Descubrí este plato por primera vez en la escuela primaria de Madrid, donde enseñaba inglés, y donde lo servían para el almuerzo. Al presentarse en la cantina, algunos alumnos se quejaron: “¡Que no me gusta el pisto!” (¡No me gusta la pistola!), pero esperaba con ansias el Día de la pistola. Eventualmente, aprendí a hacer el plato yo mismo.
Omnipresente en toda España, el “pisto” es un guiso similar al ratatouille francés o al shakshuka israelí. Los ingredientes esenciales son tomates, cebollas y pimientos. Si bien la versión manchega (Manchego = de La Mancha), con calabacín y huevo escalfado o frito, es posiblemente la más popular, cada región tiene una versión diferente del pisto. En el soleado suroeste, los andaluces arrojan berenjenas, al igual que sus vecinos del este en Murcia. En Rioja, un cocinero puede terminar su pisto batiendo unos huevos directamente en la mezcla al final. Los bilbaínos del norte duplican sus huevos y se inclinan más por una mezcla rica en vegetales.
Tengo mi propia versión que me gusta describir como un jardín de verano en un bol, incluso mejor cuando se cubre con un huevo.
—Caitlin Raux Gunther
Destacado: Invitaciones de Verano para Pisto Manchego, con huevo frito encima. – Editores
Ingredientes
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2 cucharadas de aceite de oliva, más si es necesario
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2 cebollas blancas, en rodajas finas
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sal marina (al gusto)
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2 calabacines amarillos o zucchinis (o uno para cada uno), pelados y picados
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3 pimientos italianos (o 2 pimientos), sin hueso y picados
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4 dientes de ajo, picados
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6 tomates medianos, sin hueso y picados
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Espolvorear vinagre de jerez (opcional)
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1/2 taza de agua
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4 huevos
indicaciones
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En una sartén grande a fuego medio-alto, vierta una capa generosa de aceite. Cuando el aceite esté caliente, añadir la cebolla, la sal y remover constantemente.
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Cuando las cebollas estén doradas y algunas ligeramente tostadas, añadir la calabaza y un chorrito de aceite de oliva. Añadimos unas pizcas más de sal.
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Cuando la calabaza esté marchita, añadir los pimientos y un poco más de aceite de oliva. Cocine por unos minutos y agregue el ajo. Si la mezcla se seca, agregue otro chorrito de aceite. Sigue revolviendo constantemente. Sal al gusto: debe estar un poco más salado en este punto porque los tomates (el siguiente paso) absorberán la mayor parte.
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En este punto, las verduras deben estar tiernas y juntas. Agregue los tomates picados, que ayudarán con la humedad necesaria.
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Cocina los tomates hasta que parezca que han soltado toda el agua. Añade un poco de vinagre de jerez. Después de unos minutos, vierta medio vaso de agua, revuelva y baje el fuego, dejando que los ingredientes hiervan juntos durante al menos 10 minutos (siéntase libre de ir más y más lento). Sal (¡otra vez! ¡Lo sé!) al gusto.
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En una cacerola mediana, vierte un buen chorrito de aceite. Cuando el aceite esté caliente, rompa cuatro huevos en la sartén y fríalos al punto de cocción que prefiera.
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Sirve el pesto con un huevo frito para cada persona y una baguette (o el rico pan que tengas a mano).
Caitlin es una escritora residente en París. Escribió sobre comida y vino mientras vivía en Madrid después de la universidad, y tuvo una breve carrera como abogado antes de regresar a España para trabajar en restaurantes y tomar clases de cocina en el Basque Culinary Center de San Sebastián. Trabajó o actuó en Mina, Nerua y Septime. Caitlin está trabajando actualmente en sus primeras memorias sobre su trabajo en restaurantes con estrellas Michelin en Bilbao. Síguela en Insta en @caitlinrauxgunther
