Galleta salada

Galleta salada es una variedad de pan salado. Está muy extendida en Alemania, Francia (Alsacia), pero también en Italia en Tirol del Sur. Su forma tradicional es un nudo, aunque no es raro encontrarlo en otras formas. Los pretzels se comen como aperitivo o con las comidas. Además, son mejores el día que se hacen.

¿Qué es un pretzel?

Galleta salada o Galleta salada es una masa salada tradicional hecha de masa fermentada. Su nombre puede derivar del alemán pretzel, derivado del latín braquio, que significa “brazo”. Es uno de los símbolos tradicionales de la cultura alemana y germánica, pero también uno de los emblemas de la gastronomía alsaciana.

Según la tradición, un pretzel se elabora con harina, agua, leche, levadura de cerveza y sal. Se forma un trozo largo de masa y se ata en un nudo. Luego, la masa de levadura se sumerge en un recipiente con agua hirviendo, a la que se le ha agregado bicarbonato de sodio. El pretzel generalmente se espolvorea con sal gruesa antes de hornear.

La presencia de bicarbonato de sodio en el agua hirviendo es fundamental. De hecho, se necesita una solución alcalina para que se produzca la reacción de Maillard y le dé a los pretzels el color dorado deseado.

¿Qué es la reacción de Maillard?

La reacción de Maillard es una reacción química entre azúcares reductores y aminoácidos. Esta reacción lleva el nombre del químico francés Louis Camille Maillard, quien identificó esta reacción química en 1912.

Esta reacción química ocurre durante la formación de costras doradas en pan y focaccia, pero también durante el dorado de carnes a la parrilla. Esta reacción también es responsable de acelerar el dorado de los pretzels al introducir un agente alcalino.

Para lograr esto, debe asegurarse de que la temperatura del horno sea lo suficientemente alta (entre 140 y 165 °C) para permitir la reacción de dorado. A temperaturas más altas, generalmente presenciamos el proceso de caramelización del azúcar, seguido de pirólisis, responsable del sabor picante del azúcar durante su degradación final.

¿Cuál es el origen de los pretzels?

Nadie puede decir con certeza el origen de los pretzels. Sin embargo, el pretzel se menciona en la época medieval en el año 743 bajo el Imperio Carolingio. Los pretzels se encuentran en forma de iluminaciones en la liturgia monástica medieval.

De hecho, varios manuscritos monásticos mencionan el pretzel. Aparece en el manuscrito Hortus delightrum (1190) o en el siglo XIII en un manuscrito inglés iluminado conservado en la Universidad de Cambridge. Su típica forma de nudo de pretzel se presenta a menudo en platos de panadería en la Europa germánica y Austria.

La leyenda local de los pretzels

Según la leyenda, el pretzel data de 1477. Este pan salado cocinado en salmuera nació a raíz de la desgracia de un panadero de Bouxwiller, en el Bajo Rin, que trabajaba en la corte del rey y tuvo la desgracia de cocer su pan. mal. Por esta razón, el rey había planeado ejecutarlo. Entonces, su esposa rezó al monarca por una última oportunidad. El rey entonces dio un ultimátum: el panadero tenía que inventar el pan en tres días “a través del cual el sol brilla tres veces”.

El panadero se inspiró en su mujer, que rezaba con los brazos cruzados en forma de cruz sobre el pecho, arrodillada junto a la ventana. Luego decidió hacer una hogaza de pan con un trozo largo de masa que torció para formar un nudo, revelando así tres agujeros a través de los cuales podía pasar la luz.

Pero desafortunadamente, cuando los sándwiches estaban a punto de hornearse, el gato derramó bicarbonato de sodio, que en ese momento se usaba para limpiar las sartenes, sobre los sándwiches recién horneados. El panadero, sin tiempo para amasar una nueva tanda de pan, horneó los sándwiches tal como estaban. Nacieron los pretzels en salmuera de bicarbonato de sodio. Y se salvó.

galleta salada (bretzel)

El pretzel es un tipo de pan tradicional alemán y alsaciano en forma de hilo de masa trenzado simétricamente.

