Estas son batatas más cremosas y sabrosas, gracias a la ciencia y gracias a Nik Sharma, cuyo nuevo libro de cocina The Flavor Equation analiza la investigación sobre cómo hacer que nuestra comida sea más deliciosa. En este caso: una técnica sorprendentemente simple para que una sartén se cocine al vapor primero y luego se hornee que hace que la batata sea la mejor versión de sí misma, perfecta para un lado burbujeante del Día de Acción de Gracias o simplemente para la cena.
Como escribe Nik en The Flavor Equation, “A todos nos encantan algunos puntos fuertes de la despensa. El kéfir y la crème fraîche son dos de mis favoritos. Probé nuevas formas de mejorar la batata asada y descubrí que una combinación de cocción y horneado funciona muy bien para un plato como este, tanto por la textura como por el conjunto adicional de moléculas de sabor que lo acompañan. El primer paso, la cocción al vapor parcial, mantiene la humedad dentro de la batata mientras se cocina, y el segundo paso, el asado sin tapa, ayuda a crear un perfil de sabor sólido. Recomiendo usar nueces aromáticas. Las avellanas tostadas son un buen sustituto de los cacahuetes.
“El enfoque del sabor: la mantequilla funciona como una grasa favorita aquí debido a su punto de humo más alto. Cuando la mantequilla se derrite, se separa en sus componentes (grasa, agua, azúcar y sólidos lácteos) que se caramelizan y se produce la reacción de Maillard. Los azúcares se concentran a medida que el agua se evapora durante la cocción. La salsa de pescado le da un toque de umami a la salsa, pero puedes usar salsa de pescado vegana. Los cacahuetes y las cebolletas brindan una textura crujiente frente a la textura más suave de las patatas y los condimentos”.
Algunos otros consejos: si sus batatas son mucho más grandes que 7 oz cada una, extienda el tiempo de cocción en el paso dos hasta que comiencen a ablandarse visiblemente, antes de hornear sin tapar en el paso tres; también puede cubrir la sartén con papel de aluminio, pergamino o antiadherente. sartén a medida que se acumulan más jugos pegajosos. Y use la crème fraîche restante de arce para absorber otras verduras como un aderezo cremoso para ensaladas o para animar otros carbohidratos somnolientos como el arroz o las papas normales.
Receta adaptada muy ligeramente de La ecuación del sabor (Libros de Crónicas, octubre de 2020).
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Patata dulce al horno con crema fresca de arce Nik Sharma
Ingredientes
- Para las batatas:
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4 batatas (cada una de 7 onzas [200 grams]), preferiblemente una variedad de pulpa amarilla como Garnet o Jewel
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2 cucharadas de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente
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sal marina fina
- Para la salsa y la guarnición:
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1/2 taza (120 gramos) de crème fraîche o crema espesa
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1 cucharada de jarabe de arce o miel
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1 cucharada de jugo de limón recién exprimido
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2 cucharaditas de salsa de pescado (opcional, ver notas del autor)
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1/2 cucharadita de pimienta negra recién molida
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sal marina fina
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2 cucharadas de cebollas verdes en rodajas finas, verdes y blancas
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2 cucharadas de maní tostado
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1 cucharadita de hojuelas de pimiento rojo como Aleppo, Maras o Urfa
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1/2 cucharadita de ralladura de lima
indicaciones
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Para hacer boniatos, calentar el horno a 200°C.
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Lave y frote las batatas con agua corriente. Córtelos a lo largo y colóquelos en una bandeja para hornear, con el lado cortado hacia arriba. Pincelar o engrasar con mantequilla y sazonar con sal. Cubra la fuente con papel de aluminio y presione los bordes para sellar bien. Cocine por 20 minutos.
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Después de 20 minutos, retire el papel aluminio, voltee la batata y cocine, sin tapar, por otros 20 minutos, hasta que la batata esté bien cocida y tierna; un cuchillo insertado en el centro de la batata debe deslizarse fácilmente. Retire del fuego y deje reposar durante 5 minutos.
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Para preparar la salsa, en un tazón pequeño, combine la crème fraîche, el jarabe de arce, el jugo de limón, la salsa de pescado, si se usa, y la pimienta. Pruebe y sazone con sal.
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Para servir, decore las papas al horno calientes con unas cucharadas de salsa crème fraîche de arce. Espolvorea con cebollino, maní, hojuelas de chile y ralladura de limón. Servir con la salsa extra a un lado.
