Si me sigues, sabes que tengo debilidad por los huevos salados. Cuando la sal penetra en las yemas, extrae el agua (concentrando la grasa) y descompone las proteínas en glutamatos libres (los que nuestra lengua detecta como umami). Las yemas de huevo mantecosas, ricas y especiadas agregan una profundidad y un sabor sin fondo a las golosinas que los postres nunca supieron que necesitaban.
La primera parte de mi carta de amor de yema de huevo salada se manifestó como un bizcocho actualizado, pero sería negligente no reconocer el más clásico de los vehículos: lou sa bao, o “bollos de arena ahuecados”, típicamente servidos con dim sum. (en cantonés, literalmente pequeños bocados compartidos que “tocan el corazón”). La mayor parte de la diversión de comer estos bollos esponjosos al vapor es navegar por la crema salada y derretida que sale en el primer bocado. Los novatos tendrán la boca caliente. Los veteranos saben morder y luego chupar la sangre de sándwiches sin pretensiones.
La masa fermentada simple se combina rápidamente en una batidora planetaria y, si ya ha hecho la crema de mantequilla, puede hacer este relleno de crema. (Vea una receta de yema de huevo casera aquí). El relleno está inspirado en la crema de ave, una variedad enlatada instantánea popular en el Reino Unido y, por lo tanto, en Hong Kong, pero no tan empalagosa gracias a las escamas de sal. No confunda la leche en polvo (esencialmente leche sin agua) con la leche en polvo malteada (leche en polvo mezclada con granos malteados). Sin embargo, piénselo ahora, si eso es todo lo que tiene, utilícelo e informe sus hallazgos. Se ve absolutamente, definitivamente delicioso.
Si bien me gusta dejar reposar la masa durante la noche en el refrigerador, si realmente necesita devorar estos sándwiches el mismo día, simplemente deje que la masa suba a temperatura ambiente durante una hora. Si todo lo que tiene es levadura seca activa, no se preocupe, simplemente aumente la cantidad en un 125%: una cucharadita y media completa (o cinco gramos). El sabor de la masa sufrirá un poco (no tan dulce y leudado), pero seamos realistas: los sándwiches siguen siendo simples vehículos para el relleno. —Coral Lee
Ingredientes
- Pasta
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2 1/3 tazas (300 gramos) de harina para todo uso, y más para espolvorear
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1/2 taza (60 gramos) de maicena
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1/2 cucharadita de sal kosher
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1 1/4 cucharaditas (4 gramos) de levadura instantánea
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3 cucharadas (38 gramos) de azúcar granulada
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1/2 taza (120 gramos) de leche entera
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1/2 taza (120 gramos) de agua, a temperatura ambiente
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1 cucharada de aceite neutro, como semillas de uva
- relleno de crema
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3 yemas de huevo saladas (ver las notas del autor para el enlace de la receta)
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3 cucharadas de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente
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3/4 taza (90 gramos) de azúcar en polvo
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3 cucharadas (24 gramos) de leche en polvo
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3 cucharadas (23 gramos) de maicena
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2 cucharadas (32 gramos) de leche evaporada
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1 1/2 cucharaditas de extracto puro de vainilla
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1 cucharada de sal desmenuzada, como Maldon
indicaciones
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Mezcle todos los ingredientes de la masa en el recipiente de una batidora planetaria equipada con un gancho para masa. Amasar a velocidad media-baja hasta que la masa esté suave y elástica, de 7 a 10 minutos. Cubra el tazón con un plato grande o un paño de cocina húmedo y déjelo crecer en el refrigerador durante al menos 8 y hasta 24 horas.
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Mientras tanto, prepare el relleno: cocine las yemas de huevo saladas en una cacerola con agua hirviendo hasta que cuaje, unos 5 minutos. Con una espumadera, transfiera las yemas a una batidora planetaria equipada con una paleta y bata a velocidad media hasta obtener un puré fino. Agregue los ingredientes restantes para el relleno y mezcle a fuego medio hasta que quede suave y tenga la consistencia de una crema de mantequilla suave, de 3 a 5 minutos. Transfiera el relleno a un recipiente hermético y congele durante al menos 2 horas o toda la noche.
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Al día siguiente, coloque bolas del tamaño de una pelota de golf (cada una con un peso aproximado de 15 gramos) del relleno congelado en una bandeja para hornear (debe obtener alrededor de 16), espolvoree un poco de sal en cada una y congélelas hasta que estén listas para cocinar.
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Triture la masa y enróllela en una cuerda de 1 1/2 pulgada de grosor sobre una superficie de trabajo ligeramente enharinada. Divida la masa en 16 piezas (cada una con un peso aproximado de 35 gramos). Trabajando una pieza a la vez, voltea la masa con el lado cortado hacia arriba y coloca una bola de relleno congelado en el centro. Apriete la masa alrededor del relleno y gire la bola con la costura hacia abajo. Enrolle sobre la encimera para sellar la costura. Coloque el pan relleno en un cuadrado de pergamino y coloque el pergamino dentro de la vaporera, dando a cada pan aproximadamente una pulgada de espacio. Repite con toda la masa y el relleno. Cubra la vaporera y deje que los rollos suban una vez más, otros 30 minutos. (Si tiene una mini vaporera como la mía, simplemente deje que los bollos crezcan, cubiertos, en una bandeja para hornear y cocínelos en lotes).
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Cuando esté listo para cocinar, hierva el agua y cocine al vapor los bollos durante 7 minutos, o hasta que se inflen y estén bien cocidos. Retire los sándwiches de la vaporera y déjelos enfriar un poco antes de devorarlos.
