Sopa picante de cerdo con sésamo y fideos

Mi sopa de fideos haiku: Me encanta la sopa de fideos. ¡Laksa, Tan Tan, Bun Rieu Chay! Alegría de fideos Slurpy.

Me encanta la sopa de fideos, pero rara vez tengo tiempo para hacer un caldo rico y sabroso. Decidí que ahora era el mejor momento y pensé que el cerdo sería un buen lugar para comenzar. Al entrar supe que esto no iba a ser una sopa para comer el mismo día que la haces. Este es el camino más largo, a partir de los viernes se come una especie de sopa los domingos. Como nunca antes había hecho caldo de cerdo, recordé que el rico ragú de cerdo de los domingos de Cookinginvictoria usaba huesos de cuello de cerdo y resultó ser una de mis partes favoritas del plato. Decidí asarlos, para hacer más intenso el caldo y le añadí un poco de zanahoria y cebolla, por su dulzor terroso. También opté por agregar una pierna de cerdo en la última hora de cocción para la sal y el humo, así como cilantro entero y cebollín para darle otra capa de sabor (un truco que aprendí haciendo sopa de pollo con Hot Sour Salty. Sweet). Pensando en mi ramen tan tan favorito, sabía que quería un elemento de sésamo pero no podía conseguir pasta de sésamo asiática. Al darme cuenta de que podía moler mi propia pasta de sésamo, decidí usar un regalo que mi papá trajo recientemente de Japón: una mezcla de semillas de sésamo tostadas y hojuelas de bonito (katsuo furikake) para agregarle riqueza. Para el calor y la sal, usé gojuchang (otra delicia picante) y un poco de miso, ambos con las notas oscuras y tostadas que estaba buscando. Los huesos de cerdo que encontré eran extremadamente carnosos y estaba feliz de poder usar la carne para la sopa (aunque la carne de cerdo molida era un buen sustituto). Lejos de ser tradicional, añadir vinagre balsámico aporta ese toque ácido que tanto necesita. ¡Que la pases bien! NB Al probar esta receta me encontré con una sorpresa inesperada. Después de uno o dos días de cocción (dependiendo de cuánto tiempo le tome preparar el caldo base), los condimentos necesitan al menos una noche en el refrigerador para florecer. Comido justo después de agregarlos, el caldo es increíblemente suave. Dejar que la mezcla se enfríe durante la noche (o unos días) los casa de una manera sabrosa: de repente, todo el sabor que esperabas está ahí. – Raíz de jengibre

QUIÉN: Gingerroot es una cocinera de delantal de Honolulu, Hawái. QUÉ: Una rica sopa y caldo que cumple con sus promesas. CÓMO: Para hacer este caldo, necesitarás tener un poco de paciencia. También necesitará asar muchos huesos, hervir, poner crema y colar. Pero valdrá la pena, lo prometemos. POR QUÉ NOS ENCANTA: Esta sopa sabe tan satisfactoria para el alma como para prepararla. Es un largo camino, pero del tipo que nos encanta entrar en nuestro elemento y crear, metódicamente. El resultado final ahumado, picante y cocinado a fuego lento solo endulza la recompensa. – Editores

Ingredientes

• para existencias

• 3 libras de huesos carnosos de cuello de cerdo

• 1 cebolla mediana, picada en trozos grandes

• 2 zanahorias medianas, preferiblemente orgánicas, peladas y picadas

• 1 cucharada de pasta de tamarindo

• 2 cucharadas de pasta de tomate

• 1 jamón ahumado

• 5 plantas enteras de cilantro, incluidas las raíces, bien lavadas

• 5 chalotes enteros, incluidas las raíces, bien lavados

• Coberturas de sopa – Terminar la sopa

• 1/4 taza de Katsuo Furikake (mezcla de semillas de sésamo tostadas y bonito seco)* que se encuentra en la sección japonesa de un mercado asiático o en algunos supermercados

• 1/2 cucharadita de aceite de sésamo

• 1 cucharada de Gochujang (pasta de chile fermentada coreana), que se encuentra en la sección coreana de un mercado asiático o en algunos supermercados

• 1 1/2 cucharadas de pasta de miso Aka (roja), que se encuentra en la sección japonesa de un mercado asiático o en algunos supermercados

• 1 cucharadita de aceite de sésamo

• 3 tazas de carne de cerdo reservada, picada

• 4 tazas de repollo o napa rallado

• 2 cucharadas de vinagre balsámico

• 1 pizca de sal

• 1/2 cilantro picado

• 1/2 taza de cebollas verdes picadas

• Fideos de arroz de 14 oz (de un mercado asiático o de una sección de comestibles; no los sustituya por fideos de arroz sin gluten) * Siéntase libre de sustituir sus fideos asiáticos favoritos, como el ramen

indicaciones

1. para existencias

2. Precaliente el horno a 400°F.

3. Extienda los huesos de cerdo en una bandeja para hornear con bordes resistentes y hornee durante 30 minutos.

4. Después de 30 minutos, voltea cuidadosamente los huesos con una espátula y pinzas de metal y agrega las zanahorias y las cebollas a la sartén, apilando las verduras sobre los huesos. Hornee por otros 30 minutos, hasta que las verduras comiencen a quemarse alrededor de los bordes y los huesos comiencen a caramelizarse.

5. Transfiera los huesos y las verduras a una olla grande. Agregue 14 tazas de agua, reservando la última ½ taza para diluir la sartén, usando una espátula de metal para raspar los pedacitos dorados antes de agregar la mezcla a la sartén. El agua debe cubrir los huesos aproximadamente una pulgada.

