Cuando pienso en panzanella, la clásica toscana, pienso en grandes trozos de pan tostado, que absorben los jugos de los tomates de verano, con una tonelada de hierbas aromáticas. Pienso en comer mientras disfruto de los rayos dorados, el calor y la humedad del final del verano.
Pero una buena ensalada de pan no tiene por qué esconderse con trajes de baño, ya que el estado de ánimo es más animado. De hecho, prefiero una panzanella otoñal calentita con cualquier variedad de tubérculos y calabaza, así como verduras sanas que aguanten las primeras heladas del otoño. La composición de las verduras no es muy importante. Mire esta ensalada como una salida para la mitad aleatoria de zanahorias y batatas que inevitablemente terminan en papas fritas.
Al asar verduras, córtelas más grandes de lo que piensa. Esto se debe a dos razones: una, cuanto más grande es el corte, más tardan en cocinarse las verduras, lo que permite una mayor caramelización. El sabor es más rico y el contraste material entre un exterior crujiente y un interior cremoso es más pronunciado. (Si tiene una función de convección en el horno, es aún más fácil obtener ese exoesqueleto crujiente). Dos, cortar las verduras más grandes no llama la atención en la ensalada, porque cada bocado tiene más de ese sabor individual. Como una gran comedia, se trata del coro, no solo de la estrella.
Bagna cauda, un condimento picante del Piamonte servido tradicionalmente con verduras crudas, lo combina todo. Aprendí este plato de mi mentor Skye Gyngell. Ni siquiera recuerdo cómo estuve presente en su cocina, pero recuerdo la primera vez que lo olí: bocanadas de ajo y mantequilla, con umami a base de anchoas y romero. Cada vez que lo hago, alguien, ya sea un compañero cocinero o un invitado a cenar, entra y dice: “¿Qué olor tan increíble es ese?” Y yo sonrío y digo: “Bagna cauda, cariño”, como me dijo Skye hace más de 10 años.
La salsa se puede preparar con anticipación y guardar en el refrigerador por mucho tiempo (al menos una semana, pero probablemente más en mi casa); solo calentar para servir. En este punto, te recordamos que la salsa debe servirse caliente, de lo contrario la mantequilla se endurecerá, lo que no es la sensación más agradable en boca.
Este plato sería una adición bienvenida a cualquier día festivo. Aparece regularmente en mi escritorio el día después del Día de Acción de Gracias, ya que generalmente hay una sobreabundancia de picatostes rellenos y verduras al azar en casa, y todos sienten la necesidad de un poco de ensalada extra, incluso si está hecha de pan. —Abraberens
Cada mes, en come tus vegetales, chef, autor del libro de cocina Ruffage y ex granjero Abra Berens comparte una receta de temporada que prioriza las verduras (¡donde deberían estar!). ¿Perdiste una parcela? Corre aquí para conseguirlo. – Editores
