El salmón es uno de mis pescados favoritos para cocinar, y este masaje aromático trae resultados extremadamente sabrosos. Si bien esta receta funcionará con cualquier salmón que pueda encontrar, compro salmón salvaje siempre que sea posible. Me encanta la pulpa naranja saturada y el deslumbrante sabor a mantequilla. “El salmón salvaje de Alaska se extrae del mar, [then] transportados para su procesamiento en pequeñas comunidades pesqueras costeras de Alaska”, según la Fundación James Beard. “Como estos pueblos y ciudades han dependido durante mucho tiempo del salmón para su sustento, tienen un incentivo para apoyar la gestión pesquera sostenible a largo plazo”. Para obtener más información sobre las variedades de salmón, consulte el Monitor de mariscos del Acuario de la Bahía de Monterey. Al comprar, elija un filete firme y brillante. La clave para perfeccionar el salmón es no exagerar: este es un pescado que sobresale de medio crudo (120 °F) a medio (130 °F) cuando aún está jugoso y tierno. El salmón bien cocido debe romperse fácilmente con un tenedor, con los bordes exteriores opacos y el centro ligeramente translúcido.
Con solo un puñado de ingredientes, esta especia picante cubre el espectro de sabores: brillante, terroso y floral. Almacenadas en frascos herméticos, las especias enteras tienen un sabor fuerte y tienen una vida útil más larga que las especias molidas. Asarlos es una manera fácil de sacar su máxima magia. El salmón y el hinojo forman una pareja natural, al igual que el comino y el cilantro, y el zumaque agrega una cualidad cítrica maravillosamente ácida. Me gusta tostar mis especias una a la vez para poder controlar qué tan rápido se cocinan; los segundos pueden marcar la diferencia (y nadie quiere especias quemadas). Cocine las semillas más pequeñas primero, ya que corren el riesgo de quemarse en una sartén más caliente. Además de disfrutar de este salmón al horno sazonado con una ensalada brillante, puedes servirlo con papas al horno, pan plano, arroz o cuscús, o incluso encima de una maraña de pasta. —Melina Martello
Ingredientes
- Salmón frotado con especias
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1 1/2 libras de filete de salmón, cortado por la mitad transversalmente
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1 cucharadita de sal kosher Diamond Crystal, y más para espolvorear
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1 cucharada de semillas de comino
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1 cucharada de semillas de hinojo
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1 cucharada de semillas de cilantro
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3/4 cucharadita de zumaque molido
- ensalada de achicoria
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3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
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1 cucharada de mostaza Dijon entera
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2 cucharaditas de vinagre de sidra de manzana
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1/2 cucharadita de sal kosher Diamond Crystal
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Pimienta negra recién molida, al gusto
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1 radicchio de cabeza pequeña, partido en láminas y desgarrado en trozos grandes
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1/2 chile fresco o jalapeño rojo, en rodajas finas
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2 naranjas sanguinas, peladas, cortadas en rodajas
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2 tallos de apio, más sus hojas, en rodajas finas
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2 cucharadas de perejil picado (hoja plana o rizada)
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Sal molida, para espolvorear
indicaciones
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Seca el salmón y colócalo en una bandeja o plato con la carne hacia arriba. Espolvorea la parte superior ligeramente con sal. Deje a temperatura ambiente mientras trabaja en el condimento. Caliente el horno a 425°F.
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En una sartén pequeña a fuego medio, tuesta las semillas de comino. Después de unos 30 segundos, baja el fuego a medio-bajo y agita la sartén. Continúe tostando hasta que el comino esté fragante, aproximadamente 2 minutos más, agitando la sartén regularmente para evitar quemar las semillas. En un mortero y una maja o un molinillo de especias, muele las semillas en trozos grandes. Transfiera a un tazón poco profundo lo suficientemente grande como para contener el salmón.
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Tostar las semillas de hinojo y triturar de la misma manera, seguidas de las semillas de cilantro. Cuando las tres especias estén en el recipiente poco profundo, agregue 1 cucharadita de sal kosher y zumaque.
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Coloque la carne de salmón sobre la mezcla de especias, presionando suavemente para cubrirla con las especias. Gire y repita para el lado de la piel.
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Coloque una sartén grande de hierro fundido a fuego medio-alto. Agregue 1 cucharada de aceite de oliva y gire para cubrir. Agregue la carne de salmón hacia abajo y baje el fuego a medio. Después de 2 minutos, voltee el salmón y transfiera la sartén al horno. Hornee durante 4-6 minutos, hasta que el pescado esté opaco alrededor de los bordes y se desmenuce fácilmente con un tenedor. Transfiera la sartén a una rejilla o trípode para que se enfríe.
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Mientras el salmón reposa durante unos minutos, en un tazón pequeño, mezcle las 2 cucharadas restantes de aceite de oliva, mostaza, vinagre, sal y pimienta hasta emulsionar. En un plato para servir, combine la achicoria, la pimienta, la naranja, el apio y el perejil con 3 cucharadas de la salsa. Pruebe y ajuste los condimentos y condimentos según sea necesario.
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Coloca el salmón en el centro de la ensalada o sírvelo con él. Espolvorea todo con sal y pimienta negra al gusto.
Cuando no está escribiendo, cocina, diseña y filma su próximo libro de cocina, lanzado en la primavera de 2022 con Ten Speed Press, Melina hace que la comida se vea mejor para The New York Times, Eating Well, Edible y más personas apasionadas por la comida real. Cultiva plantas autóctonas y reliquias familiares y se alimenta de alimentos silvestres en sus vacaciones en el valle de Hudson, Catbird Cottage. Allí, Melina prepara menús seleccionados para los huéspedes que buscan comunidad en medio de los sólidos sabores de las estaciones.
