El maíz, las moras y el shishito pueden parecer compañeros extraños, pero se combinan para crear una ensalada de verano que querrás comer con cualquier cosa, desde salmón hasta cerdo. El truco está en sacarle el máximo partido a cada ingrediente. Carbonizar una mazorca y dejar la otra cruda significa duplicar el sabor del maíz. Cortar algunas moras por la mitad y dejar otras enteras crea una salsa jugosa pero no muy jugosa. Y carbonizar los shishitos los vuelve suaves y caramelizados. Esta receta se puede duplicar fácilmente si está sirviendo a más personas. —Emma Laperruque
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Salmón Crujiente Con Ensalada De Maíz, Moras Y Shishito
Ingredientes
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2 mazorcas de maíz, descascarilladas
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6 onzas de moras
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Sal kosher, al gusto
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6 cucharaditas de aceite de canola, divididas
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4 onzas de chiles shishito
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2 filetes de salmón (1/2 libra).
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Pimienta negra recién molida, al gusto
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2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
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1 cucharada de jugo de limón recién exprimido, y más al gusto
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2 carrilleras de limón, para servir
indicaciones
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Tome 1 mazorca de maíz y use un cuchillo muy afilado para cortar los granos de la mazorca. Agrégalos a un bol. Corta las moras más grandes por la mitad a lo largo, pero deja las más pequeñas como están. Agregue todas las moras al tazón con el maíz. Sazone con una pizca de sal y cocine.
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Calienta una plancha grande de hierro fundido a fuego medio. Mientras calienta, retire el maíz restante en la mazorca. Cuando la sartén esté caliente, agregue 2 cucharaditas de aceite de canola. Voltee el aceite y agregue el maíz recién cortado (¡no el maíz con moras! Lo queremos crudo). Sazone con una pizca de sal, revuelva y deje que el maíz se cocine solo durante unos 6 minutos, revolviendo tal vez una o dos veces, hasta que se dore y comience a dorarse. Ponga la mezcla de moras y maíz a un lado para que la mitad del tazón esté vacío y vierta el maíz crujiente allí para que se enfríe.
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Con la sartén aún a fuego medio, agrega otras 2 cucharaditas de aceite de canola, luego los shishitos y otra pizca de sal. Cuece de la misma forma, dejándolo prácticamente solo, durante 6 minutos, hasta que se dore y se vacíe. Voltee sobre una tabla de cortar para que se enfríe un poco y apague el fuego.
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Limpia la sartén. Seque bien el salmón (esto promoverá un mejor dorado), luego sazone generosamente con sal y pimienta negra. Vuelva a encender el fuego debajo de la sartén, esta vez a temperatura media-alta. Cuando la sartén esté caliente, agregue las 2 cucharaditas restantes de aceite de canola. Cuando el aceite brille, agregue con cuidado el salmón, con la piel hacia abajo; debe chisporrotear con fuerza. Inmediatamente encienda el fuego a medio-bajo y machaque el salmón con una espátula de pescado para evitar que la piel se arrugue. Cocine durante 5 a 10 minutos, presionando ocasionalmente con la espátula, hasta que la piel esté dorada y crujiente y la carne esté casi a la temperatura que le gustaría comer (apunte a 125 ° F para semi-poco cocido). Voltee el salmón y cocine por otro minuto, apague el fuego y retírelo de la sartén.
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Mientras se cocina el salmón, corta los shishitos en trozos más pequeños (se convierten en tercios o cuartos, según el tamaño del pimiento). Agregue estos shishitos al tazón con el maíz y las moras. Rocíe con aceite de oliva y jugo de lima. Mezclar y probar. Sazone con más aceite de oliva, jugo de limón y sal según sea necesario.
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Sirva el salmón con la ensalada encima o al lado, con una mejilla de lima para exprimir sobre el pescado.
Emma es la editora de alimentos de Food52. Antes de eso, hizo muchos trabajos ocasionales al mismo tiempo. Solo piense: saltee los fideos en el momento, hornee docenas de pasteles a las 3 am y escriba la historia del pastel en Carolina del Norte. Ahora vive en Nueva Jersey con su esposo y su gato, Butter. Estén atentos todos los martes para la columna galardonada de Emma, Big Little Recipes (¡incluso el libro de cocina en noviembre de 2021!). Y mira lo que está haciendo en Instagram en @emmalaperruque.
