“Leek es incomprendido y subestimado. Mucha gente los considera solo como forraje para el caldo de pollo, o los cortan en aros para que simplemente desaparezcan en lo que sea que estén cocinados. Pero cuando los cortas a lo largo y los asas en láminas largas, son hermosos, tiernos y deliciosos con una textura realmente fantástica, perfectos para aderezar ensaladas”.
Reimpreso con permiso de Cocinar para los buenos tiempos por Paul Kahan, copyright © 2019. Publicado por Lorena Jones Books, una división de Penguin Random House, LLC. Fotografías Copyright © Peden + Munk —Food52
Ingredientes
- puerro asado
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2 puerros grandes, raíces verde oscuro y puntas recortadas
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2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
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2 cucharadas de mantequilla sin sal
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1/4 taza de vino blanco crujiente, como Sauvignon Blanc
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1 cucharadita de sal kosher
- Vinagreta de manzana y panzanella
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2 cucharadas de vinagre de sidra de manzana
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1/4 taza de aceite de oliva virgen extra
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2 cucharaditas de cebollín picado
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1 cucharadita de mostaza Dijon
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1 cucharadita de hojas de tomillo fresco
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1/2 cucharadita de miel
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1/2 cucharadita de sal kosher
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2 tazas de pan partido y tostado
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2 tazas de escarola, escarola o corazones romanos, picados en trozos grandes
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1 taza de manzana Fuji, Mutsu, Honeycrisp u otra manzana verde o roja en rodajas
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1/2 taza de pecanas, tostadas en una sartén hasta que estén aromáticas
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1 cucharadita de sal kosher
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6 tallos de pimienta negra
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4 onzas de queso azul desmenuzable
indicaciones
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Hacer el puerro asado. Precaliente el horno a 350 ° F. Corte el puerro por la mitad a lo largo y lávelo bien: a menudo hay suciedad o arena entre las hojas. En una asadera grande o pequeña, agregue los puerros, con el lado cortado hacia abajo. Deben estar en una sola capa sin mucho espacio a su alrededor. Agregue el aceite, la mantequilla, el vino y la sal a la sartén y cocine hasta que los puerros estén tiernos y el vino casi se haya evaporado, aproximadamente 15 minutos. Ir al horno a la parrilla. Voltee los puerros y áselos hasta que estén dorados y carbonizados en algunos puntos, de 3 a 5 minutos.
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Deje que los puerros se enfríen a temperatura ambiente y córtelos en rodajas de ½ pulgada de ancho. Reserve hasta que esté listo para servir o refrigere por hasta 5 días.
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Hacer la vinagreta. En una jarra, combine el vinagre de sidra de manzana, el aceite de oliva virgen extra, la chalota picada, la mostaza de Dijon, las hojas de tomillo, la miel y 1/2 cucharadita de sal.
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Ablandar el pan. En un tazón grande, mezcle los trozos de pan con aproximadamente la mitad de la vinagreta y déjelos reposar durante uno o dos minutos para que se ablanden un poco.
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Mezclar y servir. Agregue los puerros, las verduras, la manzana, las nueces, 1 cucharadita de sal y pimienta al pan y revuelva bien la ensalada. Pruebe y, si lo desea, agregue el resto de la vinagreta y revuelva o sirva el aderezo a un lado. Finalmente, agregue el queso azul y revuelva nuevamente antes de servir.