6. En un tazón pequeño, combine el concentrado de tamarindo, la pasta de tomate y 2 cucharadas de agua de la sartén. Batir esta mezcla en la sartén.

7. Caliente el caldo a fuego medio-alto hasta que casi hierva, luego reduzca a fuego lento.

8. Continúe hirviendo (sin tapa) durante 2 horas.

9. Después de 2 horas, usando un colador, escurra las verduras, presionando los sólidos para que los líquidos regresen a la sartén. Uno a la vez, retire con cuidado los huesos y colóquelos en un plato al lado de la sartén. Usando pinzas y un tenedor (o dos tenedores) retire la carne. Transfiera la carne (debe haber entre 3 y 4 tazas, según la carne de sus huesos) a un recipiente hermético y refrigere. Devuelva los huesos, incluidos los cartílagos y la grasa, y cualquier líquido que se haya acumulado en el plato, de vuelta a la sartén. Continúe cocinando durante 1 hora. En este punto, puede dejar que la mezcla se enfríe un poco antes de colocarla en el refrigerador durante la noche. Descubrí que transferir el caldo a otra olla anidada en una olla grande llena de hielo y agua ayudó a enfriar el caldo más rápido para transferir la olla al refrigerador. Al día siguiente, retire la capa de grasa congelada de la superficie del caldo antes de hervir durante una última hora, agregue el jamón ahumado, las plantas enteras de cilantro y las cebolletas. Filtre el corvejón y los sabores a través de un colador, presionando los sólidos para permitir que los líquidos regresen al caldo. Repita la fase de enfriamiento y enfriamiento.

10. Alternativamente, puede hacer el caldo en un día agregando la jarrete ahumado y las hierbas después de hervir durante tres horas (saltando el exceso durante la noche en el refrigerador) y continuando la cocción durante la última hora. Enfríe el caldo lo suficiente para refrigerar durante la noche (ver arriba en el paso 8).

1. Coberturas de sopa – Terminar la sopa

2. Retire el caldo de la nevera y retire la capa de grasa congelada de la superficie de la sopa (el caldo debe quedar más como una gelatina que como un líquido).

3. Caliente el caldo a fuego medio-alto hasta que casi hierva, luego reduzca a fuego lento.

4. Si los tiene, use un suribachi (mortero de cerámica japonés con ranuras ásperas dentro del recipiente) y un surikogi (mortero de madera) para moler katsuo furikake hasta obtener una pasta. De lo contrario, un mortero y una maja regulares también funcionarán. Agregue ½ cucharadita de aceite de sésamo a la mitad de la molienda para ayudar a que la mezcla se una.

5. Cuando la mayoría de las semillas de sésamo estén trituradas, agregue 1 cucharada de gojuchang. Si sabes que te gusta el calor, agrega 2 cucharadas. A medida que gira el mortero alrededor del mortero, el gojuchang se hinchará alrededor de la mezcla de semillas de sésamo. Mezcle esto con el caldo y deje que la sopa hierva durante 20 minutos. Si todavía queda mucha pasta de sésamo-gojuchang en el mortero, agregue un poco de caldo al tazón, revuelva y vierta la mezcla en la sartén.

6. Apaga el fuego.

7. Coloque la pasta de miso en un tazón pequeño y agregue el caldo lo suficientemente caliente (2-3 T) para licuar el miso. Vierta esto en el caldo y revuelva para incorporar. Deje que la mezcla se enfríe y refrigere durante la noche.

8. Retire la sopa de la nevera y deje que se caliente lentamente.

9. En otra olla, cocina los fideos de arroz según las instrucciones del paquete, luego escúrrelos en un colador, enjuagándolos con un poco de agua fría para evitar que los fideos se cocinen.

10. En una sartén lo suficientemente grande como para contener el cerdo y el repollo, caliente el aceite de sésamo a fuego medio.

11. Agregue la carne molida y mezcle para calentar. Agregue el repollo y revuelva para quitar el borde crudo. Apaga el fuego, agrega el vinagre balsámico y una pizca de sal.

12. Coloque los fideos de arroz en tazones de sopa.

13. Cubra cada tazón con carne de cerdo y repollo.

14. Cucharón de caldo humeante en cada tazón.

15. Agregue generosamente cebollas verdes picadas y cilantro a cada tazón y sirva de inmediato. ¡Que la pases bien!

Mis recuerdos más vívidos de la infancia tienen que ver con la familia y la comida. De niño, tuve la suerte de tener una madre que siempre me animó a probar cosas nuevas y dos abuelas que me invitaron a sus cocinas a una edad temprana. Disfruto cocinar por la alegría que me brinda (compartir la comida con mis seres queridos) y para aliviar el estrés. Me dirijo a esto por igual en los buenos tiempos y en los malos. Ahora que tengo dos niños pequeños, trato de ser consciente de lo que cocinamos y comemos. Cuando me uní a food52, planté mi primer huerto y me uní a una CSA; entre los dos intento cocinar de la manera más sostenible y orgánica posible. Aunque suelo cocinar solo, mis hijos son mis compañeros de cocina favoritos y me encanta cocinar con ellos. Espero que cuando crezcan, aprecien nuestro tiempo en la cocina mientras enseñan a sus seres queridos el amor por la comida. Más importante aún, después de años en el continente para la universidad y la escuela de posgrado, puedo comer, cocinar y criar a mis hijos en mi ciudad natal de Honolulu, HI. Cuando no estoy cocinando, ayudo a otras personas a cultivar su propia comida orgánica o enseño arte a niños en edad escolar.