Últimamente, en mi panadería, me estoy enamorando de todo lo que es enrollable, retorcido y simplemente capaz de hacer un nudo. Es divertido mezclar una masa fácil y enriquecida (¡como esta!) y dejar que la inspiración dicte un relleno, una forma e incluso un aderezo. En esta receta, la inspiración comenzó con un kanelstang danés, o “palo de canela”, que es similar a un rollo de canela estilo americano en textura y sabor, pero cocinado como un tronco cubierto con cortes intrincados y servido con una lluvia de rebanadas. almendra y una última pizca de glaseado espolvoreado. Es un refrigerio divertido para esparcir en una tabla de cortar larga para que los invitados se dividan y disfruten, aunque puede cortarlo fácilmente después de que todos hayan admirado el producto terminado.
Para esta receta, uso mi levadura directamente en la masa en lugar de usar levadura. El uso directo de su aperitivo hace que esta receta sea más simple y generalmente menos exigente, y también más versátil. Solo asegúrese de que su aperitivo haya fermentado durante un cierto número de horas y esté maduro (con un aroma agrio y una textura más suave que cuando se mezcló por primera vez), esta será la misma cantidad de tiempo que le daría normalmente. . comer (es decir, refrescos).
Lo mejor es cubrir la masa durante su largo tiempo de levantamiento en una media sartén. Si tienes bolsas de plástico grandes, usa una de ellas para cubrir la masa. Alternativamente, coloque dos tazas o tazas a cada lado de la masa y envuelva toda la forma con una envoltura de plástico. Los vasos ayudarán a mantener el plástico fuera de la masa a medida que sube. —Maurizio Leone
Ingredientes
- Pasta de Kanelstang
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70 gramos (5 cucharadas) de mantequilla sin sal, cantidad dividida
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235 gramos de harina para todo uso, cantidad dividida y más para espolvorear
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87 gramos de leche entera
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50 gramos de huevo (alrededor de 1 grande, no es necesario recolectar más aquí)
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15 gramos de azúcar refinada o granulada
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6 gramos (alrededor de 1 ¼ de cucharadita) de sal marina fina, cantidad dividida
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68 gramos de levadura madre madura, 100% hidratación
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100 gramos de azúcar moreno claro
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6 gramos de canela en polvo
- Huevo lavado, glaseado y glaseado
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50 gramos de huevo (alrededor de 1 grande, no es necesario recolectar más aquí)
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29 gramos (alrededor de 2 cucharadas) de leche entera, dividida, y más si es necesario
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50 gramos de almendras fileteadas (opcional)
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50 gramos de azúcar en polvo
indicaciones
- Amasar la masa (9:00)
Corte 56 gramos (4 cucharadas) de mantequilla en trozos pequeños, colóquelos en un plato y déjelos a un lado para que se ablanden a temperatura ambiente. En el recipiente de una batidora planetaria equipada con un gancho para masa, agregue 218 gramos de harina, 87 gramos de leche, huevos, 15 gramos de azúcar, 5 gramos de sal (aproximadamente 1 cucharadita) y 68 gramos de levadura materna madura. . Ponga la batidora a baja velocidad y mezcle hasta que todos los ingredientes estén mezclados y no queden grumos de harina seca. Aumente la velocidad de la batidora a media-baja y mezcle durante 3-5 minutos hasta que la masa comience a formar grumos alrededor del gancho para amasar. Esta es una pequeña cantidad de masa en la amasadora, por lo que si en algún momento la masa no se mueve de manera efectiva con el gancho para masa, puede cambiar al accesorio de paleta. Esta es una masa moderadamente fuerte en este punto, pero no saldrá completamente del fondo del tazón.
Dejar reposar la masa durante 10 minutos en el bol, sin la tapa.
La mantequilla debe estar a temperatura ambiente en este punto (lo que significa que un dedo debe empujar fácilmente un trozo con poca resistencia). Con la batidora funcionando a baja velocidad, agregue la mantequilla, una pieza a la vez, esperando para agregar la siguiente hasta que se incorpore la anterior, de 4 a 6 minutos en total. Una vez que se haya agregado toda la mantequilla, configure la batidora a velocidad baja a media y continúe mezclando hasta que la masa esté suave y una vez más comience a adherirse al gancho para masa, de 2 a 3 minutos. Al final de la masa la masa será compacta, suave y elástica.
Transfiera la masa a otro recipiente grande (o déjela en la jarra) para la fermentación en masa.
- Fermentación a granel de la masa (de 9:30 a 13:30)
Cubra la masa con una tapa hermética reutilizable y déjela crecer a temperatura ambiente (76 °F/24 °C) durante un total de 4 horas. Durante este tiempo, le dará a la masa una serie de “estirar y doblar” (consulte el siguiente paso para obtener una explicación) para darle una fuerza adicional. Este fraguado se realiza 1 hora después del inicio de la fermentación en masa. Ponga un temporizador durante 1 hora y deje reposar la masa, tapada. Después de 1 hora, dale a la masa su conjunto único de estiramientos y pliegues.
