Stix de apio de No Yo ‘Mama*: apio de Szechuan y berenjena

* A menos que tu madre fuera Barbara Tropp. Bárbara fue una gran cocinera y erudita que contribuyó a mi vida con muchos de mis platos favoritos. La berenjena aquí estaba originalmente en Prazeres de Cozinhar hace unos 30 años. Ha sido un dip muy popular en mi negocio de catering durante 30 años, servido con nuestros picatostes de sésamo. ¡Uno de mis recuerdos favoritos de catering es de un grupo de banqueros conservadores acurrucados alrededor de un tazón de esto en uno de los eventos que hicimos! ¡No hace falta decir que tuvo que ser rellenado poco después!

Me gustó la idea de hacer palitos de apio que tuvieran un sabor único, y parece que opté por el anís estrellado que tiene una afinidad particular por el apio, así que les di este dulce de anís estrellado y luego le agregué berenjena de Bárbara al compañero.

—Aleta LeBec

Ingredientes

• saltear el apio

• 4 onzas de costillas de apio, peladas, comenzando desde la parte superior, estrechas, delgadas, de 1/2-3/4″ de ancho y cortadas en 8 trozos de 4″ de largo

• 1 cucharada de jengibre pelado picado

• 2 cucharaditas de pimienta de Szechuan

• 1/2 cucharadita de pimienta o hojuelas de chile

• 2 anís estrellado, triturado

• 1/4 taza de salsa de soya china

• 1 cucharada de azúcar morena envasada

• 1 pizca gruesa de sal kosher

• 1/2 taza de jerez de cóctel seco

• 2 cucharaditas de aceite de sésamo (preferiblemente Maruhon)

• Relleno de berenjena especiada de Barbara Tropp; Establecer

• 1 kilo de berenjenas, firmes y brillantes

• 1/8 taza de aceite de canola

• 1 cucharada de jengibre picado

• 3 cucharadas de chalotes picados, partes blancas y verdes

• 3/4 cucharadita de hojuelas de pimiento rojo*

• 1 cucharada de ajo picado

• 1/8 taza de salsa de soya china

• 1 cucharada de vinagre de arroz

• 1/8 taza de azúcar morena envasada

• 2 cucharaditas de aceite de sésamo (preferiblemente Maruhon)

• lechuga con mantequilla opcional

• semillas de sésamo blanco tostadas

indicaciones

1. saltear el apio

2. En un tazón pequeño, mezcle el jengibre con el anís estrellado; en el segundo tazón, agregue la salsa de soya al jerez. Caliente un wok pequeño o una sartén pesada a fuego alto hasta que casi hierva. Agregue el aceite, caliente unos segundos hasta que humee, agregue rápidamente la mezcla de jengibre durante 30 segundos, revolviendo. Agregue rápidamente la mezcla de soya y revuelva para disolver el azúcar. Llevar a ebullición, agregar el apio y mezclar bien. Baje el fuego y cocine por solo 4 minutos, volteando el apio unas cuantas veces para cubrir todas las superficies con el líquido para soldar. Retire del fuego. Añadir aceite de sésamo. Deja marinar el apio durante una hora, vertiendo el adobo por encima de vez en cuando. Esto se puede hacer con unos días de anticipación.

1. Relleno de berenjena especiada de Barbara Tropp; Establecer

2. Coloque las berenjenas en una bandeja para hornear con los lados. Con un palillo, perfore la superficie varias veces. Hornee a 475 grados F hasta que las berenjenas se deshagan cuando se presiona la parte superior. Retire del horno y deje enfriar. Cortar por la mitad a lo largo, raspar el relleno de la piel. Cortar; debe quedar como un puré espeso.

3. En un tazón pequeño, mezcle el jengibre con el ajo. En otro tazón pequeño, mezcle la salsa de soya con el agua caliente.

4. A fuego alto, caliente un wok pequeño hasta que esté casi humeante. Agregue el aceite, gire para cubrir el fondo y espere hasta que el aceite esté casi humeante. Agregue la mezcla de jengibre, reduzca el fuego a medio, revuelva durante un minuto hasta que esté fragante. Agregue la mezcla de soya, agregue a la sartén y disuelva el azúcar. Cuando empiece a hervir, añade la berenjena. Regrese el fuego a alto y revuelva hasta que las berenjenas estén bien mezcladas y calientes.

5. Apague el fuego y agregue azúcar o soya según sea necesario. Dejelo enfriar. Esto se puede hacer con unos días de anticipación.

6. Nota: *Las hojuelas de chile coreano son especialmente buenas porque no tienen semillas

7. Montaje: Si desea servir como aperitivo, seque los tallos de apio con una toalla de papel. Rellenar con las berenjenas, espolvorear con sésamo blanco tostado. Sirva sobre una cama de lechuga con mantequilla que evitará que rueden.

8. Si desea servir esto como parte de un plato de acompañamiento, coloque los tallos de apio en una cama de lechuga con mantequilla y rellene cada palito con berenjena. Espolvorear con semillas de sésamo blanco tostado.

Mis pasiones gastronómicas son japonesa, india, mexicana; seguido de cerca por el italiano y el francés. Las cocinas turca/árabe/mediterránea son mi última pasión culinaria. Mis ABC de Ilha Deserta son en realidad 4 C: ¡Cítricos, Comino, Cilantro, Cardamomo y AJO! Estoy muy entusiasmado con el nivel de sofisticación que veo en Food52 y espero contribuir con recetas que lo inspiren como la suya. Me gustaría pedirles un favor a todos los que prueben una de mis recetas. ¿Podrían revisarla y decirme honestamente cómo funcionó para ustedes y/o cómo creen que sería mejor? Sé que a menudo sentimos que no queremos herir los sentimientos de alguien, pero. Realmente quiero sus comentarios honestos, ya que solo pueden ayudarme a mejorar la receta. Mil gracias.