pan de leche entera

Esta es mi variación favorita de los panes sin amasar “Flour Water Salt Yeast” de Ken Forkish, una combinación de las recetas “Harvest Bread with Poolish” y “Overnight 40% Whole-Wheat Bread” con mis toques: un poco de harina de centeno, un poco de suero de leche y una pizca de arce. Este pan es delicioso.

Hacer Poolish la noche anterior y terminar el pan durante el día. —Rebeca Zicarelli

Ingredientes

• piscina

• 500 gramos de harina de pan

• 1/4 de cucharadita de levadura seca

• 350 gramos de agua tibia

• 150 gramos de requesón

• Pasta

• piscina de anoche

• 300 gramos de harina integral

• 100 gramos de harina de centeno

• 100 gramos de harina de pan

• 1 cucharada de azúcar de arce (o 1 cucharada de jarabe de arce)

• 21 gramos de sal

• 1 cucharadita de levadura seca

• 300 gramos de agua caliente, alrededor de 100-108 ℉.

indicaciones

1. piscina

2. Mezcle 500 g de harina de pan con 1/4 de cucharadita de levadura seca activa en un tazón de 4 a 6 qt. Tazón o balde para fideos. Agrega los 500 g de agua tibia y el suero de leche y mezcla con una cuchara de madera o con las manos para mezclar. Si usa un tazón, cubra con una toalla húmeda y luego una tapa de sartén que quede plana en la parte superior.

3. Coloque el poolish en un lugar donde la temperatura permanezca relativamente uniforme durante la noche para que fermente; yo pongo el mío en el horno siempre que no esté caliente. Dejar fermentar entre 12 y 14 horas.

1. Pasta

2. vierta 2/3 (más o menos) del agua alrededor de la piscina para aflojarla de los lados del recipiente de levadura. Disolver la levadura en el resto del agua.

3. Combine los 300 g de harina integral, 100 g de harina de centeno, 100 g de harina de pan, 1 cda. de azúcar de arce y 21 g. de sal en un tazón de pan grande o 12 qt. cubo de fideos Combinar. Añadir el poolish y regar con el resto de la levadura disuelta en la mezcla de harina. Amasar a mano, humedecer con agua fría y volver a mojar si es necesario, doblar y apretar la masa hasta obtener una mezcla homogénea.

4. Deje crecer a temperatura ambiente durante una hora, doblando la masa cada 20 minutos. leyendo debajo con la mano o una espátula de goma mojada en agua fría, estirando un lado de la masa hacia arriba y hacia el centro. Gire y repita tres veces más para cada pliegue. La larga y lenta fermentación del poolish y el doblado es lo que desarrolla el gluten en este pan.

5. Deje que el pan suba hasta que casi se triplique, alrededor de 2 a 3 horas más. Vierta la masa sobre una tabla enharinada, divídala en dos y doble cada masa una vez más, gire y redondee la parte superior para formar una piel estirada. Deje reposar las bolas de masa mientras enharina dos bannetons (cestas de masa) o tazones y coloca el pan en los bannetons o tazones, con la unión hacia abajo. Cubra cada uno con una bolsa de plástico para mantener la masa hidratada y déjelo crecer casi el triple, alrededor de 2 a 2.5 horas.

6. Después de 2 horas o tiempo de subida, precaliente el horno a 425°F, colocando dos de 4 a 7 qt. Hornos holandeses (u otras ollas grandes y pesadas con tapas ajustadas resistentes al calor) en el horno. Cuando el pan esté completamente levantado, un dedo clavado en él dejará un hueco, voltee cuidadosamente los panes sobre una tabla de cortar ligeramente enharinada y colóquelos en hornos holandeses precalentados, teniendo cuidado de no quemarse mientras lo hace. Cocine con la tapa puesta durante 30 min. Retire las tapas y cocine por otros 25 min.

7. Retire de los moldes y deje enfriar durante al menos una hora antes de rebanar. Deje que el pan se enfríe por completo y guárdelo en bolsas de pan para mantenerlo fresco.