Los tamales son muy tradicionales para las fiestas. Mi familia en Texas preparaba unas 20 docenas de tamales rojos de puerco cada Navidad. Toda la familia se reunió en la casa de mis padres y llenamos y enrollamos toda la mañana y comimos toda la tarde. Sabía que quería hacer un tamal para Sweet Heat, pero decidí hacerlo lo más diferente posible a aquellos con los que crecí. Los tamales de elote son comunes en todo México, especialmente durante la temporada de cosecha de finales de verano y otoño cuando se cosecha maíz fresco.
Usé masa de maíz azul para agregar un fuerte contraste con el maíz blanco, pero también me encanta el sabor profundo, casi a nuez, del maíz azul. Y, por supuesto, hay piloncillo, azúcar de caña mexicana sin procesar y mucho chile de árbol seco. El almíbar puede ser mi parte favorita del plato. Hará que tu casa huela a vacaciones y no solo puedes usarlo para tus tamales, sino que se vería genial en tostadas, waffles, camotes horneados, café o cualquier cosa que necesite un poco de calor dulce. —Rick Martínez
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Tamales Azules de Elote
Ingredientes
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4 mazorcas de elote o 4 tazas de granos de elote, corte los extremos dejando la cáscara
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4 (400 g) masa harina (como Bob’s Red Mill), preferiblemente azul
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170 g de mantequilla dorada, todavía líquida
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3/4 taza de azúcar granulada
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2 1/2 cucharaditas de cristal de diamante o 1 1/2 cucharadita de sal kosher de Morton (8 g), y más al gusto
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1 cucharadita de canela en polvo
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1/2 cucharadita de chile de árbol picado, y más al gusto
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1 taza de piloncillo o piloncillo
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1 cucharadita de pimienta de Jamaica entera
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1 rama de 3 pulgadas o canela
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4 tiras anchas de ralladura de naranja
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1 taza de crema agria o crème fraiche
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3/4 taza de este fresco, desmoronado
indicaciones
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Pon a hervir una olla grande de agua con sal a fuego alto. Cuece los elotes en agua hirviendo hasta que estén tiernos, unos 15 minutos para el elote americano y unos 30 minutos para el elote mexicano. Retire el maíz del agua y déjelo reposar hasta que se enfríe lo suficiente como para manipularlo. Retire con cuidado la cáscara de cada mazorca, manteniendo cada cáscara intacta sin rasgar. Transfiera las pieles a un plato y reserve hasta que esté listo para ensamblar. Corta los huesos de las mazorcas y colócalos en un tazón grande; Cortar las mazorcas por la mitad y reservar.
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Mientras tanto, en un tazón grande, mezcle la masa, la mantequilla, el azúcar, la sal, la canela, ½ cucharadita de chile de árbol y 2 tazas de agua hasta que quede suave y pegajoso. Agregue el maíz cocido y mezcle hasta que se absorba por completo. Cubra la mezcla y déjela reposar durante 30 minutos y hasta 3 horas. En una cacerola pequeña a fuego alto, hierva el piloncillo, la pimienta de Jamaica, la canela, una pizca grande de chile de árbol y 1 taza de agua. Baje el fuego y cocine hasta que espese un poco y esté muy fragante, aproximadamente 12 minutos. Retire el almíbar del fuego y agregue la ralladura de naranja; deja que la mezcla se enfríe. Cuele el jarabe sazonado a través de un tamiz de malla fina en un vaso graduado; descartar las especias.
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En una tabla de cortar grande o una superficie de trabajo plana, coloque 1 de las hojas de maíz reservadas de modo que el extremo ancho quede más cerca de usted. Llene una taza medidora de 1/2 taza con la mezcla de masa y maíz y coloque la masa en la cáscara. Use una cuchara (o sus dedos) para crear un tronco de 5 pulgadas en el centro que corre a lo largo de la corteza; deje el extremo angosto limpio. Manteniendo el extremo ancho del caparazón más cerca de ti, dobla un lado del caparazón sobre la masa y dobla el otro lado para cubrir. Sosteniendo el tamal con la costura hacia arriba, dobla el extremo angosto y puntiagudo de la corteza lejos de ti y debajo del tamal. Coloque el tamal cerrado en una bandeja para hornear, con la costura hacia arriba. Repita con las conchas y la masa restantes.
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Cubra una sartén grande con algunas pieles restantes. Apila de 2 a 3 mazorcas de maíz partidas por la mitad en el centro de la sartén. Usando las espigas como soporte, coloque los tamales verticalmente, con el extremo doblado hacia abajo y el lado de la costura hacia arriba, alrededor de las espigas; tomará de 4 a 5 tamales. Continúe apilando los tamales alrededor de los pinchos, apoyándolos juntos, se verán como una cortina de tamales alrededor de los pinchos. Vierta 1¼ taza de agua y ¼ de cucharadita de sal en la sartén, teniendo cuidado de no dejar que los tamales se empapen. Lleve el líquido a ebullición a fuego alto, luego reduzca el fuego a medio-bajo. Tape la sartén y cocine los tamales, sin revolver, agregando suficiente agua para mantener un poco de líquido en la sartén, 45 minutos.
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Pasados los 45 minutos, saca un tamal de la sartén; deja enfriar por 5 minutos. (Si no lo deja reposar antes de revisarlo, la masa se pegará a la cáscara y se verá masticable). Retire la cáscara del tamal enfriado; si la masa se pega a la cáscara, no está lista. Si esto sucede, doble con cuidado el tamal y vuelva a colocarlo en la olla. Cocina los tamales por otros 5 minutos y verifica nuevamente. Si la cáscara se desprende con facilidad, los tamales están listos. Retire del fuego, destape y deje reposar durante 10 minutos antes de desechar. Sirva los tamales cubiertos con crema, jarabe de especias, queso fresco y chile de árbol adicional, si lo desea.
Rick Martinez actualmente vive su sueño: cocinar, comer y disfrutar de la costa del Pacífico Mexicano en Mazatlán. Terminando su primer libro de cocina, Bajo el árbol de papaya, comida de las siete regiones de México y amando viajar por el país, decidió comprar una casa en la playa. Colabora regularmente con Bon Appétit, The New York Times y presenta clases semanales de cocina en vivo para Food Network Kitchens. A principios de este año, fue nominado para un premio James Beard por “Cómo ganar el intercambio de galletas” en la edición navideña de Bon Appétit.
