Ingredientes
Acción
1 pollo entero, 5-6 libras
1 zanahoria mediana, pelada y cortada en cuartos
2 tallos de apio con hojas
4 ramitas de perejil fresco
1 manojo entero de cilantro fresco (lavado)
2 hojas de laurel
1 cucharada de sal kosher
12 granos de pimienta
1 manojo de chalotes, claras de huevo separadas de las verduras (sin raíces)
8 litros de agua
1 cebolla amarilla grande, cortada en ocho
1 chile poblano grande, sin tallo y cortado a la mitad
1 chile pasilla seco
6 dientes de ajo grandes, sin piel
Sopa
2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
1 taza de cebolla amarilla, picada
1 cucharada de ajo fresco, picado grueso
1 lata de 6 onzas de tomate
1 caja de 10 oz de Tomates Ro* en Dados con Pimiento Verde
1 cucharadita de pimentón ahumado
2 cucharaditas de comino molido
2 cucharaditas de chile en polvo
1 cucharadita de orégano seco
1 cucharadita de cilantro molido
1 taza de Masa Harina
Tortillas de maíz, cortadas en tiritas, para decorar
Aceite vegetal, para freír tiras de tortilla de maíz
4 cucharadas de queso crema (*ver notas abajo)
8 onzas de queso cheddar, para decorar
Cebollas picadas opcionales, para decorar
Crema agria opcional, para decorar
Instrucciones
En una olla grande, coloque el pollo y el cuello, si tiene, la zanahoria, el apio, el perejil, el cilantro, el laurel, la sal, la pimienta y el cebollín. Agregue agua y encienda a fuego alto hasta que hierva.
En una sartén de hierro fundido a fuego alto, agregue las cebollas y el carbón negro en ambos lados de las piezas, unos cinco minutos, y agregue al caldo. Mantenga la sartén alta y agregue el chile poblano fresco y el chile pasilla seco entero junto con el ajo con la cáscara y el fondo de la chalota y la tempera negra nuevamente, unos 5 minutos. Retire el ajo de la tabla de cortar y pele la piel, luego agregue el ajo a la sartén junto con las cebollas y los pimientos.
Cuando la olla hierva, baje el fuego a medio-bajo y cocine a fuego lento durante una hora. (Buena burbuja rodante pero no caliente)
Con unas pinzas de mango largo, retire el pollo a un plato, pero caliente la sartén y continúe hirviendo.
Cuando el pollo esté lo suficientemente frío como para manipularlo, retire la carne blanca y oscura y devuelva el resto de la carcasa a la sartén. (Está bien si las alas todavía están unidas). Mantenga el pollo refrigerado hasta tarde.
Continúe cocinando el caldo durante otra hora, aproximadamente 2,5 horas en total. Cuele, deseche los sólidos y debe tener de 3 ½ a 4 litros de caldo. Si no, cocina hasta llegar a esa cantidad. Apartar. Nota: Se puede hacer stock con un día de anticipación. Deshazte y desecha cualquier grasa que suba a la superficie. (Enfriar el caldo hace que sea más fácil deshacerse de la grasa).
Para hacer la sopa, en un horno holandés de 5-6 litros a fuego medio, agregue el aceite y cuando esté caliente agregue la cebolla y el ajo y cocine por unos 4-5 minutos o hasta que comiencen a dorarse. .
Agrega la pasta de tomate junto con la lata de tomates picados, pimentón, comino, chile en polvo, orégano y cilantro. Cocine esto, revolviendo constantemente durante cinco minutos.
Agregue el caldo, pero reserve 3 tazas de caldo en la taza medidora y agregue la masa y bata para combinar, luego agregue a la sartén. Esto espesará la sopa.
Batir y cocinar durante 15 minutos a fuego medio o bajo, revolviendo constantemente.
Mientras hierve la sopa, corte las tortillas de maíz en tiras pequeñas (yo corté la tortilla redonda en cuartos y luego corté los cuartos en tiras)
En una sartén de fondo grueso, caliente aproximadamente una pulgada de aceite vegetal a 350 grados F y, una vez caliente, cocine las tiras de tortilla en tandas, pero no sobrecargue la sartén. Cociné un paquete de tortillas de maíz cortadas en tiras en cuatro tandas.
Retirar con una araña o filtrar sobre toallas de papel y espolvorear con sal en cuanto salga.
Ralla el queso cheddar sobre los agujeros grandes de un rallador.
Después de cocinar la sopa durante 15 minutos, agregue el queso crema y use una batidora y bata hasta que quede suave.
Destroce el pollo con los dedos en la sopa dejando unos cuantos trozos.
Revuelva y caliente a temperatura de servicio y sirva con las tiras de tortilla frita y el queso cheddar.
También sirva cebollino y crema agria opcionales.
Los grados
* El queso crema agrega un toque de dulzura a la sopa y suaviza el sabor de las especias. También puedes usar mascarpone, queso fresco o queso Cotija mexicano. Fuimos con queso crema como teníamos a mano.
