El exterior marrón oscuro de un pretzel, decididamente picante, ligeramente salado, es tan importante como el bollo masticable que se encuentra debajo. Para lograr este efecto, los fabricantes de pretzels sumergen la masa moldeada y curada en una solución de lejía, un alcalino fuerte que ayuda a que los azúcares y las proteínas de la masa adquieran un color marrón oscuro en el horno. La lejía también es extremadamente cáustica. ¡En realidad puede disolver el vidrio! Maldición.
Quería ese color y sabor distintivos en mis pretzels, así que inicialmente decidí probarlo. En estos días, puedes comprar cualquier cosa en Internet y mi ferretería local vende elegantes guantes y gafas de goma. Pero desafortunadamente, ahora soy madre. No hay nada como un bebé lindo, esponjoso y con los ojos abiertos frotándote los pies en la cocina para hacerte repensar una gran olla de lejía burbujeante.
Afortunadamente, hay una solución de compromiso. El bicarbonato de sodio no es tan fuerte como la lejía, pero es mucho más seguro para las tazas y los seres queridos y produce un efecto igualmente sabroso.
Reimpreso con permiso de THE JOYS OF BAKING © 2019 por Samantha Seneviratne, Running Press. — Samantha Seneviratne
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Pretzels suaves con pasas y canela
Ingredientes
- Pasta
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2 1/4 cucharaditas de levadura seca
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3/4 taza de agua caliente (110° a 115°F)
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1/4 taza de azúcar morena oscura envasada
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3 tazas de harina de trigo
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2 cucharaditas de sal kosher
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4 cucharadas (1/2 barra) de mantequilla, cortada en trozos, a temperatura ambiente, y más para el bol
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2 1/4 onzas (1/2 taza) de pasas doradas
- baño maría y finalmente
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1/3 taza de bicarbonato de sodio
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3 cucharadas de azúcar moreno
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1/4 taza de azúcar granulada
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2 cucharadas de canela en polvo
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2 cucharadas de mantequilla sin sal, derretida
indicaciones
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En el tazón de una batidora eléctrica, combine la levadura, el agua y 1 cucharada de azúcar morena. Dejar reposar hasta que quede esponjoso, unos 5 minutos. Agregue la harina, la sal y el azúcar moreno restante y mezcle con un batidor hasta que esté bien mezclado. Cambie al gancho para amasar y continúe amasando hasta que tenga una masa dura, aproximadamente 3 minutos. Agregue los trozos de mantequilla, unos pocos a la vez, y continúe mezclando la masa hasta que quede suave y flexible, de 5 a 7 minutos. Agregue las pasas y el puré para mezclar. La masa debe ser elástica y suave y no demasiado pegajosa. Alternativamente, mezcle los ingredientes en un tazón grande con una cuchara de madera. Amasar la masa en un tazón hasta que se deshaga, aproximadamente 3 minutos. Luego, amasa los trozos de mantequilla hasta que se incorporen. Extienda la masa sobre una superficie de trabajo y continúe amasando hasta que la mezcla esté suave.
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Retire la masa del bol, si aún no lo ha hecho, engrase el bol y vuelva a colocar la masa en el bol. Cubra con film transparente y deje reposar a temperatura ambiente hasta que se duplique, de 1 a 2 horas. Expulse suavemente el aire de la masa, vuelva a amasar hasta formar una bola, cubra con una envoltura de plástico y refrigere durante la noche.
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Cubra 2 bandejas para hornear con borde con bandejas para hornear de silicona. En una superficie ligeramente enharinada, corte la masa en 10 piezas iguales, de aproximadamente 21/2 onzas cada una. Trabajando con 1 pieza a la vez, extiéndala a una longitud de 16 a 18 pulgadas. Forme un pretzel formando primero una U, luego torciendo los extremos y bajándolos para que se superpongan en la parte inferior. Transferir a moldes preparados y repetir con la masa restante. Coloque los pretzels de lado para inflarlos durante unos 25 minutos.
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Precaliente el horno a 425°F.
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Prepara el baño maría: hierve 8 tazas de agua en una olla grande. (Asegúrese de que el agua esté al menos unas pocas pulgadas por debajo del borde de la olla, ya que hervirá furiosamente cuando agregue el bicarbonato de sodio). Agregue el bicarbonato de sodio y el azúcar moreno al agua y bata para combinar. Cuando las burbujas hayan desaparecido casi por completo, agregue con cuidado 2 o 3 pretzels a la sartén. (Me resulta más fácil colocar el pretzel en el tazón de una araña o una cuchara ranurada grande y sumergirlo en el agua). Cocine durante aproximadamente 30 segundos a 1 minuto por cada lado y use la araña o la cuchara ranurada para transferirlos al preparado. sartén. Repita con los pretzels restantes y reserve.
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Cocine la primera tanda de pretzels hasta que estén hinchados y dorados, de 15 a 18 minutos. En un tazón pequeño, mezcle el azúcar granulada y la canela. Cepille los pretzels calientes con mantequilla y sumérjalos en azúcar con canela para cubrirlos. Repita con los pretzels restantes. Servir caliente oa temperatura ambiente.