Tiempo de preparación 1 hora

Tiempo de cocción 30 min

Tiempo de descanso 1 hora 30 min

Tiempo total 1 hora 30 min

Curso: Pan

Cocina: Alemana

Porciones: 10 unidades

Calorías: 198kcal

Autor: Sarah-Eden Dadoun

Ingredientes

• 4 tazas de harina para todo uso, tamizada
• 1¼ taza de agua o leche, a 36°C / 97F
• 2 cucharadas de mantequilla blanda (o margarina blanda, en cubos)
• 1 cucharadita de sal
• 4 cucharaditas de levadura seca

Hervir

• 5 cucharadas de bicarbonato de sodio
• 2 litros de agua
• 1 cucharada y media de sal gruesa

Equipo

• amasadora
• Bandeja de hornear
• Pergamino
• Desnatadora

Instrucciones

• En el recipiente de un procesador de alimentos, vierte ¾ de taza (200 ml) de leche o agua tibia.

• Vierta sobre la levadura y deje que se derrita. Dejar reposar durante 5 minutos.

• Vierta la harina sobre la levadura derretida y agregue la mantequilla blanda (o la margarina blanda).

• Usando el gancho para masa, amase durante 1 minuto a baja velocidad. Luego, sin dejar de amasar, añadir poco a poco el resto de la leche o el agua.

• Por último, añade la sal y amasa a velocidad media durante 5 minutos.

• La masa debe quedar suave y homogénea y despegarse de las paredes del bol. Si está demasiado firme, agregue unas cucharadas de agua tibia. Si está demasiado húmedo, agregue 1 o 2 cucharadas de harina tamizada.

• Enharina ligeramente un bol grande y coloca la masa en él.

• Cubrir la masa con un paño y dejar leudar durante 1h30 a temperatura ambiente, lejos de corrientes de aire. Debería al menos duplicar su tamaño.

• Extienda la masa sobre una superficie enharinada y divídala en 10 partes.

• Enrolla cada una sobre la superficie de trabajo o entre tus manos hasta tener 10 salchichas de unos 50 cm de largo.

• Luego, da forma a las salchichas en forma de pretzel tradicional (https://youtu.be/GVXLCUnWHMg).

• Precalentar el horno de convección a 220°C.

• Cubra una bandeja para hornear con papel pergamino.

• En una olla grande, hierva 2 litros de agua y agregue el bicarbonato de sodio.

• Sumerja cada pretzel durante 20 a 30 segundos, uno a la vez, hasta que floten en la superficie.

• Usando una cuchara ranurada grande, retire gradualmente cada pretzel de la sartén. Deben estar bien espaciados ya que se hinchan durante la cocción.

• Espolvorea con sal gruesa y hornea por 15 minutos o hasta que estén doradas.

valores nutricionales

galleta salada (bretzel)

Cantidad por porción

calorías 198 calorías de grasa 9

% Valor diario *

gordo 1gdos%

Grasa saturada 0,1 g1%

0,2 g de grasa poliinsaturada

0,3 g de grasa monoinsaturada

Sodio 2934 miligramos128%

Potasio 100 miligramos3%

carbohidratos 40g13%

3g de fibra13%

azúcar 0,1 g0%

Proteína 7g14%

vitamina C 0,01 miligramos0%

Fútbol 15 miligramosdos%

Hierro 2 miligramos11%

* Los valores diarios porcentuales se basan en una dieta de 2000 calorías.

Fuentes

Wikipedia (EN) – PretzelWikipedia (EN) – Reacción de MaillardWikipedia (FR) – Mauricette (Alsacia)

Como fundadora del blog de pastelería Les Trois Madeleines, Sarah-Eden reinventa postres glamurosos con pasteles originales. Le encanta descubrir nuevos blogs, interactuar con blogueros de comida y, por supuesto, ¡le encantan las magdalenas!