Solía hacer el postre para la comida familiar cuando era cocinero y tenía 50 años. Con el tiempo, hacer un solo postre no fue suficiente para satisfacer mi amor por la cocina, así que comencé a expandirme y a hacer productos horneados por la mañana o por la noche, además de los postres de mi comida familiar. El primero fueron los panecillos ingleses (un favorito de Wylie). Haría un lote casi todos los días y buscaríamos la posibilidad de mejorar en cada lote, desde la técnica hasta el sabor general, etc. Esta receta es probada y verdadera y fácilmente una de mis favoritas. Pasé todos los días durante meses haciendo esto bien.
Desde entonces, hemos usado la receta en nuestra cocina en la barra de leche para hacer muffins ingleses de tamaño completo para un plato de pan Ko (servidos con manteca de cerdo batida con infusión de hojas de laurel y barra), como pan, como galleta o para una comida familiar, con huevos Benedict o hamburguesas! —Cristina Tosi
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magdalenas inglesas
Ingredientes
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2 1/3 cucharadas de levadura seca activa (un poco menos que el contenido de dos paquetes de 1/4 oz)
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1/4 taza de agua tibia
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1 3/4 tazas de suero de leche
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4 tazas de harina de pan, más si es necesario
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1/4 taza de azúcar
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1 2/3 cucharadas de sal kosher
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5 cucharadas de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente
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Spray vegetal antiadherente
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Harina de maíz si es necesario (o sémola amarilla, en una pizca)
indicaciones
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En el tazón de una batidora de pie planetaria equipada con un batidor, combine la levadura y el agua y bata para disolver la levadura.
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Nuclee el suero de leche en el microondas durante 20-30 segundos, o caliéntelo a fuego lento en una olla pequeña en la estufa hasta que pierda el frío en el refrigerador; en realidad no estás recalentando el suero de leche, sino asegurándote de que la leche fría no retrase el aumento de la masa. Mezcle el suero de leche que ya no está frío en la levadura y el agua.
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Agregue la harina, el azúcar y la sal kosher al tazón, encienda la batidora a velocidad baja/media-baja y amase hasta que tenga una masa peluda y caída, de 3 a 4 minutos.
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Con la batidora aún en funcionamiento, agregue la mantequilla a la masa una cucharada a la vez. (Asegúrese de que esté a temperatura ambiente: trabajará mucho la masa tratando de mezclar la mantequilla fría). La masa parecerá separarse y desde este punto se extenderá hasta el fondo del tazón, golpeando la masa. gancho como un apéndice del hombre de arena, pero nunca volvió a fundirse completamente en una bola. Amasar durante 7-8 minutos cuando debería estar pegajoso pero ya no pegajoso y conservar su forma.
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Rocíe ligeramente un tazón grande con aceite. Usando una espátula de goma, raspe la masa del tazón de la batidora en el tazón engrasado. Cubrir con film transparente y dejar reposar, relajar y levar la masa (aunque no subirá tanto como se expande en el bol) durante 1 hora.
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Después de que la masa suba, colócala en el refrigerador durante 30 minutos a 1 hora para que se enfríe y sea más fácil de manejar.
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Mientras la masa reposa, cubra algunos moldes con borde con papel pergamino y cubra cada uno con una capa de harina de maíz de ¼ de pulgada de profundidad sobre la cual colocará sus muffins. (Es mucha más harina de maíz de lo que se pega a los panecillos, pero lo que queda será bueno para otra receta).
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Espolvorea tu superficie de trabajo con una capa muy, muy fina de harina y enharina ligeramente tus manos. Dar la vuelta a la masa sobre la superficie de trabajo y amasar un par de veces para vaciarla. Dale forma de tronco suave y regordete. Para panecillos ingleses de tamaño completo, pellizque a mano piezas del tamaño de una bola (que deben pesar alrededor de 60 gramos). Con las palmas de las manos ligeramente enharinadas, enrolle los trozos de masa en bolas, ejerciendo la menor presión posible. La masa debe ser suave, esponjosa y delicada y tener un tacto primaveral. Al darles forma, transfiera las bolas de masa, una por una, a la forma: coloque cada bola de masa en la harina de maíz, luego amase suavemente para que parte de la harina de maíz se adhiera al fondo del futuro muffin, tome la bola muy suavemente a lo largo de los lados (las partes que no desea que la harina de maíz) y darle la vuelta, golpeando suavemente la parte superior de la harina de maíz para que la parte inferior atrape un poco de la harina de maíz. Deje alrededor de una pulgada entre los muffins, dándoles suficiente espacio para estirarse y crecer según sea necesario. Puede continuar con la receta directamente o envolver las bandejas para hornear en una envoltura de plástico y colocarlas en el refrigerador para que se enfríen durante 30 minutos, después de lo cual las magdalenas serán más fáciles de manejar. También puedes tomarte un descanso más largo: envasados y refrigerados, los muffins durarán (y mejorarán) hasta 3 días.
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Encienda el horno a 250 ° F. Caliente una sartén o plancha de hierro fundido a la temperatura más baja posible durante unos 5 minutos. Debería poder sostener cómodamente su mano muy cerca de la sartén y sentir un poco de calor radiante, nada que le haga querer retirar la mano. Espolvorea la sartén con una capa delgada y uniforme de harina de maíz y calienta durante otro minuto.
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Tome los panecillos sazonados uno por uno de los lados no granulados, limpie cualquier exceso de harina de maíz que se adhiera a la parte superior e inferior (quiere una capa delgada y uniforme, no un glaseado espeso) y transfiéralos a la sartén, trabajando en lotes Esta es la fase de rincón y grieta más importante de la cocción de muffins ingleses: desea que los muffins crezcan y se cocinen lentamente en la plancha. Difícilmente puede tener suficiente tiempo con esta fase. (Y si en algún momento antes de los últimos dos minutos de cocción huele a tostadas o harina de maíz tostada, en lugar de recalentarlo, baje el fuego). Después de unos 4 minutos, sus cogollos comenzarán a hincharse y a formar una cúpula: esto es suyo. para lanzarlos. Use una espátula pequeña para darles la vuelta si tiene una (y compre una para hacerlo la próxima vez si no la tiene; sus dedos dejarán huellas). Después de 4 a 5 minutos en el segundo lado, la parte inferior de los muffins aún debe estar aireada y liviana. Una vez que estén en ese punto (es posible que tengas que cocinarlos suavemente y darles la vuelta una vez más antes de que lleguen a la etapa delicada y manejable), puedes subir un poco el fuego y voltearlos cada 2 o 3 minutos, tostarlos alto y bajo (El olor a harina de maíz tostado es bueno aquí).
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Cuando los muffins estén tostados (parte superior e inferior salpicados de marrón pero casi dorados), transfiéralos a una bandeja para hornear y colóquelos en el horno durante 10 minutos, transfiéralos a una bandeja para hornear y hornee durante 10 minutos para terminar de cocinar. Retire del horno y deje enfriar en una bandeja para hornear hasta que alcance la temperatura ambiente.
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Usa los dientes de un tenedor para perforar un ecuador de pequeños agujeros alrededor del centro de cada panecillo, luego sepáralos en dos mitades. ¡Los muffins están listos para ser blanqueados (con una ligera capa de mantequilla) y cubiertos con mermelada de fresa en escabeche!
Soy un cocinero casero que conoce a un chef de repostería formado formalmente. Me encanta sonreír, me encanta trabajar duro, me encanta comer! Abrí Milk Bar hace casi 5 años y nunca he mirado atrás…
