Siempre pensé en la mostaza para untar en sándwiches o como ingrediente en aderezos para ensaladas, pero mis ojos se abrieron a su potencial en salsa para pasta después de comer en un encantador restaurante francés en Brooklyn hace unos años. Aunque Pates et Traditions cerró recientemente, sigo soñando con el penne de mostaza con pollo y cebollín, tanto que creé mi propia versión.
El ajo y el cebollino se saltean en mantequilla hasta que estén tiernos y fragantes, luego se cuecen a fuego lento con mostaza Dijon, crema y caldo de verduras para crear una salsa espectacular. El sabor a mostaza es más sutil de lo que piensas, pero el sabor a Dijon (junto con un toque de miel, ¡que no debes omitir!) es clave para cortar la mantequilla y la crema, agregando un sinfín de matices.
La mostaza de Dijon en realidad lleva el nombre de la ciudad francesa donde se produjo gran parte de la mostaza del país a partir del siglo XIV, pero podemos agradecer a Jean Naigeon por lo que hoy conocemos como el sabor único de la salsa: cambió la receta para incluir verjuice (jugo agrio de uvas agrias) en lugar de vinagre. Para esta pasta, use mostaza Dijon para obtener el mejor equilibrio de sabor y textura.
Me gusta usar col rizada toscana picada en la salsa (para el color, la textura y, sí, la nutrición), pero si lo prefiere, siéntase libre de cambiar por otro verde duro: acelgas o mostaza funcionarían bien. ¿No tienes rigatoni a mano? Sustituya por otra pasta corta como penne, fusilli o ziti. No importa qué formato de verduras y pasta elijas, esta salsa reconfortante y cremosa hace un uso memorable de un elemento básico de la despensa: la manera perfecta de combatir la tristeza del invierno. – Alegría Cho
Ingredientes
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3 cucharadas de mantequilla sin sal
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1 chalota grande, en cubos
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2 dientes de ajo, picados
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1/4 taza de mostaza Dijon
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1 taza de crema agria
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1/2 taza de caldo de verduras (sin sodio)
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3 tazas de hojas de col toscana picadas en trozos grandes (de 1 manojo grande)
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1/2 cucharadita de sal kosher
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1/4 cucharadita de pimienta negra recién molida
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1 cucharadita de miel
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1/2 libra de rigatoni (u otra forma de pasta corta)
indicaciones
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Coloque una olla grande de agua a fuego alto para que hierva.
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Derrita la mantequilla en una cacerola grande o en un horno holandés a fuego medio. Agregue los chalotes y el ajo y saltee hasta que estén fragantes y los chalotes se ablanden, de 3 a 4 minutos.
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Agregue la mostaza: es normal que la salsa se separe y mezcle a medida que agrega los otros ingredientes. Vierta la nata y el caldo de verduras y suba el fuego a medio-alto.
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Lleve la salsa a ebullición, reduzca a fuego lento y cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que espese un poco, aproximadamente 5 minutos. Reducir el fuego al mínimo. Agregue el repollo a la sartén y cocine hasta que las verduras se hayan ablandado, de 1 a 2 minutos.
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Agregue la sal, la pimienta y la miel y continúe cocinando durante otros 2 a 3 minutos, hasta que la salsa se haya espesado un poco. Pruebe y ajuste los condimentos, si es necesario, y apague el fuego.
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Sal abundantemente el agua hirviendo. Cocina los rigatoni según las instrucciones del paquete hasta que estén al dente, reserva 1 taza de agua para la pasta y escurre la pasta.
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Agregue la pasta a la sartén con la salsa, bajando el calor al fondo de la sartén. Revuelva para combinar, agregando una gota de agua de pasta si es necesario, para obtener la consistencia que desee. Adorne con pimienta negra recién molida y sirva inmediatamente.
