Arroz frito con pollo, especialmente el pollo. Comenzando con muslos de pollo, crujientes cómodamente en una sartén, estilo Canal House, obtienes un excedente de sabroso y dorado schmaltz. Esto es lo que vamos a usar en lugar de un aceite de sabor neutro para saltear jengibre y ajo, cebollas y cebolletas, zanahorias y guisantes. El resultado es un excelente arroz frito que es pollo incluso antes de que las patas de pollo se acurruquen encima. Algunas notas sobre la ejecución: el uso de arroz refrigerado no solo acelera el día de cocción, sino que también evita el arroz frito empapado y empapado. Bate los huevos en una sartén separada para asegurar una cuajada suave y distintiva (en comparación con el arroz frito cubierto con huevo, no, gracias). Y si quieres mantener las piernas de pollo calientes en un horno a baja temperatura mientras cocinas el arroz frito, sé mi invitado, pero prefiero la facilidad de dejarlas en la estufa caliente. Esto es genial con una cerveza muy fría y muy lupulada. —Emma Laperruque
Ingredientes
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1 cucharada de aceite de canola
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4 muslos de pollo con piel y hueso
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1 pizca de sal kosher, y más si es necesario
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1 pizca de pimienta negra recién molida, y más si es necesario
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1 cucharada de jengibre fresco microplanificado (o rallado muy fino)
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2 dientes de ajo grandes, microcepillados o picados
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1/2 cebolla amarilla grande, finamente picada
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1 manojo de chalotes, finamente picados
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2 zanahorias medianas, peladas y cortadas en cubos
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1/2 taza de guisantes congelados
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2 tazas de arroz blanco o integral cocido, de grano corto o medio, frío
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1 cucharada de salsa de soya, y más al gusto
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1 cucharada de mantequilla sin sal (más el aceite de canola también funciona)
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4 huevos grandes
indicaciones
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Vierta el aceite en una sartén grande y pesada, preferiblemente de hierro fundido. Poner a fuego medio. Sazone las patas de pollo con sal y pimienta. Agréguelos a la sartén, con la piel hacia abajo. Cocine sin revolver hasta que la grasa se haya derretido y la piel esté dorada y crujiente, de 15 a 30 minutos. Ajuste el calor según sea necesario, reduciéndolo a medio-bajo si la piel comienza a quemarse antes de que se dore uniformemente. Voltee los muslos y continúe cocinando hasta que el otro lado esté dorado y la carne más cercana al hueso esté bien cocida, de 15 a 20 minutos. Cuando el pollo esté cocido, transfiéralo a un plato y vierta la grasa derretida en una taza o tazón resistente al calor. Deja el fuego debajo de la sartén.
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Agregue 1 cucharada de grasa de pollo a la sartén, luego el jengibre y el ajo. Saltee durante 1 minuto hasta que esté fragante. Agregue otra cucharada y media de grasa, junto con la cebolla, la chalota, la zanahoria y una buena pizca de sal. Revuelva para combinar, luego cubra la sartén. Tape y cocine por 5 minutos, revolviendo hasta la mitad. Destape la sartén y cocine por otros 3 minutos más o menos, hasta que las verduras estén casi tiernas. Añadir los guisantes y freír para descongelar y cocinar, unos 2 minutos. Agregue el arroz, la salsa de soya y un poco más de grasa de pollo (¡o todo!). Sazone al gusto con sal, pimienta y más salsa de soya. Baje el fuego a bajo mientras cocina los huevos en una sartén aparte.
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Vierta la mantequilla o el aceite en una sartén antiadherente y cocine a fuego medio. Casca los huevos en un bol, sazona con una pizca de sal y pimienta y bátelos con un tenedor hasta que quede suave. Cuando la mantequilla se derrita y comience a formar espuma, vierta los huevos. Deben chisporrotear. Cocine, revolviendo lenta pero constantemente, hasta que los huevos se hayan congelado; esto solo debería tomar un minuto. Agregue los huevos al arroz y mezcle suavemente para incorporarlos de manera que se distribuyan uniformemente en trozos grandes.
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Coloque los muslos de pollo sobre el arroz frito y sirva caliente.
Emma es la editora de alimentos de Food52. Antes de eso, hizo muchos trabajos ocasionales al mismo tiempo. Solo piense: saltee los fideos en el momento, hornee docenas de pasteles a las 3 am y escriba la historia del pastel en Carolina del Norte. Ahora vive en Nueva Jersey con su esposo y su gato, Butter. Esté atento todos los martes a la galardonada columna de Emma, Big Little Recipes (¡incluso al libro de cocina en noviembre de 2021!). Y mira lo que está haciendo en Instagram en @emmalaperruque.
