Las migas de pan gruesas, picantes y sin semillas se echan en el aceite caliente. Los huevos se rompen en la parte superior y se deslizan debajo de la parrilla. La revelación es una corteza dorada y crujiente en la parte inferior de las claras, con yemas pegajosas en la parte superior. No hay necesidad de brindar aquí. Tal vez un poco de vinagre. Es un plato realmente simple y llamativo que muestra los alimentos básicos de la despensa y una técnica humilde.
Adapté esta versión del trabajo original de Judy Rodgers, publicado en The Zuni Café Cookbook. Es un clásico de Zuni arraigado en la estructura de mi cocina desde años de servicio de brunch: hasta COVID-19, trabajé en Zuni Cafe como sous chef.
La adición de Parmigiano Reggiano molido y condimentos básicos de despensa como hojuelas de chile y semillas de hinojo le dan a las migajas un sabor similar al de la salchicha italiana picante. (Si no tienes Parm, Pecorino Romano también está bien).
Para el pan rallado, elige pan rústico de estilo francés, como un pan de campo de miga mediana entre gruesa y perforada. Pele la corteza exterior, córtela en trozos pequeños (de 1 a 2 pulgadas) y mezcle, en lotes, en un procesador de alimentos hasta obtener un tamaño uniforme.
Sirva estos huevos con una ensalada simple como frisee con cebollino en escabeche. Por lo general, lo tomo para el desayuno o el almuerzo, por lo que el café es un maridaje natural, pero una cerveza ligera como hefeweizen o incluso un vino espumoso funcionarán bien. —Cristian Reynoso
Ingredientes
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1 taza de pan rallado fresco (ver Notas del autor)
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1 cucharadita de semillas de hinojo
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1/4 a 1/2 cucharadita de hojuelas de pimiento rojo, según sus preferencias de condimento
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1/2 cucharadita de pimienta negra
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1/2 cucharadita de sal marina
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1/2 onza de Parmigiano Reggiano, finamente rallado o molido (alrededor de 2 cucharadas)
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1/4 taza de aceite de oliva virgen extra
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4 huevos grandes
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2 cucharaditas de vinagre de vino tinto (o jugo de limón recién exprimido)
indicaciones
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En un mortero o molinillo de especias, triture ligeramente las semillas de hinojo, las hojuelas de pimiento rojo y la pimienta negra hasta obtener una consistencia gruesa, no pulverizada. Si está utilizando un molinillo de especias, mezcle suavemente las especias. Transfiera las especias molidas a un tazón mediano, agregue las migas de pan y el Parmigiano Reggiano rallado y mezcle.
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Enciende la parrilla al máximo. Caliente el aceite en una sartén de 9 pulgadas a fuego medio. Cuando esté caliente, agregue el pan rallado sazonado en una sola capa. Darles la vuelta con una cuchara de madera para cubrirlos de aceite.
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Cuando las migas estén crepitantes y comiencen a oscurecerse un poco, rompa los huevos en la sartén caliente. Freír el pan rallado y los huevos hasta que las claras estén casi listas, luego transferir la sartén a la rejilla. Ase a la parrilla, observando de cerca y revisando con frecuencia, hasta que las yemas estén tan pegajosas o firmes como desee.
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Use una espátula para transferir los huevos a los platos para servir (no se preocupe si se ensucian un poco en el camino). Agregue el vinagre o el jugo de limón a la sartén vacía, caliente y agite, luego vierta sobre los huevos. Sirva inmediatamente con sal en escamas, si lo desea.
