Mi versión de Parmigiana toca todas las notas familiares del clásico italoamericano, pero con algunos cambios: los tomates frescos son una base brillante y sabrosa para una chuleta de pollo con costra de panko increíblemente crujiente. Como alguien que creció con esas migas de pan “italiano” de la lata, agarro algunos poderosos alimentos básicos de la despensa para espolvorear mi panko: ajo en polvo y orégano seco (el último de los cuales me hace parecer pizza). Y solo para resaltar el punto de la parmesana, en este empanizado también entra una pizca de parmesano graso, que le da al pollo un sabor excepcional y una textura similar al frico.
En cuanto a la manta de mozzarella de arriba, las recetas a menudo requieren encender la parrilla para derretir el queso, pero todo lo que hago con pereza es colocar algunas rebanadas y cubrir la sartén con una tapa. El queso lechoso fresco se derrite en el calor residual, ofreciendo ese delicado y característico contrapunto a la salsa de tomate agridulce y la chuleta salada y salada. Sin horno. No hay más bandeja para hornear. De hecho, la clave de esta receta está, para mí, en el plato. Inspirándome en Gordon Ramsay y el chef John de Food Wishes, me gusta poner primero la salsa en el plato y luego rematar con la chuleta crujiente. Creo que este se come mejor y se vuelve más crujiente que las capas más tradicionales de pollo, salsa y queso (que se empapan después de un tiempo).
Este pollo parmesano alimenta un alma hambrienta, aunque definitivamente puedes duplicar o triplicar la receta para alimentar más bocas. Lo que es más importante, puedo decir esto sin dudarlo: en los dos años que he escrito mi columna, Table for One, esta es mi receta favorita que he desarrollado para ella.
En primer plano: una ración de pollo a la parmesana, porque te mereces una cena digna. —Eric Kim
Ingredientes
- Para la salsa:
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2 tomates maduros medianos (alrededor de 8 onzas), picados en trozos grandes
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1 cebolla amarilla pequeña (alrededor de 4 onzas), picada en trozos grandes
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3 cucharadas de mantequilla sin sal
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1/2 cucharadita de orégano seco
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1/4 cucharadita de azúcar granulada
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Sal kosher y pimienta negra recién molida
- Para el pollo:
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1 pechuga de pollo de 5 a 6 onzas
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Sal kosher y pimienta negra recién molida
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2 cucharadas de mayonesa
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1 cucharada de mostaza Dijon
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1/2 taza de pan rallado panko
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1/2 cucharadita de ajo en polvo
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1/2 cucharadita de orégano seco
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1/2 taza de parmesano finamente rallado, cantidad dividida
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2 cucharadas de aceite de oliva
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1/4 libra de queso mozzarella fresco, en rodajas finas
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Orégano fresco o hojas de albahaca picadas, para decorar (opcional)
indicaciones
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En una cacerola pequeña a fuego medio-alto, agregue los tomates, la cebolla, la mantequilla, el orégano, el azúcar, la sal y la pimienta y deje hervir. Tape, baje el fuego a medio-bajo y cocine por 15 minutos, revolviendo ocasionalmente. Retire la tapa y continúe cocinando durante otros 15 minutos, revolviendo ocasionalmente, hasta que se reduzca ligeramente. Transfiera la salsa a una taza medidora de líquidos (o algo más angosto que la sartén) y mezcle con una batidora manual hasta que quede suave, o también puede mezclarla en un procesador de alimentos. Tapar para mantener caliente y reservar.
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Mientras tanto, coloque la pechuga de pollo entre dos hojas de papel pergamino o envoltura de plástico, o en una bolsa de plástico con cierre grande, y triture con un rodillo hasta que quede muy fina. Sazone con sal y pimienta por ambos lados.
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Prepara tu estación de empanado: En un plato grande, combina la mayonesa y la mostaza. En otro plato grande, combine el panko, el ajo en polvo, el orégano, 1/4 taza de queso parmesano, sal y pimienta. Transfiera el pollo al primer plato y cúbralo con la mezcla de mayonesa y mostaza, asegurándose de que quede completamente cubierto por ambos lados. Luego transfiera el pollo al segundo plato y presione, girando y presionando varias veces para asegurarse de que el panko se pegue uniformemente en ambos lados. Coloque el pollo empanado en el refrigerador, destapado en este segundo plato, para que repose; o si está listo para comer, vaya directamente al siguiente paso.
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En una sartén grande, caliente el aceite hasta que esté muy caliente y brillante. Agregue el pollo y fríalo durante 2 minutos por el primer lado y de 1 a 2 minutos por el otro lado, o hasta que esté bien cocido. Espolvorea la superficie con 1/4 taza de queso parmesano y coloca las rebanadas de mozzarella fresca encima. Apague el fuego y cubra la sartén con una tapa hasta que el queso se derrita, aproximadamente 5 minutos.
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Para servir, vierta primero la salsa, cubriendo todo el plato. Luego coloque la chuleta de pollo frito sobre la salsa y adorne con orégano fresco o albahaca. La mayoría de las veces me gusta comerlo tal cual, tal vez con un trozo de pan para darle sabor a la salsa. Pero también puedes servirlo con una simple ensalada verde o, si tienes mucha hambre, con un poco de pasta con mantequilla.
Eric Kim fue el columnista de Table for One en Food52. Actualmente está trabajando en su primer libro de cocina, KOREAN AMERICAN, que será publicado por Clarkson Potter en 2022. Sus escritores favoritos son William Faulkner, John Steinbeck y Ernest Hemingway, pero su héroe es Nigella Lawson. Puedes encontrar sus suscripciones en el New York Times, donde ahora trabaja como escritor. Síguelo en Twitter e Instagram en @ericjoonho.
