Si está buscando el refrigerio de juego perfecto, no busque más allá de este karaage. Es estilo japonés, pollo frito crujiente. Esta versión, que utiliza piezas de pollo deshuesadas y sin piel (los muslos o la pechuga funcionan muy bien), es ajo, jengibre, umami-y. Y marinado en una mezcla de salsa de soya y mirin, cubierto con almidón de patata y frito en aceite chisporroteante, tiene la esponjosidad perfecta por dentro y crujiente por fuera.
Para hacer las cosas dulces y picantes, vamos un paso más allá de nuestra marinada: vamos a mezclar el karaage frito en schichimi togarashi (una mezcla de especias japonesas que contiene chiles, semillas de sésamo, cáscara de naranja deshidratada y más) y sumergirlo en un poco de mayonesa de wasabi Kewpie (también conocida como mayonesa Kewpie con una pizca de wasabi mezclada, según sus preferencias de sabor). El resultado acaba combinando el umami dulce y salado de la soja, el picante del jengibre y el ajo, y el toque final de togarashi y wasabi. Es el mejor de todos los mundos. —Rick Martínez
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Karaage dulce y picante (pollo frito japonés)
Ingredientes
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1 cucharada de jengibre fresco finamente rallado
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1 diente de ajo, finamente rallado
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3 cucharadas de salsa de soya, preferiblemente oscura
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2 cucharadas de sake seco
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1 cucharada de mirin
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2 cucharaditas de azúcar granulada
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8 muslos de pollo deshuesados y sin piel (unas 3 libras), cortados en trozos de 2 pulgadas o 3 libras de alitas de pollo, aplanadas y separadas, o 3 libras de calabacín de invierno o de verano, cortado en trozos de 2 pulgadas
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Aceite vegetal, para freír
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1 taza de fécula de patata (katakuriko) o maicena
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1 taza de harina de trigo
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1 cucharadita de sal kosher
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1 cucharadita de pimienta negra recién molida
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Rodajas de limón, rodajas de pepino, mayonesa japonesa preferiblemente Kewpie, Shichimi Togarashi y tus salsas picantes favoritas para servir
indicaciones
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Mezcle el pollo, el jengibre, el ajo, el sake, el mirin, la salsa de soya y el azúcar en una bolsa grande para congelar con cierre hermético colocada dentro de un tazón grande, hasta que el pollo esté bien cubierto con la marinada. Sumerge los trozos de pollo en la marinada para cubrirlos. Cubra y refrigere por lo menos 2 horas y hasta 12 horas.
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Vierta el aceite en una sartén grande y pesada equipada con un termómetro para que llegue a la mitad de los lados. Caliente a fuego alto hasta que el termómetro registre 300°F.
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Mezcla la fécula de papa, la harina, la sal y la pimienta en un tazón grande hasta que se mezclen por completo. Trabajando unas pocas piezas a la vez, dragar el pollo en la mezcla de almidón, volteando para cubrir y empacando en las grietas. Agitar para eliminar el exceso y transferir a un plato grande. Trabajando en tandas, fríe el pollo, revolviendo las piezas de vez en cuando y ajustando el calor para mantener la temperatura, hasta que empiece a dorarse, unos 4 minutos por tanda. El pollo no estará completamente cocido. Pasar a una placa de horno forrada con papel absorbente para que escurra. Si está usando alitas o muslos de pollo muy grandes, es posible que deba agregar de 2 a 4 minutos al tiempo de fritura, la corteza debe tener un color dorado pálido cuando esté lista con la primera fritura.
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Aumente el fuego hasta que el termómetro registre 375 ° F. Trabajando en tandas, fría el pollo, revolviendo las piezas ocasionalmente y ajustando el calor para mantener la temperatura, hasta que se dore, aproximadamente 60 segundos por tanda. Aproximadamente 90 segundos para alas o postes más grandes.
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Sirva caliente oa temperatura ambiente, con un poco de limón y un chorrito de salsa picante con pepino al lado.
Rick Martinez actualmente vive su sueño: cocinar, comer y disfrutar de la costa del Pacífico Mexicano en Mazatlán. Está terminando su primer libro de cocina, Bajo el árbol de papaya, comida de las siete regiones de México, y disfrutó tanto viajar por el país que decidió comprar una casa en la playa. Colabora regularmente con Bon Appétit, The New York Times y presenta clases semanales de cocina en vivo para Food Network Kitchens. A principios de este año, fue nominado para un premio James Beard por “Cómo ganar el intercambio de galletas” en la edición navideña de Bon Appétit.
