Semifrío de maíz de verano con corteza de galleta de romero y mermelada de arándanos

Locanda Verde en Nueva York sirve comida increíble, pero sus postres están fuera de este mundo, gracias a Karen DeMasco, su pastelera. El verano pasado me encontré comiendo allí especialmente para el budín de maíz. ¡Este cremoso budín de maíz es para morirse y está en mi lista de cinco postres favoritos! La Fundación James Beard incluyó una adaptación de su receta en su boletín y la escondí. Esta receta es mi adaptación de su adaptación de la receta del Chef DeMasco. —Sarahmcsimmons

Ingredientes

• Para el semifrío de maíz de verano:

• 2 mazorcas de maíz medianas, sin cáscara

• 1 litro de crema

• 1/4 de vaina de vainilla, cortada en rodajas a lo largo y sus semillas raspadas y reservadas

• 8 yemas de huevo grandes, a temperatura ambiente

• 3/4 taza de azúcar

• 1/2 cucharadita de sal kosher

• 4 tazas de arándanos, sin tallo, cantidad dividida

• 1/2 taza más 3 cucharadas de azúcar

• 1 cucharada de jugo de limón filtrado

• Shortbread de romero, preparado, enfriado y desmenuzado (ver más abajo)

• Para la masa quebrada de romero:

• 2 1/2 cucharaditas de romero fresco, picado en trozos grandes

• 1/2 cucharadita de sal kosher

• 1 taza de harina de trigo

• 1/2 taza de mantequilla sin sal, ablandada a temperatura ambiente

• 1/3 taza de azúcar

indicaciones

1. Para el semifrío de maíz de verano:

2. Cortar los granos de las mazorcas de maíz, reservando las mazorcas. En una cacerola grande de fondo grueso, combine los frijoles, la mazorca de maíz, la crema espesa y las vainas y semillas de vainilla.

3. Llevar a ebullición y luego retirar del fuego. Transfiera la mezcla a un tazón, cubra con una envoltura de plástico y deje que se enfríe durante al menos 12 horas y hasta 2 días.

4. En un tazón mediano de acero inoxidable o vidrio, bata las yemas de huevo, 1/2 taza de azúcar y sal hasta que quede suave.

5. Coloque el recipiente sobre una cacerola con agua hirviendo, asegurándose de que el fondo del recipiente no toque el agua. Bate hasta que la mezcla de huevo esté pálida, espesa y cremosa, y un termómetro de lectura instantánea registre 160 grados F, aproximadamente de 10 a 15 minutos. Coloque el recipiente en un recipiente más grande con agua helada para que se enfríe por completo.

6. Retire la crema de la nevera y deseche la mazorca de maíz. Usando una batidora eléctrica, bata la crema hasta que espese. Agregue el 1/4 de taza de azúcar restante y bata hasta que la crema mantenga los picos.

7. Agregue 1/4 de la crema a la crema enfriada. Usando una espátula, mezcle suavemente la crema restante en la crema.

8. Usando 2 pedazos de papel pergamino, cubra un molde para pastel de 9 x 13 pulgadas, dejando que el exceso caiga sobre los bordes y los lados.

9. Verter la mezcla en el molde preparado y cubrir con la masa quebrada de romero. Doble el papel de pergamino superpuesto, presionando ligeramente la galleta en la crema, y ​​congele durante al menos 8 horas o hasta 3 días.

10. Antes de servir, combine 2 tazas de arándanos con azúcar y jugo de limón en una cacerola mediana y hierva a fuego medio-alto, revolviendo constantemente hasta que los jugos se unan, aproximadamente de 8 a 10 minutos.

11. Aumente el fuego a alto, hierva la mezcla y cocine, revolviendo constantemente, hasta que la compota se haya espesado, aproximadamente 2 minutos. Transfiera la compota a un recipiente limpio y agregue suavemente las 2 tazas restantes de fruta cruda.

12. Cuando esté listo para servir, retire la fuente del congelador y déjela reposar a temperatura ambiente durante cinco minutos. Cubra una bandeja para hornear grande con papel pergamino.

13. Afloje suavemente el pergamino y gire la sartén sobre la sartén levantando la sartén y quitando la capa de pergamino. Cortar en el número deseado de porciones y decorar con mermelada de arándanos.

1. Para la masa quebrada de romero:

2. Precaliente el horno a 300 ° F. Combine el romero, la sal y la harina en un tazón mediano y reserve.

3. Usando una batidora de mano, en un tazón grande, bata la mantequilla y el azúcar hasta que quede cremoso. Mezcle suavemente 1/4 taza de harina a la vez. (Uso una espátula de plástico para agregar toda la harina y luego termino de mezclar con las manos).

4. Enrolle la masa en una bola, cubra con una envoltura de plástico y deje que se enfríe durante 30 minutos a una hora. Estire la masa en un rectángulo de 1/2 pulgada de grosor y córtela en rectángulos de aproximadamente 1/2 pulgada por 2 pulgadas.

5. Coloque la masa en una bandeja para hornear fría y sin engrasar. Hornea las galletas de mantequilla durante 30 minutos o hasta que estén ligeramente doradas.

6. Retire la masa de la sartén y transfiérala a una rejilla para que se enfríe por completo.