Al igual que con muchas recetas que viajaron al viejo país, esta sopa en particular se transformó a través de un extenso conjunto de recetas por teléfono. Las variaciones de este clásico se encuentran en todas partes. La forma en que la conozco -y la versión que me gusta y me interesa- es una sopa sabrosa y sencilla que combina verduras (ya sea escarola, col o diente de león) y carne (ya sean albóndigas, salchichas, lo que digas).
Para esta versión dejé la masa, ¡ten paciencia un momento! No lo necesita gracias al gran impulso de sabor del caldo de parmesano casero (una excelente manera de consumir cortezas de parmesano almacenadas en el congelador). Además de una albóndiga de superhéroe hecha con carne picada de res y cerdo (o salchicha italiana dulce), más parmesano y una pizca de ajo. Pero como dije antes, las variaciones son infinitas, así que para una sopa aún más sustanciosa, siéntase libre de agregar un poco de ditalini, cebada o incluso arroz cocido al final.
Estas albóndigas se cocinan directamente en el caldo, lo que las hace ultra tiernas e intensifica aún más el sabor del caldo. Si desea dorar las albóndigas primero, puede hacerlo en la olla de la sopa justo antes de que los saborizantes (zanahorias, apio, hinojo y ajo) entren en acción. Solo recuerda volver a poner las albóndigas doradas al final para calentarlas.
El caldo de parmesano se puede preparar con anticipación y almacenar hasta cuatro días en el refrigerador o un mes en el congelador. —Anna Billingskog
Ingredientes
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Caldo de Parmesano:
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1 kilo de corteza de parmesano
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1 cebolla amarilla, partida en dos, sin piel
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1 cabeza de ajo, cortado por la mitad transversalmente
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6 ramitas de perejil
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1/2 cucharadita de pimienta negra
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3/4 cucharadita de sal kosher
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Albóndigas:
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2/3 taza de panko
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3 cucharadas de leche entera
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1/2 kilo de carne molida
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1/2 libra de carne de cerdo molida o salchicha italiana dulce, sin vísceras
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1 huevo grande
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1/4 taza de queso parmesano rallado
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1/4 taza de perejil de hoja plana picado
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2 dientes de ajo, picados
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1/2 cucharadita de hojuelas de pimiento rojo
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1/2 cucharadita de hinojo molido
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Sopa:
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3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
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1 o 2 zanahorias, cortadas en cubitos medianos (alrededor de 1/2 taza en total)
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1 o 2 tallos de apio, en cubos medianos (alrededor de 1/2 taza en total)
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1 bulbo de hinojo pequeño, en rodajas finas
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2 dientes de ajo, picados
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Sal kosher y pimienta negra recién molida
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6 tazas de vegetales triturados abundantes, como escarola u otra achicoria
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Para servir: perejil picado, rodajas de limón, parmesano rallado y hojuelas de pimienta (opcional)
indicaciones
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Prepara el caldo de parmesano: coloca todos los ingredientes en una cacerola, junto con 12 tazas de agua. Lleve a ebullición y cocine sin tapar durante 2-2 1/2 horas, revolviendo ocasionalmente para evitar que el queso se pegue al fondo de la sartén. Cuando esté listo, el caldo debe verse turbio y tener un sabor intenso a parmesano. Cuele el caldo en un recipiente o sartén limpio y resistente al calor, presionando los sólidos para extraer la mayor cantidad de líquido posible. Pruebe y agregue más sal y pimienta si es necesario. Me gusta mucho la pimienta en este caldo.
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Mientras tanto, mientras el caldo hierve, trabaja las albóndigas: combina el panko y la leche en un tazón mediano y mezcla. Dejamos reposar unos minutos para que el pan rallado absorba el líquido: esto le dará a nuestras albóndigas humedad y una textura más ligera. Agregue la carne de res, cerdo o salchicha y el huevo al panko. Revuelva ligeramente para combinar, luego el queso parmesano, el perejil, el ajo, las hojuelas de chile y el hinojo molido. Revuelva con las manos limpias para combinar, pero trate de no sobrecargar la mezcla.
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Para terminar la sopa, coloca el aceite en una sartén a fuego medio. Agregue las zanahorias, el apio, el hinojo, el ajo y una buena pizca de sal. Deja que las verduras suden hasta que empiecen a dorarse. Agregue todas las verduras a la vez y mezcle para que se marchiten. Añadir todo el caldo de parmesano y llevar a ebullición. Usando una cucharada o dos cucharadas grandes (una para sacar, otra para raspar), tome la mezcla de albóndigas y viértala suavemente en el caldo hirviendo. Repita hasta que toda la mezcla se haya agotado. Lleve la sopa a fuego lento, bajando el fuego si es necesario, hasta que las albóndigas comiencen a flotar y estén bien cocidas, de 10 a 15 minutos. Pruebe el caldo y sazone con sal y pimienta al gusto.
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Servir con perejil picado, un poco de jugo de limón y parmesano rallado al gusto. O, mi favorito, las hojuelas de pimienta.
