Pollo caramelizado con pimienta negra de Charles Phan

En su legendario restaurante Slanted Door en San Francisco, Charles Phan sirve pollo caramelizado Claypot preparado con la técnica vietnamita tradicional kho (o salteado en seco), utilizando una pequeña cantidad de salsa de pescado caramelizado para hervir el pollo y los condimentos. En esta receta, simplifica los ingredientes y el proceso, para que más cocineros puedan prepararla fácilmente en casa, utilizando ingredientes y equipos ampliamente disponibles, y sin el estrés de hacer caramelo. (Recalentarás todo a la vez para la salsa). La técnica es flexible: no te preocupes si te faltan algunos ingredientes o si quieres usar bagre o tofu en lugar de pollo. Charles recomienda hacer salsa extra para refrigerar para que una buena cena esté aún más cerca.

Como escribe Charles Phan: “Este es uno de los pocos platos que hemos servido desde el primer día en Slanted Door. Se hace tradicionalmente con trozos de pollo con hueso, pero no estábamos seguros de qué tan bien sería recibido por los clientes. Para estar seguros, cuando lo abrimos por primera vez, usamos una mezcla de carne blanca y oscura deshuesada y sin piel. Hoy en día, a menudo ofrecemos especialidades que incluyen pollo con hueso, que es más sabroso. La receta no puede ser más sencilla. Si tienes mucha salsa de caramelo en el refrigerador, la cena estará lista en unos veinticinco minutos”.

Adaptado de revista de comida y vino Y La puerta inclinada: comida vietnamita moderna (Ten Speed ​​​​Press, octubre de 2014). — recetas geniales

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Pollo caramelizado con pimienta negra de Charles Phan

Ingredientes

• 1 libra de muslos de pollo deshuesados ​​y sin piel, cortados en trozos de 1 pulgada

• 1 cucharada de aceite de canola, dividido

• sal kosher

• 1/2 taza de azúcar morena oscura

• 1/4 taza de salsa de pescado (nam pla)

• 1/4 taza de agua

• 3 cucharadas de vinagre de arroz

• 1 chalote, en rodajas finas

• 1 1/2 pulgada de cucharadita de jengibre fresco, en juliana (o más grande)

• 1 cucharadita de ajo picado

• 2 chiles tailandeses frescos, cortados a la mitad o rojos secos

• 1 cucharadita de pimienta negra molida gruesa

• 4 ramitas de cilantro (opcional)

• Arroz jazmín al vapor para servir

indicaciones

1. En un tazón, combine el pollo, 1 cucharadita de aceite y una buena pizca de sal kosher. Revuelve para combinar.

2. En una cacerola pequeña, combine el azúcar moreno, la salsa de pescado, el agua y el vinagre de arroz. Caliente a fuego medio hasta que el azúcar se derrita, luego baje el fuego a bajo.

3. Caliente el aceite restante en una sartén grande y profunda a fuego medio. Agregue la cebolla y cocine en una sartén durante aproximadamente un minuto. Agregue el jengibre y el ajo y cocine hasta que se ablanden, unos 3 minutos más. Agregue el pollo y los pimientos y cocine durante aproximadamente un minuto.

4. Agregue aproximadamente la mitad de la salsa de pescado al pollo junto con la pimienta negra. Cocine a fuego medio-alto hasta que el pollo esté bien cocido, aproximadamente 10 minutos. Pruebe y decida si quiere más salsa; si es así, agréguela y cocine nuevamente brevemente.

5. Transfiera a un tazón, decore con cilantro y sirva con arroz.

6. El perejil sobrante se puede guardar herméticamente en el refrigerador para cenas más rápidas.