 pulgadas de diámetro, tome una bandeja o sartén grande para hornear (prefiero mi sartén de hierro fundido de 9 pulgadas) y transfiera la masa al centro de la sartén con sus manos hábiles o cubriéndola. el rodillo para facilitar el movimiento. Deje que la masa se asiente en la sartén, pero no la apriete. Regrese la sartén a la nevera mientras trabaja en el relleno.

6. Para preparar el relleno (este paso se puede hacer con al menos un día de anticipación), coloque las mazorcas de maíz en forma vertical en un tazón grande y, con un cuchillo afilado y de sierra, corte los granos de la mazorca (tenga cuidado de no rasparlos). de cualquier parte de la médula blanca). Derretir la mantequilla con una cucharada de aceite de oliva en una sartén mediana a fuego medio y agregar los puerros con una pizca generosa de sal y una buena dosis de pimienta negra. Baje el fuego a medio-bajo y cocine durante 3-4 minutos, revolviendo constantemente, hasta que los puerros estén tiernos y ligeramente endulzados. Agregue los granos de elote y 2 cucharadas de eneldo y cocine por otro minuto. Raspe la mezcla (y toda su bondad mantecosa) en un tazón y déjelo enfriar un poco.

7. Precalentar el horno a 400? y coloque una cuadrícula en la posición más baja. Bate el huevo y la nata en un bol con un tenedor hasta que la mezcla esté bien mezclada.

8. Sacamos la masa de bizcocho de la nevera y, con ayuda de una brocha de cocina, pincelamos toda la superficie de la masa con el huevo batido. Deja caer o unta el queso de cabra justo en el centro (en un área de unos 15 cm de diámetro, pero no te preocupes por ser exacto). Apila la mezcla de puerro y maíz justo en el centro de la masa, apilándola encima. las rodajas de tomate encima de las verduras en una sola capa, superponiéndolas ligeramente. Dobla los bordes sobre el relleno, doblándolos firmemente para mantenerlos en su lugar. Lave bien la masa de pastel expuesta en un huevo. Espolvoree los tomates con una cucharada más o menos de aceite de oliva y una generosa dosis de sal marina en escamas (lo juro por Maldon) y unos granos de pimienta molida.

9. Hornee en el estante inferior durante 35 a 45 minutos, o hasta que la corteza esté rica, dorada y los tomates estén ligeramente marchitos. Si te sientes particularmente peligroso, me gusta tomar una espátula larga y inclinada y levantar la galette para asegurarme de que el fondo también esté bien dorado. Retire del horno y deje que la galette se enfríe en la bandeja para hornear durante una hora antes de deslizarla sobre una tabla de cortar para que se enfríe por completo. Justo antes de servir, espolvorea la cucharada restante de eneldo fresco sobre la galette, córtala en rodajas y sírvela con una simple ensalada de verduras amargas.