Estos sándwiches de desayuno suaves y ligeramente ácidos de mi nuevo libro, Heritage: Time-Honored Techniques, Nourishing Traditions, and Modern Recipes, se ensamblan fácilmente y crean una presentación rústica e impresionante. Si prefiere un sabor menos fermentado, haga una masa fermentada más dulce como se describe en Sourdough Challah (página 157), use miel o azúcar y coloque su aperitivo en un lugar cálido mientras lo alimenta con frecuencia. Puedes prepararlo en una sartén grande de hierro fundido o colocar cada rollo individual en un molde para muffins fácilmente transportable. ¡Son geniales para servir calientes del horno después de congelarlos!
De Heritage por Sarah Owens © 2019 Sarah Owens. Fotos © 2019 por Ngoc Minh Ngo. Reimpreso según Roost Books, una editorial de Shambhala Publications, Inc. Boulder, CO.
—Sarah Owens
Ingredientes
- Pasta
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200 gramos
(1 taza) 100% levadura madre hidratante activa, refrescada (alimentada)
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170 gramos
(2/3 taza más 1 cucharada) de leche entera, a temperatura ambiente
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1
huevo grande, a temperatura ambiente, batido
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60 gramos
(4 cucharadas) de mantequilla sin sal, ablandada
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60 gramos
(2 1/2 cucharadas) de azúcar
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185 gramos
(1 1/3 tazas más 1 cucharada) de harina de pan de alta extracción, y más para enrollar
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200 gramos
(1 3/4 tazas más 1 cucharada) de harina de trigo integral
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1 cucharadita
canela en polvo
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1 cucharadita
cardamomo en polvo
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9 gramos
(un poco de 1 cucharadita) sal
- relleno y glaseado
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115 gramos
(1 barra u 8 cucharadas) de mantequilla sin sal, blanda, y más para la sartén
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130 gramos
(1/2 taza más 1 cucharada colmada) de azúcar moreno o de coco
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1 cucharadita
canela en polvo
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1 cucharadita
cardamomo en polvo
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90 gramos
(6 cucharadas) de mantequilla marrón
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170 gramos
(2/3 taza más 1 cucharada) de queso crema
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125 gramos
(1 taza) de azúcar en polvo
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15 a 45 gramos
(1-3 cucharadas) de jugo de limón fresco (opcional)
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15 a 45 gramos
(1-3 cucharadas) café fuerte (opcional)
indicaciones
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Haga la masa: cuando su aperitivo esté burbujeante y activo, agregue la leche, el huevo, la mantequilla y el azúcar al tazón y revuelva para combinar. Agregue las harinas, la canela, el cardamomo y la sal y mezcle a mano hasta que esté bien hidratado y sin grumos. Cubra con un recipiente al revés o una envoltura de plástico y deje fermentar a temperatura ambiente durante aproximadamente 4 horas, volteando y doblando cada hora.
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Preparar el relleno y preparar los sándwiches: Engrasar con mantequilla un molde para muffins. En un tazón pequeño, mezcle la mantequilla blanda, el azúcar moreno, la canela y el cardamomo hasta que quede suave.
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Transfiera la masa a una superficie ligeramente enharinada y amásela en forma rectangular aplanada. Usando un rodillo, enrolle la masa en un rectángulo de 61/2 × 12 pulgadas. Distribuya la mezcla de mantequilla uniformemente sobre la masa. Usando un raspador de amasar, enrolle la masa a lo largo para crear una bobina larga. Pellizque la costura para sellarla y enróllela ligeramente para estirarla un poco. Coloque en una bandeja para hornear y congele durante 30 minutos para que se endurezca, luego retírelo del congelador y deséchelo. Cortar en rodajas de aproximadamente 1 pulgada de espesor. Gire dos bucles uno alrededor del otro y presiónelos en el molde para muffins. Repita con la masa restante para llenar la sartén. Cubra con una toalla de cocina, luego envuélvala en plástico y colóquela en el refrigerador durante la noche.
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Para hornear: Saque los panecillos del refrigerador aproximadamente 1 hora antes de hornearlos para una prueba final y precaliente el horno a 375 ° F. Los panecillos deben estar esponjosos y esponjosos cuando los golpee ligeramente con el dedo. Cocine durante 15-17 minutos, girando la sartén a la mitad, hasta que la parte superior esté escurrida y dorada. Dejar enfriar en el molde sobre una rejilla de alambre durante unos 5 minutos, luego retirar los rollos sobre una rejilla de alambre.
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Si está haciendo el glaseado: Caliente la mantequilla en una cacerola pequeña hasta que se derrita. Apaga el fuego y bate el queso crema hasta que no queden más grumos. Tamiza el azúcar glas poco a poco, alternando con jugo de limón y/o café si quieres que la mezcla quede más fluida. Cuele el glaseado a través de un colador para eliminar los grumos, agregue un poco de glaseado en la parte superior de cada rollo y cubra generosamente los lados.
Sarah Owens es autora de libros de cocina, panadera, horticultora e instructora de Nueva York. Recibió un James Beard por su primer libro Sourdough y lanzó el segundo en agosto de 2017 titulado Toast & Jam with Roost Books. Sarah organiza eventos de catering privados, cocina para cenas pop-up públicas y enseña cocina y conservación de nivel gobico. Su membresía y panadería mayorista BK17bakery.com está ubicada en el paseo marítimo de Rockaway Beach, donde también enseña alquimia y los beneficios digestivos de la levadura.
