Los sabores son complejos en estos pasteles de hachís. La dulzura de la batata se enriquece con manteca de cerdo y pato, y se equilibra con el tocino ahumado; el crujido de las cebollas, los pimientos y el apio aportan un contraste matérico; y la presencia de tomillo, laurel y cilantro dan fuertes notas herbales. Simplemente los huevos fritos son un gran compañero para estos pasteles de hachís. Una vez tuvimos un plato similar en el ya desaparecido restaurante SmokeJack’s en la hermosa Burlington VT. Esta es mi versión de ella. —Aleta LeBec
Ingredientes
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8 onzas de tocino, salteado u horneado, escurrido y picado y con la grasa reservada
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Bacon reservado o aceite de oliva virgen extra
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11 onzas de cebolla amarilla, cortada en cubitos pequeños (1/3 de pulgada)
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2 dientes de ajo medianos, pelados y picados
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1 zanahoria mediana, cortada en cubos pequeños
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1 tallo de apio, cortado en cubos pequeños
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½ chile rojo mediano, en cubos pequeños
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1-2 cucharaditas de tomillo seco, frotado en las palmas para liberar aceites
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3-4 cucharadas de grasa o aceite
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1.5 libras de batatas, sin pelar, cortadas en cubos de ½”, preferiblemente tanto las batatas Hannah (blancas) como las Jewel, que son más ricas y menos dulces que Garnet
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1 kilo de salchicha Pato Capone, semicongelada, cortada por la mitad a lo largo y luego cortada en rebanadas de 1/3”; o pato cocido picado a mano
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Sal kosher y pimienta negra, recién molida
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1 manojo de cilantro, lavado, escurrido, secado y picado (con o sin tallo)
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rodajas de limon
indicaciones
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En una sartén grande de 12 pulgadas de diámetro, caliente 3-4 cucharadas de grasa de tocino o aceite hasta que esté caliente. Agregue la cebolla, ajuste el fuego a medio-alto y saltee hasta que esté dorada (agregando más grasa o aceite si es necesario para evitar que se queme). Agregue el ajo, el tomillo y las hojas de laurel en los últimos minutos de cocción. Retire esta mezcla de cebolla de la sartén. En la misma sartén, caliente otras 2-3 T de grasa/aceite hasta que esté caliente, saltee las zanahorias, el apio y la pimienta durante 3-5 minutos a fuego medio-alto hasta que estén tiernos y tiernos. Retire de la sartén.
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Mientras tanto, cueza al vapor* (o blanquee) las patatas hasta que estén tiernas, unos 3-5 minutos. No cocines más o el picadillo se volverá blando. Enfríe las papas en un colador cerca de una ventana abierta o en un área fresca.
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En la sartén original, caliente 3-4 cucharadas de aceite/grasa hasta que esté caliente. A fuego medio-alto, saltear la salchicha de pato por ambos lados hasta que pierda su color rosado. Agregue las papas, mezcle para cubrir bien. Aumente el fuego, si es necesario, para que las papas hiervan. Agregue las mezclas de cebolla y zanahoria, el tocino y el cilantro.
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Prueba y ajusta el aroma. Forme pasteles de 3 pulgadas y mezcle con grasa caliente hasta que estén crujientes por fuera y calientes en el centro (si prueba con un pincho). Servir con rodajas de limón y huevos fritos.
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Notas: * Las papas al vapor retienen mejor sus vitaminas en lugar de perder su valor nutricional en el agua de escaldado. También es un método mucho más rápido y seguro que hervir. Utilizo un vaporizador de aluminio de 2 capas y fácil de almacenar con una tapa abovedada, que encontré en una tienda de suministros para restaurantes chinos. ver: http://food52.com/recipes/16931_best_way_to_boil_veggiesdont_steam_em_invece
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Notas: La raíz de apio pelada en cubitos sería un buen sustituto de algunas de las batatas y se puede preparar de la misma manera (o se puede asar). Cannelini de 3 libras (peso horneado) o frijoles Great Northern también se pueden sustituir por papas.
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*Nota: Se puede preparar fácilmente una versión vegetariana cortando el pato, el tocino y la grasa del tocino. Luego se pueden servir con yogur natural o cubrir con queso cheddar xsharp derretido. (No es una tortita, pero este picadillo también sería bueno como relleno para tacos, enchiladas o burritos, o como base para huevos fritos o escalfados).
Mis pasiones gastronómicas son japonesa, india, mexicana; seguido de cerca por el italiano y el francés. Las cocinas turca/árabe/mediterránea son mi última pasión culinaria. Mis ABC de Ilha Deserta son en realidad 4 C: ¡Cítricos, Comino, Cilantro, Cardamomo y AJO! Estoy muy entusiasmado con el nivel de sofisticación que veo en Food52 y espero contribuir con recetas que lo inspiren como la suya. Me gustaría pedirle un favor a cualquiera que pruebe una de mis recetas > ¿Podría revisarla y decirme honestamente cómo funcionó para usted y/o cómo cree que sería mejor? Sé que a menudo sentimos que no queremos herir los sentimientos de alguien, pero. Realmente quiero sus comentarios honestos, ya que solo pueden ayudarme a mejorar la receta. Mil gracias.