Para estirar y doblar: Una hora después de que comience la fermentación de la masa, moje sus manos, sostenga el lado norte (el lado más alejado de usted) de la masa y estírela hacia arriba y hacia el lado sur. Luego dobla el lado sur hacia el norte. Luego haz dos dobleces más, uno de este a oeste y otro de oeste a este. Finalmente, deja reposar la masa, tapada, durante las 3 horas restantes de fermentación en bloque.
- Enfriar la masa (13:30-14:30)
Revisa la masa; después de 4 horas debería haber subido alrededor del 30% en el recipiente de fermentación a granel, tener algunas burbujas dispersas, tener una superficie más lisa y ligeramente redondeada y ser moderadamente ligero y suave al tacto. Si la masa aún está suelta o espesa después de 4 horas, déjela crecer durante otros 30 minutos en un lugar cálido. Coloque el recipiente de fermentación a granel cubierto en el refrigerador durante 1 hora. Alternativamente, la masa se puede dejar en el refrigerador durante la noche y continuar con el resto de los pasos por la mañana.
- Enrollar y rellenar la masa (14:30 h)
Derrita los 14 gramos restantes de mantequilla y deje que se enfríe. Forre media bandeja para hornear con papel pergamino y colóquela cerca de la superficie de trabajo. En un tazón pequeño, mezcle la mantequilla, 100 gramos de azúcar morena, los 17 gramos restantes de harina para todo uso, 6 gramos de canela y el 1 gramo restante (alrededor de 1/4 de cucharadita) de sal marina hasta que se combinen. . compuesto.
Retire la masa fría de la nevera y destape. Debe sentirse fresco y semifirme al tacto. Enharina una superficie de trabajo y usa un raspador para raspar suavemente la masa sobre la superficie enharinada. Luego, enharina la parte superior de la masa y, con un rodillo, enrolla la masa en forma de rectángulo de aproximadamente 11 x 16 pulgadas, con el extremo corto más cerca de tu cuerpo.
Espolvorea el relleno uniformemente sobre la masa, presionando suavemente para que se pegue y dejando un espacio de 1 pulgada al final de la masa más alejado de ti. Luego, con la mayor fuerza posible, enrolle la masa comenzando con el extremo (corto) más cercano a usted. Cuando llegue al final, presione el registro de masa contra los 2,5 cm de masa para sellar. Transfiera la masa al centro de la bandeja para hornear preparada y cubra con una bolsa de plástico grande, o use una envoltura de plástico para cubrir (asegurándose de que la película no caiga sobre la masa).
- Prueba la masa enrollada (de 15:00 a 18:30)
Deje que la masa suba a una temperatura cálida (23 °C a 24 °C / 74 °F a 76 °F es lo ideal) durante aproximadamente 3 horas, de 30 minutos a 4 horas. Si su cocina está fría, espere que la masa tarde más en subir. Aumentar el tiempo de fermentación, si es necesario, hasta que la masa haya duplicado su tamaño y suba lentamente una vez vaciada. Durante el tiempo de fermentación, puede notar que el relleno se sale un poco de la masa; está bien (y puedes secarlo con una toalla de papel antes de hornear si quieres).
- Cocinar y terminar el kanelstang (18:30)
Caliente el horno a 350 grados Fahrenheit con una rejilla en el centro. En un tazón pequeño, bata el huevo y 14 gramos de leche al huevo batido.
Usando tijeras de cocina (o tijeras limpias), comenzando en un extremo del tronco de masa y trabajando hacia el otro, corte la masa casi, pero no completamente, a lo largo del tronco en trozos de aproximadamente 2 pulgadas en diagonal. . Una vez cortado el cilindro, alterna empujando cada segmento fuera del centro (y el anterior). Cuando hayas terminado, tendrás una serie de pétalos de masa ovalados esparcidos en un patrón alterno, similar a un tallo de trigo (ver foto).
Cepille ligeramente toda la superficie de la masa con huevo batido, espolvoree con almendras laminadas (si las usa) y cocine por 15 minutos. Después de 15 minutos, vuelva a girar la sartén hacia el frente y cocine durante otros 10-15 minutos, hasta que el kaneltang esté hinchado y dorado con manchas de color marrón claro. Retire del horno y deje enfriar en una bandeja para hornear colocada sobre una rejilla de alambre durante 15 minutos.
Para el glaseado, en un tazón pequeño, combine el azúcar glas y los 15 gramos de leche restantes (usando un poco más de leche de la necesaria para diluir el glaseado para que se desprenda lentamente de la punta de una cuchara). Luego espolvorea la cobertura sobre el kaneltang enfriado antes de servir. Esto es mejor el día que se cocina, pero se puede guardar en el refrigerador hasta por 5 días. Calentar suavemente en el horno a 175°C durante 5 minutos.
Maurizio es el ingeniero de software convertido en panadero detrás del galardonado sitio web de masa fermentada, The Perfect Loaf. Creció en una familia italiana y pasó muchos veranos en la despensa familiar, aprendiendo la belleza de los tomates San Marzano y la importancia de una masa de pizza bien sazonada. Obtuvo una maestría en informática y co-creó la aplicación de observación de estrellas, SkyView, antes de regresar a la comida y descubrir el profundo arte de hornear pan de masa fermentada. Desde esa primera barra de pan, ha estado obsesionado con regular el equilibrio entre la levadura y las bacterias, jugar con la fuerza y la hidratación de la masa y explotar toda la levadura.
