Esta cena rellena tiene los sabores atrevidos y aromáticos de un tajín, el clásico estofado del norte de África que lleva el nombre de la olla de barro en la que se prepara, pero se combina rápida y fácilmente en una humilde asadera. Está inspirado en los tajines de pollo que he hecho a lo largo de los años por Paula Wolfert, donde la cebolla roja (rallada o en rodajas, como aquí), las nueces, el limón y las aceitunas saladas juegan un papel destacado y las salsas siempre son ricas y fragantes. Sus versiones no son particularmente difíciles de hacer, pero requieren un nivel de tiempo y atención que no puedo reunir durante la semana laboral. Así que creé esta versión reinventada de la olla para ofrecer los mismos sabores y texturas, pero de una forma muy inferior.
El mayor desafío que enfrenté al pasar de un tagine (o un horno holandés robusto en mi caso, ya que nunca he tenido un tagine real) a una bandeja para hornear fue la salsa. Una salsa fragante es el sello distintivo de un buen tajín, y no quería renunciar a una que podría haber echado sobre cuscús o rociado con focaccia. ¿La solución que encontré? Aplaste generosamente los muslos de pollo con el hueso y la piel por ambos lados con un simple roce de harissa, que se derrite junto con el schmaltz en la sartén para crear una salsa brillante; agregue el líquido de remojo al vinagre usado para cuajar los albaricoques secos a la mitad del tiempo de asado; y al final agregar el jugo de limón y el aceite de oliva para mezclar los pedacitos pegajosos en la sartén, además de darle un poco de fuerza y brillo. El resultado es una salsa rica, casi aterciopelada, que se recoge por completo en la sartén. Es, con mucho, mi parte favorita del plato, lo que hace que esta cena sencilla sea deliciosa y especial por derecho propio.
Algunas notas y sugerencias: resista la tentación de forrar la sartén con papel de aluminio o pergamino; quieres que la salsa haga contacto directo con la sartén caliente para que se reduzca bien en el horno. Además, asegúrese de usar muslos de pollo con piel y hueso: la grasa que se forma a partir de la piel es clave para hacer una buena salsa en la sartén. –EmilyC
Es el final de un largo día de trabajo (o el comienzo de una semana muy larga) y tenemos hambre. Como “no puedo pensar con claridad” con hambre. Afortunadamente, EmilyC, colaboradora de Food52, quiere pensar en todo por nosotros. En el interior Dinner Is Ready, su columna semestral sobre las maravillas de la noche, Emily comparte recetas sencillas y sabrosas que tendrán una buena comida en la mesa en poco tiempo. – Editores
Ingredientes
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1/4 taza más 1 cucharada de salsa harissa (suave o picante)
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1 cucharada de miel o al gusto
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1 cucharadita de comino molido
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4 cucharadas de aceite de oliva, divididas
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1 limón, pelado y exprimido
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Sal kosher (cristal de diamante) y pimienta negra recién molida
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2 1/2 a 3 libras de muslos de pollo deshuesados y sin piel (6 a 8)
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1 cebolla roja mediana, cortada por la mitad y en rodajas de ½ pulgada de grosor
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2/3 taza de albaricoques secos, cortados a la mitad
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1/4 taza de agua hirviendo
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2 cucharadas de vinagre de vino tinto o blanco
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1 taza de aceitunas Castelvetrano, sin hueso o sin hueso
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1/4 taza de pistachos tostados (o almendras tostadas o piñones), sin cáscara, picados en trozos grandes
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1/4 taza de cilantro picado grueso
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Focaccia con cuscús o caliente, para servir
indicaciones
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Caliente el horno a 425 ° F. En un tazón pequeño, combine la harissa, la miel, el comino, 1 cucharada de aceite y la ralladura de limón (alrededor de 1 cucharadita, ¡pero un poco más o menos está bien!). Pruebe el nivel de calor, agregando más miel si es demasiado picante o harissa si desea más calcio. Agrega 2 cucharaditas de sal y una pizca de pimienta negra; mezcle hasta que se mezclen.
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Seque el pollo con palmaditas en una bandeja para hornear sin forrar y frote la mezcla de harissa por todos lados y debajo de la piel. Escurrir el pollo por un lado y disponer la cebolla por el otro lado. Rocíe con 1 cucharada de aceite de oliva, unas pizcas de sal y cualquier harissa en la sartén que no se haya pegado al pollo. Coloque la piel del pollo en la sartén, luego coloque las cebollas alrededor del pollo. Rocíe con 1 cucharada de aceite. Hornear durante 20 minutos (programar un temporizador).
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Mientras tanto, en un recipiente resistente al calor, remoje los albaricoques en agua hirviendo y vinagre. Machacar las aceitunas con la parte plana de un cuchillo o con la palma de la mano, quitando el hueso si lo hubiera.
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Cuando suene el temporizador, retira la sartén del horno y agrega los albaricoques (más el líquido de remojo) y las aceitunas, colocándolos alrededor del pollo y raspando los trozos carbonizados con una espátula o cuchara de madera y mezclándolos con el líquido. .
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Hornee por otros 5-10 minutos. Revisa la temperatura interna del pollo; la lente es de 165°F en las partes más gruesas. Hornee por otros 5-10 minutos si es necesario. (No se preocupe si la temperatura sube un poco; los muslos son indulgentes y seguirán estando deliciosos). Coloque la sartén debajo de la parrilla durante 1 a 2 minutos para que la piel quede crujiente, si lo desea.
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Raspe las piezas carbonizadas en la sartén y mézclelas con el schmaltz. Agregue 2 cucharadas de jugo de limón y 1 o 2 cucharadas de aceite (dependiendo de la cantidad de grasa derretida). Agrega el cilantro y los pistachos. La salsa se espesará en la sartén mientras el pollo descansa. Pruebe, agregando más sal y/o jugo de limón al gusto.
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Sirva el pollo y la salsa directamente de la sartén, o transfiera el pollo a una fuente para servir y vierta la salsa por encima. Sirva sobre cuscús o con pan de pita al lado.
