“Este hambúrguer é do tipo que você comeria se fosse jantar o tempo todo cedo o suficiente para que os últimos pedidos de café da manhã ainda estivessem saindo do prato de cima (ou se você o recebesse tarde o suficiente para que os madrugadores já estivessem tomando desayuno). ). Las tapas planas en lugares como este se mantienen invariablemente a una temperatura más baja que las de las hamburguesas dedicadas que tienen como objetivo sellar y servir lo más rápido posible. Esto significa que una hamburguesa más gruesa tiene mucho tiempo para adquirir el sabor del ghee que se usa para freír las papas fritas y los huevos y la grasa de tocino que cubre la plancha mientras el exterior se dora lentamente y el centro alcanza un punto medio perfecto.
Una rebanada de queso americano pegajoso (o un poco de queso cheddar picante si se siente más elaborado), algunas cebollas (rebanadas de polo a polo para maximizar el sabor de la cebolla y minimizar el picante), unas rodajas de pepinillo y un poco de mayonesa. todo lo que esta hamburguesa necesita para lograr un nirvana grueso, pero puedes completarlo como quieras.
Nota: Cuando compre carne molida, apunte a un contenido de grasa de al menos el 20 % (80/20 carne de res). El viejo husillo de tierra funcionará bien. Para una hamburguesa de calidad superior, combine 50 % de solomillo molido con 25 % de grasa de costilla molida y 25 % de pechuga molida. Para aligerar la mantequilla, colóquela en un recipiente pequeño apto para microondas y cocine en el microondas en incrementos de 15 segundos hasta que se derrita por completo. Saque la espuma blanca de la superficie superior con una cuchara y deséchela. Escurra con cuidado y guarde la grasa de leche amarillenta, desechando el líquido blanco lechoso en el fondo. La grasa amarilla en la leche es tu ghee”.
Adaptado de Serious Eater: A Food Lover’s Perilous Quest for Pizza and Redemption, por Ed Levine, con permiso de Portfolio, una marca registrada de Penguin Publishing Group, una división de Penguin Random House LLC. Copyright © Ed Levine, 2019. —Food52
Ingredientes
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12 onzas de carne de res recién molida (ver nota superior)
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1 pizca de sal kosher y pimienta negra recién molida, y más al gusto
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6 tiras gruesas de tocino
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3 cucharadas de mantequilla clarificada (ver nota superior)
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2 rebanadas de queso americano o cheddar (si se desea)
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2 panes de hamburguesa blancos suaves
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Condimentos y toppings al gusto
indicaciones
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Forme la carne en dos hamburguesas de 6 onzas de aproximadamente 5 pulgadas de ancho y 3/4 de pulgada de grosor (debe ser aproximadamente 1 pulgada más ancha que su sándwich). Sazone generosamente por todos lados con sal y pimienta.
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Caliente las tiras de tocino en una sartén grande de hierro fundido y cocine a fuego medio, volteándolas ocasionalmente, hasta que estén crujientes por todos lados. Transferir a un plato forrado con toallas de papel. Use una cuchara para eliminar con cuidado cualquier residuo grande que quede en la sartén de tocino.
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Agregue la mantequilla clarificada a la sartén y aumente el fuego a medio-alto. Agregue las hamburguesas y cocine sin tocar hasta que se forme una costra profunda en el primer lado, aproximadamente 1 1/2 minutos. Baje el fuego si es necesario si la grasa comienza a humear en exceso. Nuestro objetivo es un dorado lento y constante a un carbón oscuro y duro aquí.
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Voltee las hamburguesas, adorne con queso y continúe cocinando hasta que el segundo lado esté dorado y el centro de la hamburguesa registre 125 °F en un termómetro de lectura instantánea para cocción media o 130 °F para temperatura media. Transfiera las hamburguesas a un plato y deje reposar. Raspe la sartén en el fregadero, quitando la suciedad pero dejando una fina película de aceite en el fondo.
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Tueste los sándwiches en la sartén ahora vacía, girándolos suavemente para que se doren uniformemente.
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Arma tus hamburguesas, decora al gusto y sirve de inmediato.
