Si está salteando carne o verduras, siga el mismo procedimiento simple: dore, saltee los aromas y hierva hasta que estén tiernos. Aquí, la paleta de cerdo se salpica con ajo y se chamusca hasta que se dore por todas partes. Después, aún más ajo se sazona con anchoas saladas y pimientos brillantes de Calabria. Después de un poco de vino blanco, cocine durante horas hasta que el cerdo esté tierno, húmedo y jugoso.
Si bien puede hornearlo fresco, para obtener mejores resultados, déjelo reposar durante la noche y disfrute al día siguiente. Cuando el salteado está caliente, las fibras de la carne están tan tensas que no retienen mucho líquido. Dejar que la carne se enfríe completamente en el líquido de cocción le dará a esas fibras la oportunidad de relajarse y absorber esos jugos sabrosos, y cuando se caliente estará más húmeda que recién salida del horno. Como beneficio adicional, la grasa en el líquido salteado se elevará y se congelará en la superficie, por lo que puede eliminarla fácilmente para obtener una salsa con un sabor más limpio y escaso.
Si quieres probar un salteado vegano, prueba este repollo estofado con leche de anacardo con aceite de pimienta crujiente y aprende más sobre salteados aquí para tener una idea de esta receta fuera de lo común. —Sohla El Waylly
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Paletilla de cerdo al ajillo con anchoas y pepperoni
Ingredientes
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hombro de puerco
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1 paleta de cerdo deshuesada (4 a 5 libras) (con o sin piel)
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10 dientes de ajo, pelados y cortados por la mitad a lo largo
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5 cucharaditas de sal kosher
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3 cucharadas de aceite neutro
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saltear
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2 cucharaditas de aceite neutro
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1 cebolla amarilla grande, en rodajas
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8 pimientos de Calabria, picados (o 2 cucharaditas de hojuelas de chile)
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10 filetes de anchoa
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10 dientes de ajo, pelados y en rodajas finas
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2 copas de vino blanco seco
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4 ramitas de perejil
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1 cucharada de pimienta negra recién molida
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1 cucharada de semillas de hinojo
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Pan rallado Gremolata
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3/4 taza de panko
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2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
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1/2 taza de perejil picado, más ramitas para servir
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1 cucharada de ralladura de limón finamente rallada
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3 dientes de ajo, pelados y finamente rallados
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1/2 cucharadita de sal kosher
indicaciones
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Con un cuchillo de cocina afilado, haga 20 agujeros profundos en todo el cerdo. Coloca la mitad del ajo en cada hoyo y empuja para enterrarlo. Espolvorea uniformemente con sal.
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Agregue el aceite a un horno holandés mediano y caliente a fuego medio-alto hasta que brille. Dore la carne de cerdo hasta que todos los lados estén dorados, de 6 a 8 minutos por lado. (Si su paleta está sin piel, dore el lado de la piel hasta que esté ligeramente dorado, aproximadamente 4 minutos). Retire del fuego, transfiera la paleta a un plato, raspe el exceso de grasa y deséchela.
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Ahora estás listo para comenzar a saltear: regresa la sartén a fuego medio-alto y agrega el aceite y la cebolla. Con una espátula de fondo plano o una cuchara de madera, use la humedad de la cebolla para raspar los trozos marrones del fondo de la sartén. Continúe raspando y revolviendo hasta que las cebollas estén ligeramente doradas y completamente marchitas, aproximadamente 5 minutos.
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Añadir los pimientos de Calabria, las anchoas y el ajo. Continúe sudando y revolviendo hasta que las anchoas estén completamente disueltas e incorporadas, aproximadamente 5 minutos, usando la espátula/cuchara para mezclarlas. Agregue el vino y el perejil y cocine hasta que esté casi reducido, de 8 a 10 minutos; al arrastrar la espátula/cuchara por el fondo, debe dejar un rastro.
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Caliente el horno a 350 ° F. Agregue 2 tazas de agua, pimienta negra e hinojo y hierva. Regrese la carne de cerdo a la sartén (con la piel hacia arriba, si tiene piel). El líquido debe llegar por lo menos a la mitad del cerdo; de lo contrario, agregue más agua. Tape y saltee en el horno hasta que la carne se deshaga fácilmente al pincharla con un tenedor, de 3 a 4 horas.
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Mientras tanto, prepare el pan rallado de gremolata: en una sartén antiadherente mediana o de hierro fundido bien sazonada, agregue el panko y el aceite. Cocine a fuego medio, revolviendo y revolviendo con frecuencia, hasta que esté ligeramente dorado, aproximadamente 5 minutos. Agrega el perejil, la ralladura de limón, el ajo y la sal, mezclando y machacando con una espátula para que todo quede bien mezclado. Cuando no haya grumos de ralladura o ajo y el panko esté dorado, transfiéralo a un plato forrado con toallas de papel para escurrir y enfriar. Una vez que se haya enfriado por completo, guárdelo en un recipiente hermético hasta que esté listo para comerlo.
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Puedes servir el rosbif recién asado sobre polenta, puré de patatas o tostadas gruesas, espolvoreado generosamente con migas de gremolata y perejil fresco. Pero para obtener los mejores resultados, deje que el salteado se enfríe a temperatura ambiente durante una hora y luego transfiéralo al refrigerador para que se enfríe durante la noche. Al día siguiente: Retire la grasa congelada de la parte superior y sirva la carne de cerdo fría y en rodajas finas. O agregue 1/4 taza de agua y vuelva a calentar suavemente en el horno a 180 °C durante 45 minutos, o hasta que el centro del cerdo alcance los 60 °C, luego rompa los trozos con un tenedor. (De todos modos, no olvides el pan rallado de gremolata y el perejil).
Sohla El-Waylly es residente de Food52 y comparte nuevas recetas riffable todos los meses que lo ayudarán a ser creativo en la cocina. Mírala cocinar en YouTube en su nueva serie, Off-Script With Sohla. Antes de comenzar a desarrollar recetas divertidas para cocineros caseros, trabajó como chef en Nueva York y Los Ángeles, dirigiendo brevemente un restaurante en Brooklyn con su esposo y compañero chef, Ham El-Waylly. Vive en East Village con Ham, sus dos perros y su gato. Descubra qué más está haciendo en Instagram @sohlae
