El secreto de un gran pavo es la salmuera.
Pongo el pavo en una salmuera simple de sal, pimienta y agua; aunque también existen salmueras especiadas complicadas.
Mi receta aprobada por la familia (en funcionamiento durante 9 años) es pavo en escabeche relleno con grechka cocido. Luego se insertan puntas de zanahoria y ajo zubtsi alrededor de la carne: esto se hace perforando el pavo con un cuchillo e insertando la zanahoria o el ajo en el corte. (Probablemente 40 palitos de zanahoria de 1 pulgada y 40 “zubtsi” de ajo partidos por la mitad). Frotó mayonesa por todas partes y espolvoreó especias encima.
Como la salmuera reduce la cocción a la mitad, tengo el pavo cocinado a las 12:30. Solemos comer a la 1.
Una pequeña explicación (no mía):
“Pero, ¿cómo funciona la salmuera? La solución salina pasa a través de las células permeables de la carne durante el proceso de remojo por el método de ósmosis. La ósmosis es la difusión de agua a través de una membrana semipermeable, en este caso células de carne. A través de la difusión, la sal y el agua dentro de las células de la carne se equilibran con la sal y el agua en la salmuera circundante, lo que resulta en una mayor concentración de sal y agua en la carne. Los químicos de alimentos no están de acuerdo sobre la mecánica de esta difusión y cómo la sal viaja a través de las membranas, pero al final del día, la difusión da como resultado más agua y sabor dentro de las células de la carne.
La alta concentración de sal también desnaturaliza las cadenas de proteínas. En su estado normal, los cables están bien enrollados; los hilos desnaturalizados se desenredan y se enredan. Durante la cocción, esta estructura inusual atrapa las moléculas de agua y las retiene. El resultado final de esta ósmosis es una menor pérdida de humedad durante la cocción. Este año, no pude cocinar para el Día de Acción de Gracias, así que invité a mis amigos a una reunión previa al Día de Acción de Gracias. El pavo resultó ser tan bueno como el año pasado. El ave restante también estaba húmeda después de ser recalentada en un microondas. Lo que significa que esta es una receta que permanecerá en mi carpeta de cocina durante los próximos años…
¡Feliz día de acción de gracias! “
http://science.kqed.org/quest/2009/11/25/the-science-behind-brining/
Respuesta
